饮食文化 》 餐飲業領跑者的成功奧秘：學習小肥羊   》 第9節：獨特而鮮明的餐飲理念(3)      柴國君 Chai Guojun    張智榮 Zhang Zhirong

　　傳統火鍋的傑出代表非百年老店"東來順"莫屬了，在很多國內外人士眼中，東來順也是華夏飲食的一個典範。和國內很多頭頂光環卻不斷沉淪消亡的"中華老字號"相比，東來順可以說既是出類拔萃的，也是非常努力的，它用不斷創新的精神使得一個沉澱着厚重歷史的餐飲品牌在今天依然熠熠生輝。
　　追溯傳統火鍋的發展史，不妨先來看一看東來順發展的歷史，很多資料都嚮我們展示出如此"完全中國"的餐飲文化：東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、佐料全、火力旺等特點。羊肉衹選用內蒙古錫林郭勒盟産羊區所産的經過閹割的優質烏珠穆沁羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切二十釐米長八釐米寬的肉片80～100片，每片僅重4.5剋，且片片對折，紋理清晰，"薄如紙、勻如晶、齊如綫、美如花"，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩、不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、鹹、辣、鹵、糟、鮮等多種口味於一體，加上自製的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚、口感獨特，加之該店在數十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大、容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易於通風供氧，保證炭火始終硬旺。
　　百年的歷史傳承，使得東來順一直處在一個相對比較中高端的消費層面。東來順的品牌內涵中不僅具備了火鍋文化的特徵，而且也逐步積澱下來了京城文化在其中。在很多消費者看來，去東來順消費，特別是去北京的東來順老字號，已不僅僅是去吃一頓涮羊肉了，而是去感受一下京韻京腔的老北京風情，甚至能夠體驗一下中華飲食文明的傳承。
　　火鍋餐飲在中國有着良好、廣泛的群衆基礎，也是一種容易被"衆口難調"的中國人所接受的餐飲形式。北方涮羊肉歷史悠久，但蘸小料的傳統吃法一傳就是百年千年。在這種吃法中，附屬原材料配料繁雜，芝麻醬、蝦油、腐乳、韭菜花……樣樣不能少，調製起來非常麻煩不說，清洗起來也很不容易。因此好的涮羊肉店鋪必須配備技術精良的配料師父，沒有精心調配的佐料，吃起羊肉來會覺得缺滋少味，涮久了湯料也會變得乏味，還需要添加蘸料補足味道。但優秀的配料師父是稀缺資源，不可能批量造就而成，這在很大程度上遏製着涮羊肉産業的規模化經營。這也和中餐連鎖推廣遇到的問題一樣，師傅不同、技術差異甚至情緒的變化，都可能使食客吃到兩種不同的味道。也正是中式餐飲包括傳統火鍋所具有的這些特點，致使中國許多百年老店都衹此一傢別無分號，即使有分店也很少有做成規模的。
　　來自國傢商務部的一項調查表明，我國各個行業的"老字號"大多面臨窘境，九成"老字號"難以為繼。老字號企業一般都經歷了"傢族企業--公私合營--國有企業"的變化歷程，在市場經濟條件下，其體製和運行機製與市場要求脫節，老體製已經很難適應新時期發展的要求。
　　據相關數據分析，在國內1600多傢"中華老字號"中，20%長期虧損，有的甚至面臨被市場淘汰的窘境；70%勉強維持現狀；衹有10%通過改革創新煥發青春，經營良好。
　　我國商務部的一份資料稱，網點流失嚴重、體製轉換艱難、人才流失嚴重、缺乏創新機製這4大難題正威脅着餐飲"老字號"的生存，具體情況如下：



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【資料來源】人民郵電出版社
第1節：引論 小肥羊奇跡(1)第2節：引論 小肥羊奇跡(2)第3節：引論 小肥羊奇跡(3)
第4節：引論 小肥羊奇跡(4)第5節：引論 小肥羊奇跡(5)第6節：引論 小肥羊奇跡(6)
第7節：獨特而鮮明的餐飲理念(1)第8節：獨特而鮮明的餐飲理念(2)第9節：獨特而鮮明的餐飲理念(3)
第10節：獨特而鮮明的餐飲理念(4)第11節：獨特而鮮明的餐飲理念(5)第12節：獨特而鮮明的餐飲理念(6)
第13節：獨特而鮮明的餐飲理念(7)第14節：獨特而鮮明的餐飲理念(8)第15節：得天獨厚的肉源湯料(1)
第16節：得天獨厚的肉源湯料(2)第17節：得天獨厚的肉源湯料(3)第18節：得天獨厚的肉源湯料(4)
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