饮食文化 》 味至濃時即家乡   》 第9節：鐵鍋蛋      梁實秋 Liang Shiqiu

　　我母親做核桃酪，是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摹着做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。雖是衹做一碗，材料和手續都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。
　　核桃來自羌鬍，故又名“鬍桃”，是張騫時傳到中土的，北方盛産。取現成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時請人用沸水泡，以便易於脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大傢所熟悉的。開水泡過之後要大傢幫忙剝皮的，雖然麻煩，數量不多，頃刻而就。在館子裏據說是用硬毛刷去刷的！核桃要搗碎，越碎越好。
　　取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到漲大的地步，然後煮，去皮，這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所産為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大，不似臺灣這裏中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法，用小刀颳，颳出來的棗泥絶對不帶碎皮。
　　白米小半碗，用水泡上一天一夜，然後撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸鉢裏，用一根搗蒜用的棒槌（當然都要洗幹淨使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當然更好），盡力地搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布裏，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗裏待用。
　　煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。“銚”讀如“吊”。《正字通》：“今釜之小而有柄有流者亦曰‘銚’。”銚是泥沙燒成的，質料像沙鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠較銅鋁鐵鍋為優，可惜近已淘汰了。
　　把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚裏煮，要守在一旁看着，防溢出。很快地就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗（蓮子碗）裏，每人所得不多，但是看那顔色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴裏粘糊糊的、甜滋滋的，真捨不得一下子咽到喉嚨裏去。
　　鐵鍋蛋
　　北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小鬍同，走進去不遠就走到底，迎面是一傢軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面紮着紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”。看起來真是不起眼，局促在一個小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之後看那門口裏面黑不隆咚的，還是有些不敢進去。裏面樓上樓下各有兩三個雅座，另外三五個散座，那座樓梯又陡又窄，險巇難攀。可是客人一踏進二門，櫃臺後門的賬房苑先生就會扯着大嗓門兒高呼：“看座兒！”他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口：“您別喊，我帶着孩子呢，小孩兒害怕。”
　　厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶着賣些點心之類，後來實行煙禁，就改為飯館了。掌櫃的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能做道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣後生意日盛，但是風水關係，老址絶不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先後在北平的城南遊藝園、瀋陽、長春、黑竜江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌櫃手下高徒，一個個地派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。
　　厚德福的拿手菜頗有幾樣，請先談談鐵鍋蛋。
　　吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛地說：“我不會做菜，衹會炒雞蛋。”說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，“烙餅捲攤雞蛋”是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層幹貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟灑上一把肉鬆也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別緻。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋裏加上油????佐料，羼一些肉末緑豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋裏放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫，上了桌還有嗞嗞響的滾沸聲，這道理同於所謂的“鐵板燒”。而保溫之久尤過之。我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣地好吃。我到他府上嘗試過，確是不錯，蛋漲得高高地起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。



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第1節：西施舌 火腿第2節：醋熘魚 烤羊肉第3節：燒鴨第4節：獅子頭
第5節：熗青蛤第6節：生炒鱔魚絲第7節：醬菜 水晶蝦餅第8節：湯包 核桃酪
第9節：鐵鍋蛋第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1)第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2)第12節：鍋燒雞
第13節：核桃腰 豆汁兒第14節：芙蓉雞片 烏魚錢第15節：蟹第16節：炸丸子
第17節：佛跳墻第18節：慄子 海參第19節：滿漢細點

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