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散文 》 阳光八万里：2007年最具实力的散文集 》
第9节：鱼宜三吃(2)
古清生 Gu Qingsheng
吃梁子岛上的鱼丸子，它有极多的弹性，入口，可以将鱼丸子咬破，然咬其不扁，及至最后一块碎片，仍然是一个有效的弹性单位。用煮鱼丸子的水加鱼丸子做火锅，佐一些萝卜或豆腐，细细品尝，仿佛能体味到一种时间的张力，它在火力的催促下，沸腾地跳动，像从锅底向上发射的鲜美弹丸，起落沉浮，在汤中如生活般的折腾。因此，鱼丸子又是一个可资阅读的丸状符号，鱼丸子也称做鱼圆子，圆子却是不及丸子之弹性与张力，丸子能够射出鲜美之味，击中了谁，谁就终生记住了梁子岛。
三
梁子岛上有一做鱼秘法鲜被外人所知，就是腌制鱼。咸鱼腊肉，是乡土中国的备留美食。梁子岛人将其工艺化，把鱼腌制成好看好吃的工艺品，确乎是一个创举。我们大抵都有过类似经验，愈有味道的乡土名吃，其工艺流程愈复杂繁琐，耗时费力劳神。梁子岛腌鱼看上去是那么有条理与章法，训练有素，观那摆在篾制的簸箕晒着的咸鱼，也一样有悦目的审美意趣。
细究梁子岛的腌鱼方法，就发现它与江南的个人化腌制经验相差甚大，职业腌制的手法要其简洁与流畅，像杀武昌鱼，通常是腹上一刀，背部一刀，腹一刀去内脏，背一刀进咸盐。其他鱼种如红尾鱼、鲫鱼、鲩鱼、鲤鱼等，皆从背部下刀。曾见岛人孟宪华腌制鲩鱼，他杀鲩鱼只干净利索三刀，我私下给它定义为“孟宪华三刀”。先在鱼背一刀，从鱼嘴一直到达尾部，就整个的打开了鱼的内部，随后刀尖沿着鱼脊骨内侧划下，再沿着鱼脊骨的外侧划下，去其脏腑后撒盐即可，10斤鱼约用1两 6钱盐。
接下去探问，就发现梁子岛人腌制鱼的方法几乎相同，仿佛使的一个生产标准进行标准化腌制。用盐标准是一个方面， 腌制时间又是一个方面。比如，腌制武昌鱼需2小时，中型鲤鱼8个小时，时间一到，就把鱼拿去湖里洗净晾晒。梁子岛的腌制鱼唯一区别只是各家经营自己的鱼品种，有专门腌制红尾鱼及黄尾鱼的人家，有专门腌制武昌鱼的人家，也有专门腌制鳡鱼（鳡鱼又名“黄钻”“竿鱼”，古代称贤鳏鱼，属鱼纲鲤科，腹平，头似鲩而口大，颊似鲇而色黄，鳞似鳟而稍细，大者三四十斤，性情凶猛，捕食其他鱼类）的人家。梁子岛上腌制好的武昌鱼，他们用块做单位，卖了60条武昌鱼要说成卖了60块武昌鱼，看那鱼有多扁。
梁子岛腌制的鱼类，干净、漂亮，无异味，干湿相宜，有晶亮闪闪，精致若鱼标本，在梁子岛的街上走，满街摆着腌制鱼然闻不到鱼腥味。记得以前个人腌鱼，总是要加大保险系数，盐要多加，腌制时间多延展，又是漫漫长晒，所以吃起来是硬如石，咸如盐，臭如腐乳，所谓弄巧成拙便不过如此吧。梁子岛的腌制鱼也可以三吃：一是蒸，佐辣椒油、麻油、茶油、姜丝、豆豉搁饭锅里蒸，咸鱼绵软而腊味外溢，颇令人兴奋；二是焖，将咸鱼切块，油煎至两面焦黄，投佐料加水焖，绵了起锅，此味悠长；三是烤，涂了辣椒油和孜然，愈烤愈是香气四射，鱼油旺盛，极诱惑人的吃法一种，它暗合了人类隐藏的渔猎时代的记忆。
武昌鱼味甲天下，历史上却仍有一个宜于吃否的政治话题，东吴甘露元年（265年），末帝孙皓欲再度从建业迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，疏中书有“宁饮建业水，不食武昌鱼”，武昌鱼遂扬其名。以后，又有历代文人墨客写诗附和，不知对武昌鱼是幸耶还是不幸。
北周庾信诗：“还思建业水，终忆武昌鱼”。（《奉和就丰殿下言志》十首之一）。
唐代岑参诗：“秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道。”
宋代苏轼诗：“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香。”
宋代范成大诗：“却笑鲈江垂钓手，武昌鱼好便淹留。”
元代马祖常诗：“携幼归来拜丘陵，南游莫忘武昌鱼。”
明代何景明诗：“此去且随彭蠡雁，何须不食武昌鱼。”
明代汪玄锡诗：“莫道武昌鱼好食，乾坤难了此生愁。”
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【资料来源】湖南人民出版社 |
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