|
散文 》 陽光八萬裏:2007年最具實力的散文集 》
第9節:魚宜三吃(2)
古清生 Gu Qingsheng
吃梁子島上的魚丸子,它有極多的彈性,入口,可以將魚丸子咬破,然咬其不扁,及至最後一塊碎片,仍然是一個有效的彈性單位。用煮魚丸子的水加魚丸子做火鍋,佐一些蘿蔔或豆腐,細細品嚐,仿佛能體味到一種時間的張力,它在火力的催促下,沸騰地跳動,像從鍋底嚮上發射的鮮美彈丸,起落沉浮,在湯中如生活般的折騰。因此,魚丸子又是一個可資閱讀的丸狀符號,魚丸子也稱做魚圓子,圓子卻是不及丸子之彈性與張力,丸子能夠射出鮮美之味,擊中了誰,誰就終生記住了梁子島。
三
梁子島上有一做魚秘法鮮被外人所知,就是腌製魚。鹹魚臘肉,是鄉土中國的備留美食。梁子島人將其工藝化,把魚腌製成好看好吃的工藝品,確乎是一個創舉。我們大抵都有過類似經驗,愈有味道的鄉土名吃,其工藝流程愈復雜繁瑣,耗時費力勞神。梁子島腌魚看上去是那麽有條理與章法,訓練有素,觀那擺在篾製的簸箕曬着的鹹魚,也一樣有悅目的審美意趣。
細究梁子島的腌魚方法,就發現它與江南的個人化腌製經驗相差甚大,職業腌製的手法要其簡潔與流暢,像殺武昌魚,通常是腹上一刀,背部一刀,腹一刀去內臟,背一刀進鹹????。其他魚種如紅尾魚、鯽魚、鯇魚、鯉魚等,皆從背部下刀。曾見島人孟憲華腌製鯇魚,他殺鯇魚衹幹淨利索三刀,我私下給它定義為“孟憲華三刀”。先在魚背一刀,從魚嘴一直到達尾部,就整個的打開了魚的內部,隨後刀尖沿着魚脊骨內側劃下,再沿着魚脊骨的外側劃下,去其髒腑後撒????即可,10斤魚約用1兩 6錢????。
接下去探問,就發現梁子島人腌製魚的方法幾乎相同,仿佛使的一個生産標準進行標準化腌製。用????標準是一個方面, 腌製時間又是一個方面。比如,腌製武昌魚需2小時,中型鯉魚8個小時,時間一到,就把魚拿去湖裏洗淨晾曬。梁子島的腌製魚唯一區別衹是各傢經營自己的魚品種,有專門腌製紅尾魚及黃尾魚的人傢,有專門腌製武昌魚的人傢,也有專門腌製鱤魚(鱤魚又名“黃鑽”“竿魚”,古代稱賢鰥魚,屬魚綱鯉科,腹平,頭似鯇而口大,頰似鮎而色黃,鱗似鱒而稍細,大者三四十斤,性情兇猛,捕食其他魚類)的人傢。梁子島上腌製好的武昌魚,他們用塊做單位,賣了60條武昌魚要說成賣了60塊武昌魚,看那魚有多扁。
梁子島腌製的魚類,幹淨、漂亮,無異味,幹濕相宜,有晶亮閃閃,精緻若魚標本,在梁子島的街上走,滿街擺着腌製魚然聞不到魚腥味。記得以前個人腌魚,總是要加大保險係數,????要多加,腌製時間多延展,又是漫漫長曬,所以吃起來是硬如石,鹹如????,臭如腐乳,所謂弄巧成拙便不過如此吧。梁子島的腌製魚也可以三吃:一是蒸,佐辣椒油、麻油、茶油、薑絲、豆豉擱飯鍋裏蒸,鹹魚綿軟而臘味外溢,頗令人興奮;二是燜,將鹹魚切塊,油煎至兩面焦黃,投佐料加水燜,綿了起鍋,此味悠長;三是烤,塗了辣椒油和孜然,愈烤愈是香氣四射,魚油旺盛,極誘惑人的吃法一種,它暗合了人類隱藏的漁獵時代的記憶。
武昌魚味甲天下,歷史上卻仍有一個宜於吃否的政治話題,東吳甘露元年(265年),末帝孫皓欲再度從建業遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻,疏中書有“寧飲建業水,不食武昌魚”,武昌魚遂揚其名。以後,又有歷代文人墨客寫詩附和,不知對武昌魚是幸耶還是不幸。
北周庾信詩:“還思建業水,終憶武昌魚”。(《奉和就豐殿下言志》十首之一)。
唐代岑參詩:“秋來倍憶武昌魚,夢魂衹在巴陵道。”
宋代蘇軾詩:“長江繞廓知魚美,好竹連山覺筍香。”
宋代範成大詩:“卻笑鱸江垂釣手,武昌魚好便淹留。”
元代馬祖常詩:“攜幼歸來拜丘陵,南遊莫忘武昌魚。”
明代何景明詩:“此去且隨彭蠡雁,何須不食武昌魚。”
明代汪玄錫詩:“莫道武昌魚好食,乾坤難了此生愁。”
请欣赏:
请给我换一个看看! 拜托,快把噪音停掉!我读累了,想听点音乐或者请来支歌曲!
【資料來源】湖南人民出版社 |
|
|
第1節:我心中的梯田 | 第2節:惟有茗者留其名(1) | 第3節:惟有茗者留其名(2) | 第4節:秋椒小燒(1) | 第5節:秋椒小燒(2) | 第6節:黲子魚 | 第7節:味蕾上的故鄉 | 第8節:魚宜三吃(1) | 第9節:魚宜三吃(2) | 第10節:我敬愛的番薯 | 第11節:桑椹(1) | 第12節:桑椹(2) | 第13節:燕坐華榭 | 第14節:土魚的品味報告(1) | 第15節:土魚的品味報告(2) | 第16節:帶着魚去旅行(1) | 第17節:帶着魚去旅行(2) | 第18節:遙遠的地衣(1) | 第19節:遙遠的地衣(2) | 第20節:遙遠的地衣(3) | 第21節:遙遠的地衣(4) | 第22節:遙遠的地衣(5) | 第23節:遙遠的地衣(6) | 第24節:年酒 | |
| 第 I [II] [III] [IV] [V] 頁
|
|