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饮食文化 》 老滋味 》
第9节：悠久美味话水饺
周简段 Zhou Jianduan
悠久美味话水饺
周续端
过年吃饺子，是中国人千百年来的生活习俗。民间有一个传说：古时候，有一位名叫苏巧生的御厨，技艺相当高超。有一年的腊月二十九，他为皇帝做了九十九个花样的菜肴，就只差一样。当夜他想：明天就是除夕了，只要能补上这一菜，便可回家与家人过团圆年了。
第二天，苏巧生正为如何做好最后一样菜发愁的时候，突然看到案板上有剩下的羊肉和青菜，他便将肉和菜混合在一起剁碎，并拌上调料，用白面粉做的皮包了许多小角角，放在锅里煮熟，奉给皇帝食用。皇帝食后，龙颜大悦，忙问："此食何名？"苏巧生脱口而出："乃角食也。"自此之后，民间便流传着过年包角子而食的风俗。
饺子，又名"扁食"，俗称"煮饽饽"，源于南北朝至唐代的"偃月形馄饨"一九六八年新疆吐鲁番发掘出土的唐代墓葬中，就发现了几个形似偃月的古代饺子。至北宋，"饺子"称作"角子"，北方人称"角"为"交"，故而叫"饺子"。宋代孟元老的《东京梦华录》中，就有关于皇帝边吃饺子边看歌舞的记载。到了明代，饺子又称"粉角"、"饺饵"等。清代，过年吃饺子的习俗在京城和广大城乡已普遍流行，清代《燕京岁时记》记载："每逢大年初一，无论贫富贵贱皆以白面做角而食之，谓之'煮饽饽'，举国皆然，无不同也。"清代印行的《肃宁县志》中第一次将"扁食"、"角子"定名为"饺子"。以后，饺子作为贺岁的迎春食品，一直相延至今。
饺子不仅是美食，而且蕴含看隽永的饮食文化内涵。除夕零点，旧时称"子时"，人们要在除夕之夜包好饺子，取其"更岁交子"之意（新旧年交替自子时起）。
江西鄱阳地区，春节吃饺子，有的还在饺子中放糖、花生、红枣等，谁吃到就分别意味着"生活甜蜜"、"长生不老"、"早生贵子"。而在河北保定地区农村，大年初一总在一个饺子中放一枚铜钱，谁吃到这枚有铜钱的饺子，就意味着谁在一年中会发财。关中一带过年时，却将饺子与面条同煮，称之为"银钱吊葫芦"（葫芦象征长寿）。这种吃法在河南唐河一带，又称作"金线穿元宝"，意即"有金有宝"，新年发财之意。
随着烹饪技术的发展，饺子的种类异彩纷呈。包饺子所用的面粉一般有：玉米面粉、高梁面粉、乔麦面粉、大麦面粉、精制面粉等；饺子馆分为荤素两大类，以三鲜馅最受欢迎。烹饪方法上，有锅贴饺、油炸饺、蒸饺、水饺、火锅饺等，其中水饺最为普遍。从口味上分，又有五香味、咸鲜味、香辣味等。我国的饺子在地方名点中，也占有一定的席位，如河北石家庄的"百尺竿"饺子、邯郸市的"一篓油"饺子，都很有名。
有趣的是西安的"饺子宴"，它荟萃了北方特点，博采众家之长，一百多种风味各异的饺子精美绝伦，酸、辣、甜、咸、麻五味俱全，一个饺子一个形状，百饺百味，被誉为"神州一绝"。
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