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饮食文化 》 盐与文明 》
14.百味之主(4)
王仁湘 Wang Renxiang
“三白”早在唐代便是贫苦人家清淡饮食的代称，杨晔《膳夫经手录》说：“萝卜，贫寒之家与盐、饭偕行，号为‘三白’。”
这样的故事说明，在唐宋之世，盐是无论贫富都不能缺少的调味品，而且这盐是要直接摆上餐桌的。在唐宋文人的诗文中，也常常提到放在餐桌上的盐。
青出于蓝，酱成于盐
在古代，盐因为稀少而珍贵，有时也并不直接将盐撒在食物上，更多的是以调料的方式进盐，最常见的是酱和酱油。古代食酱，其实也是餐时加盐之一法。中国历代烹饪大师和美食家们都十分看重酱的作用。《清异录》说：“酱，八珍主人；醋，食总管也。”意为没有酱就不可想象饮食会成什么体统。
时代的变更，食者嗜酱的习惯多少会随着有些改变。如《方言》说汉代以鱼皮乌贼之酱为贵，《云仙杂记》说唐代风俗贵重葫芦酱。 周代的情形，详见《礼记·曲礼》，说贵族们吃什么肉，便用什么酱，有经验的吃客，只要看到侍者端上来的是什么酱，便会知道能吃到哪些珍味了。若见芥酱，必知后面端上来的是鱼脍之类。孔子有名言说“不得其酱不食”，来由正在于此。酱与菜肴配得不对，那是没法吃的，那规矩是变不得的。
汉代《风俗通义》说“酱成于盐而咸于盐”，酱的制作离不了盐。汉代开始以大豆做酱。《齐民要术》详尽地记述了秦汉以来重要的调味品及制作方法，其中酱类包括豆酱、肉酱、鱼酱、麦酱、榆子酱、虾酱、鱼肠酱、芥子酱等。
豆瓣酱的制作方法是这样的：十二月和正月是做豆酱的好季节。用不渗漏的瓮，取春天下种的黑大豆做料，在大蒸甑里干蒸，让水汽普遍把豆馏熟，蒸完咬开来看，如果豆瓣的颜色黑了，熟透了，就取出在太阳下晒干。等到皮能舂掉时，再蒸，蒸完再晒一天，然后簸净。舂过后用热水浸豆瓣在大盆中，淘洗，搓掉黑皮，然后取出放在洁净的席子上，摊开冷透。
豆瓣三斗，用曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，草子少许，在盆里拌和。使劲揉搓，然后入瓮按紧，用泥密封。将瓮放在太阳下晒，腊月要五个七日，正月、二月要四个七日，三月要三个七日才能开封。开封后把长满衣的豆瓣掏出捏碎，在太阳出来之前取“井花水”，一石水用盐三斗，搅匀澄清，取清汁泡黄蒸，用手搓揉，取黄色浓汁倒进瓮里。敞开瓮口在太阳下晒，初晒十天每天要搅动几遍，十天后每天搅一遍，到满三十天时不再搅动。入瓮后一百天，酱就熟透了。
唐代以后，又有了麸酱、米酱和豆面做的甜面酱。后来又有西瓜甜酱，乌梅和玫瑰做的甜酱、芝麻酱，以及用甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、橘皮做的八宝酱。
酱的发展，先是肉酱，然后是调味酱，再后是酱油。《齐民要术》提到“酱清”、“豆酱油”，有可能指的是酱油。酱油是酱坯压榨出来的，宋代有了酱油的明确记载。林洪的《山家清供》提及：“柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”那时的酱油，是在制成清酱的基础上，用酒笼逼出酱汁。做清酱与做豆酱不同，要不断捞出豆渣，加水加盐熬煮。逼出的酱汁舀出注进洁净的缸，在太阳下再晒半月，就是酱油了。古人说自立秋之日起，夜露初降，这时制出的酱油叫“秋油”，调和味道最佳。
清代无名氏的《调鼎集》中有“造酱油论”，有这样一些说法：酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。做酱油豆多味鲜，面多味甜。
到了清代，酱油作坊不断出新，造出了香蕈和虾酱油等，已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒增色味浓者称“老抽”。有了酱油，厨房里就又多了一种调味的方法，我们的餐桌上也因此多了许多的美味。
腌制：古代流行的食品收藏法则
人类摄入食盐还有另一个非常重要的途径，那就是食用盐腌制品。库兰斯基注意到，“历史学家一直在争论，为什么中国菜常常有盐渍的食品，而不是直接将盐撒在食物上。不直接用盐来增添咸味是亚洲的习惯。”
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