方志 》 北京的前世今生 》
第9節：風味小吃(1)
馮大彪 Feng Dabiao
 北京的前世今生 第9节：风味小吃(1)
荷葉粥 大米熬成粥, 用整個鮮荷葉一蓋, 粥色淺緑, 味有荷香, 為夏季應時之品。
豌豆粥 用豌豆熬成, 吃時加白糖與桂花。從前, 西單牌樓有位"豌豆粥趙",專賣豌豆粥。
大麥米粥 用大麥米熬熟, 吃時擱桂花與紅糖。吆喝"粥哎, 大米粥哎"，一般都是下午賣。
油炸鬼 從前, 北京的早點有賣"油炸鬼"的, 把一小塊約有二寸長的半發面, 用小瓦刀在中間劃一個小口兒, 面的兩頭兒用手抻一下, 放在油鍋裏炸, 看鍋的小徒弟用鐵筷子在中間把它撐開, 再翻過來一炸, 好似鵝遊釜內。舊社會說相聲的, 有一段兒學賣油炸鬼吆喝的調兒"個兒又大咧, 面兒又白, 扔在鍋裏漂起一, 賽過燒鵝的油炸鬼兒咧。"
炸焦圈兒 又叫"小油鬼"。圈小如鐲,炸得焦脆。從前, 北京粥鋪的早點, 講究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒, 喝甜漿粥。
炸荷包蛋 用兩層面做一個長方的餅, 先在油鍋裏炸一下, 撈出來, 用刀在餅的一頭兒刺個小口兒, 把一個雞蛋打開, 整個兒的倒進餅裏去, 把口兒用面粘上, 再放到油鍋裏, 兩面炸, 謂之炸荷包蛋。
炸脆麻花 用白糖、桂花和面, 搓成條, 擰成雙股的麻花, 擱在油鍋裏炸, 炸成絳紅色, 吃着香甜酥脆, 越嚼越香。
半村兒薄脆 從前, 西直門外廣通寺西邊, 有一傢賣炸薄脆的。他的薄脆有甜鹹兩種, 薄脆上有不少芝麻。炸的火候恰到好處, 不糊不碎, 吃着又酥又香。因為那個地方原來叫"半村兒", 所以人們就稱之為"半村兒薄脆"。
雜面 雜面是以緑豆面為主, 摻點兒黃豆面與白麵。河北省饒陽縣的雜面很出名。民國初年, 有一位姓劉的饒陽縣人,在後門大街義溜鬍同開個小鋪, 專賣雜麵湯, 人稱"雜面劉"。雜麵湯, 有羊肉炸醬、豬肉炸醬、羊肉絲兒、豬肉絲兒幾種。
餛飩 從前, 北京有不少餛飩挑子到大街或鬍同去賣, 吆喝:"餛飩開鍋喲。"賣餛飩中有幾個有名的, 如東華門大街的"餛飩侯", 後門大街的"餛飩範"。就以老範的餛飩來說, 肉鮮, 餡大, 湯肥,作料全。他每天先用豬棒骨熬湯, 把湯油撇出來, 灌到十幾個大瓶子裏, 然後又在鍋裏擱上一隻鴨子、一隻鵝, 到下午挑到街上來賣, 煮一鍋餛飩, 往鍋裏兌一次湯油; 他用的作料也全, 蝦皮、香菜、鼕菜、紫菜、青韭、白鬍椒麵、醬油、醋,真是味美湯香。
炸三角兒 炸三角兒有葷素兩種。葷的, 肉悶子加口蘑丁、肉丁、青韭; 素的,素悶子加香菜和青韭。一般小商販賣的都是素餡兒的, 還帶炸盒兒。吆喝:"三角兒炸焦, 盒兒炸焦。"
燙面餃兒 北京賣燙面餃兒的, 除飯館外, 還有擺攤兒和推小車兒下街賣的。前門外門框鬍同, 有一位回民擺攤賣小
籠蒸餃兒, 個兒小、皮兒薄、餡兒香, 一口吃一個, 味兒非常好。推小車兒下街的,都是在下午兩三點鐘的時候吆喝"燙面餃兒咧。"他帶有蒸鍋, 現擀皮兒、現包、現蒸, 一般都是羊肉餡兒, 加點兒鼕瓜或西葫蘆, 用香油拌。
鍋貼兒 餃子包好, 不煮, 擱在油鐺上, 烙一會兒, 往餃子上再澆點熱水, 蓋上蓋兒一燜, 鏟出來, 貼着鐺的一面是焦的, 所以叫鍋貼兒。
搭拉火燒 把和好的面, 揪成劑兒,擀成皮兒, 擱上餡兒, 包好之後, 兩頭兒的皮兒往裏一搭, 再用手把它拉長一點,所以叫搭拉火燒。擱在鐺上, 兩面用油烙。有的是三鮮餡: 海參、雞蛋、豬肉。
門釘餡餅 清真教的羊肉餡餅有三種: 一、肉餅, 個兒比餡餅大; 二、餡餅;三、門釘, 個兒比餡餅略小, 可比餡餅厚,四周全都烙, 烙好了, 鼓膨膨的像城門上的釘子, 所以叫門釘餡餅。
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【資料來源】上海三聯書店 |
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