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散文 》 陽光八萬裏：2007年最具實力的散文集 》
第9節：魚宜三吃(2)
古清生 Gu Qingsheng
吃梁子島上的魚丸子，它有極多的彈性，入口，可以將魚丸子咬破，然咬其不扁，及至最後一塊碎片，仍然是一個有效的彈性單位。用煮魚丸子的水加魚丸子做火鍋，佐一些蘿蔔或豆腐，細細品嚐，仿佛能體味到一種時間的張力，它在火力的催促下，沸騰地跳動，像從鍋底嚮上發射的鮮美彈丸，起落沉浮，在湯中如生活般的折騰。因此，魚丸子又是一個可資閱讀的丸狀符號，魚丸子也稱做魚圓子，圓子卻是不及丸子之彈性與張力，丸子能夠射出鮮美之味，擊中了誰，誰就終生記住了梁子島。
三
梁子島上有一做魚秘法鮮被外人所知，就是腌製魚。鹹魚臘肉，是鄉土中國的備留美食。梁子島人將其工藝化，把魚腌製成好看好吃的工藝品，確乎是一個創舉。我們大抵都有過類似經驗，愈有味道的鄉土名吃，其工藝流程愈復雜繁瑣，耗時費力勞神。梁子島腌魚看上去是那麽有條理與章法，訓練有素，觀那擺在篾製的簸箕曬着的鹹魚，也一樣有悅目的審美意趣。
細究梁子島的腌魚方法，就發現它與江南的個人化腌製經驗相差甚大，職業腌製的手法要其簡潔與流暢，像殺武昌魚，通常是腹上一刀，背部一刀，腹一刀去內臟，背一刀進鹹????。其他魚種如紅尾魚、鯽魚、鯇魚、鯉魚等，皆從背部下刀。曾見島人孟憲華腌製鯇魚，他殺鯇魚衹幹淨利索三刀，我私下給它定義為“孟憲華三刀”。先在魚背一刀，從魚嘴一直到達尾部，就整個的打開了魚的內部，隨後刀尖沿着魚脊骨內側劃下，再沿着魚脊骨的外側劃下，去其髒腑後撒????即可，10斤魚約用1兩 6錢????。
接下去探問，就發現梁子島人腌製魚的方法幾乎相同，仿佛使的一個生産標準進行標準化腌製。用????標準是一個方面， 腌製時間又是一個方面。比如，腌製武昌魚需2小時，中型鯉魚8個小時，時間一到，就把魚拿去湖裏洗淨晾曬。梁子島的腌製魚唯一區別衹是各傢經營自己的魚品種，有專門腌製紅尾魚及黃尾魚的人傢，有專門腌製武昌魚的人傢，也有專門腌製鱤魚（鱤魚又名“黃鑽”“竿魚”，古代稱賢鰥魚，屬魚綱鯉科，腹平，頭似鯇而口大，頰似鮎而色黃，鱗似鱒而稍細，大者三四十斤，性情兇猛，捕食其他魚類）的人傢。梁子島上腌製好的武昌魚，他們用塊做單位，賣了60條武昌魚要說成賣了60塊武昌魚，看那魚有多扁。
梁子島腌製的魚類，幹淨、漂亮，無異味，幹濕相宜，有晶亮閃閃，精緻若魚標本，在梁子島的街上走，滿街擺着腌製魚然聞不到魚腥味。記得以前個人腌魚，總是要加大保險係數，????要多加，腌製時間多延展，又是漫漫長曬，所以吃起來是硬如石，鹹如????，臭如腐乳，所謂弄巧成拙便不過如此吧。梁子島的腌製魚也可以三吃：一是蒸，佐辣椒油、麻油、茶油、薑絲、豆豉擱飯鍋裏蒸，鹹魚綿軟而臘味外溢，頗令人興奮；二是燜，將鹹魚切塊，油煎至兩面焦黃，投佐料加水燜，綿了起鍋，此味悠長；三是烤，塗了辣椒油和孜然，愈烤愈是香氣四射，魚油旺盛，極誘惑人的吃法一種，它暗合了人類隱藏的漁獵時代的記憶。
武昌魚味甲天下，歷史上卻仍有一個宜於吃否的政治話題，東吳甘露元年（265年），末帝孫皓欲再度從建業遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻，疏中書有“寧飲建業水，不食武昌魚”，武昌魚遂揚其名。以後，又有歷代文人墨客寫詩附和，不知對武昌魚是幸耶還是不幸。
北周庾信詩：“還思建業水，終憶武昌魚”。（《奉和就豐殿下言志》十首之一）。
唐代岑參詩：“秋來倍憶武昌魚，夢魂衹在巴陵道。”
宋代蘇軾詩：“長江繞廓知魚美，好竹連山覺筍香。”
宋代範成大詩：“卻笑鱸江垂釣手，武昌魚好便淹留。”
元代馬祖常詩：“攜幼歸來拜丘陵，南遊莫忘武昌魚。”
明代何景明詩：“此去且隨彭蠡雁，何須不食武昌魚。”
明代汪玄錫詩：“莫道武昌魚好食，乾坤難了此生愁。”
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【資料來源】湖南人民出版社 |
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