饮食文化 》 ????與文明   》 2.穿井取鹵(1)      王仁湘 Wang Renxiang

　　生活在內陸人知道????是????湖的水曬成的，生活在海邊的人說????是海水曬成的。也有的????既不是來自????湖，也不是來自大海，????是用深井裏的鹹水熬成的。????的來源不衹一途，采????的方法也不衹一種。古時的人以天産為鹵，人工為????。漢代許慎的《說文解字》說：“????，鹵也。天生曰鹵，人生曰????。”天生就是天産，為自然生成的????。人生則是人力所為，是人力加工生成的????。區別不是很嚴格的，如果不是人工生産的，連名字都不能稱為????。
　　製????的原理並不復雜，歷史上製????技術卻得到了不斷更新。
　　自貢井????鑽井技術
　　四川盆地西南釜溪河畔的自貢，是中國著名的井????産地。自貢的名字是因????而得名，它是自流井和貢井兩個産????區的合稱。
　　自貢生産井????的歷史可以追溯到公元1世紀的東漢章帝時期，那時四川地區已經有了比較成熟的鑿井、提鹵和製????技術，用雙手和一些簡單的工具就能完成打井製????的全部過程。川蜀之地的人民，正是因為井????的開採獲得了必需的食????。
　　鹵水深藏在地下，要將它提取出來，就要鑿井，有時還要鑿深井。古時鑿井所用的設備，最初應當是受了踏碓的啓發。踏碓是南方古今使用廣泛的一種𠔌物脫粒器具，畫像石上可以見到踏碓的圖形，漢唐時還曾用踏碓模型隨葬。依據踏碓的工作原理設計出來鑿井工具，是利用足踏的方式帶動銼頭上下運動，形成衝力擊破地下岩石，一點一點地將????井鑽到深處。就這樣不斷改進方法，鑽出的????井越來越深，直到鑽出了千米深井，自貢人因之創造了世界鑽井史上的奇跡。遍布自貢境內的1萬多口古????井，是古代中國科學技術發展提升的一個縮影。
　　在古代鑽井科學技術史上，有記載的最早的鑽井活動，要追溯到公元前3世紀。最初是使用一種繩式頓鑽技術，用繩吊着金屬鑽具，依靠它下落時産生的重力嚮下掘進，然後用一種管狀容器收集提出岩石碎片。
　　後來鑽井技術又有重大改進，最重要的是發明了流體技術，用泥水清除鑽屑。進到了這一步，說明鑽井技術完全成熟了。
　　井????采用流體技術鑽井，始於卓筒井的發明。由於井深徑小，提取碎屑非常睏難，於是發明了“扇泥筒”，藉助泥水的活性將碎屑提出井外。這種扇泥筒也是提鹵筒，結構非常科學。扇泥筒和提鹵筒的創造與推廣，是在北宋時期。蘇東坡在他的文章中有過明確的記述，說是“利之所在，無人不知”。這是技術史上的一項重要發明，李約瑟在《中國科學技術史》中給予了高度評價。
　　我們知道在1900年，在美國得剋薩斯州的一處鑽探油井的工地，鑽井工人驅趕一群牛一次次地趟過一個灌滿泥水的地坑。牛趟過的水坑，成了渾濁的一片泥漿，工人用泵將泥漿送進鑽孔。這泥漿就是石油鑽井初期使用的鑽井液，沒有它也就鑽不出深井。現代所用的鑽井液早已不是泥漿之類了，它是按不同需要精心調配的流體，現代化的鑽井液是油井的命脈。
　　我們還可以往前追溯。在美國人使用泥漿作流體之前70年，也就是1833年，法國工程師弗勞威勒在觀察繩式頓鑽作業中，見到鑽出了地下水，他意識到噴出的水會把鑽屑從井中提出，由此他確立了流體清除鑽屑的原理。這也就是說，西方鑽井中流體技術的發明，距今還不到兩個世紀的歷史。
　　井????的鑽井，確實有不少學問。晉代常璩在《華陽國志》中記載說，500多年前的秦始皇時代，四川臨邛就開始鑽井煮????。李冰是頓鑽技術的發明者，西方學者認為李冰之後頓鑽技術早已湮沒。其實從自貢的鑽井技術發展史看來，頓鑽技術在中國並沒有消失，而且還有更令人驚訝的表現。
　　頓鑽技術在自貢????井中的使用，可以追溯到北宋慶歷年間（1041-1048）卓筒井的開鑿。到了清代，自貢超千米深井—海井的成功開鑿，將中國古代鑽井技術推嚮極緻。
　　在數百米、上千米的地下，哪裏纔會打出鹵水，????井選址是否得當，是一個首要的問題。明代馬驥《????井圖說》以及清代丁寶楨等人編著的《四川????法志》說，舊時????場先要“相井地”，要有長期經驗積纍，這是一種來自於經驗的智慧。按照“依山可作井，隔溝不同脈”等經驗之談，“宜擇山坳旁有井者，居中度地”的方法來開鑿????井。
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