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第9节：风味小吃(1)
Feng Dabiao
 北京的前世今生 第9节：风味小吃(1)
荷叶粥 大米熬成粥, 用整个鲜荷叶一盖, 粥色浅绿, 味有荷香, 为夏季应时之品。
豌豆粥 用豌豆熬成, 吃时加白糖与桂花。从前, 西单牌楼有位"豌豆粥赵",专卖豌豆粥。
大麦米粥 用大麦米熬熟, 吃时搁桂花与红糖。吆喝"粥哎, 大米粥哎"，一般都是下午卖。
油炸鬼 从前, 北京的早点有卖"油炸鬼"的, 把一小块约有二寸长的半发面, 用小瓦刀在中间划一个小口儿, 面的两头儿用手抻一下, 放在油锅里炸, 看锅的小徒弟用铁筷子在中间把它撑开, 再翻过来一炸, 好似鹅游釜内。旧社会说相声的, 有一段儿学卖油炸鬼吆喝的调儿"个儿又大咧, 面儿又白, 扔在锅里漂起一, 赛过烧鹅的油炸鬼儿咧。"
炸焦圈儿 又叫"小油鬼"。圈小如镯,炸得焦脆。从前, 北京粥铺的早点, 讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿, 喝甜浆粥。
炸荷包蛋 用两层面做一个长方的饼, 先在油锅里炸一下, 捞出来, 用刀在饼的一头儿刺个小口儿, 把一个鸡蛋打开, 整个儿的倒进饼里去, 把口儿用面粘上, 再放到油锅里, 两面炸, 谓之炸荷包蛋。
炸脆麻花 用白糖、桂花和面, 搓成条, 拧成双股的麻花, 搁在油锅里炸, 炸成绛红色, 吃着香甜酥脆, 越嚼越香。
半村儿薄脆 从前, 西直门外广通寺西边, 有一家卖炸薄脆的。他的薄脆有甜咸两种, 薄脆上有不少芝麻。炸的火候恰到好处, 不糊不碎, 吃着又酥又香。因为那个地方原来叫"半村儿", 所以人们就称之为"半村儿薄脆"。
杂面 杂面是以绿豆面为主, 掺点儿黄豆面与白面。河北省饶阳县的杂面很出名。民国初年, 有一位姓刘的饶阳县人,在后门大街义溜胡同开个小铺, 专卖杂面汤, 人称"杂面刘"。杂面汤, 有羊肉炸酱、猪肉炸酱、羊肉丝儿、猪肉丝儿几种。
馄饨 从前, 北京有不少馄饨挑子到大街或胡同去卖, 吆喝:"馄饨开锅哟。"卖馄饨中有几个有名的, 如东华门大街的"馄饨侯", 后门大街的"馄饨范"。就以老范的馄饨来说, 肉鲜, 馅大, 汤肥,作料全。他每天先用猪棒骨熬汤, 把汤油撇出来, 灌到十几个大瓶子里, 然后又在锅里搁上一只鸭子、一只鹅, 到下午挑到街上来卖, 煮一锅馄饨, 往锅里兑一次汤油; 他用的作料也全, 虾皮、香菜、冬菜、紫菜、青韭、白胡椒面、酱油、醋,真是味美汤香。
炸三角儿 炸三角儿有荤素两种。荤的, 肉闷子加口蘑丁、肉丁、青韭; 素的,素闷子加香菜和青韭。一般小商贩卖的都是素馅儿的, 还带炸盒儿。吆喝:"三角儿炸焦, 盒儿炸焦。"
烫面饺儿 北京卖烫面饺儿的, 除饭馆外, 还有摆摊儿和推小车儿下街卖的。前门外门框胡同, 有一位回民摆摊卖小
笼蒸饺儿, 个儿小、皮儿薄、馅儿香, 一口吃一个, 味儿非常好。推小车儿下街的,都是在下午两三点钟的时候吆喝"烫面饺儿咧。"他带有蒸锅, 现擀皮儿、现包、现蒸, 一般都是羊肉馅儿, 加点儿冬瓜或西葫芦, 用香油拌。
锅贴儿 饺子包好, 不煮, 搁在油铛上, 烙一会儿, 往饺子上再浇点热水, 盖上盖儿一焖, 铲出来, 贴着铛的一面是焦的, 所以叫锅贴儿。
搭拉火烧 把和好的面, 揪成剂儿,擀成皮儿, 搁上馅儿, 包好之后, 两头儿的皮儿往里一搭, 再用手把它拉长一点,所以叫搭拉火烧。搁在铛上, 两面用油烙。有的是三鲜馅: 海参、鸡蛋、猪肉。
门钉馅饼 清真教的羊肉馅饼有三种: 一、肉饼, 个儿比馅饼大; 二、馅饼;三、门钉, 个儿比馅饼略小, 可比馅饼厚,四周全都烙, 烙好了, 鼓膨膨的像城门上的钉子, 所以叫门钉馅饼。
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【Source】上海三联书店 |
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