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饮食文化 》 ????與文明 》
14.百味之主(4)
王仁湘 Wang Renxiang
“三白”早在唐代便是貧苦人傢清淡飲食的代稱,楊曄《膳夫經手錄》說:“蘿蔔,貧寒之傢與????、飯偕行,號為‘三白’。”
這樣的故事說明,在唐宋之世,????是無論貧富都不能缺少的調味品,而且這????是要直接擺上餐桌的。在唐宋文人的詩文中,也常常提到放在餐桌上的????。
青出於藍,醬成於????
在古代,????因為稀少而珍貴,有時也並不直接將????撒在食物上,更多的是以調料的方式進????,最常見的是醬和醬油。古代食醬,其實也是餐時加????之一法。中國歷代烹飪大師和美食傢們都十分看重醬的作用。《清異錄》說:“醬,八珍主人;醋,食總管也。”意為沒有醬就不可想象飲食會成什麽體統。
時代的變更,食者嗜醬的習慣多少會隨着有些改變。如《方言》說漢代以魚皮烏賊之醬為貴,《雲仙雜記》說唐代風俗貴重葫蘆醬。 周代的情形,詳見《禮記·麯禮》,說貴族們吃什麽肉,便用什麽醬,有經驗的吃客,衹要看到侍者端上來的是什麽醬,便會知道能吃到哪些珍味了。若見芥醬,必知後面端上來的是魚膾之類。孔子有名言說“不得其醬不食”,來由正在於此。醬與菜餚配得不對,那是沒法吃的,那規矩是變不得的。
漢代《風俗通義》說“醬成於????而鹹於????”,醬的製作離不了????。漢代開始以大豆做醬。《齊民要術》詳盡地記述了秦漢以來重要的調味品及製作方法,其中醬類包括豆醬、肉醬、魚醬、麥醬、榆子醬、蝦醬、魚腸醬、芥子醬等。
豆瓣醬的製作方法是這樣的:十二月和正月是做豆醬的好季節。用不滲漏的甕,取春天下種的黑大豆做料,在大蒸甑裏幹蒸,讓水汽普遍把豆餾熟,蒸完咬開來看,如果豆瓣的顔色黑了,熟透了,就取出在太陽下曬幹。等到皮能舂掉時,再蒸,蒸完再曬一天,然後簸淨。舂過後用熱水浸豆瓣在大盆中,淘洗,搓掉黑皮,然後取出放在潔淨的席子上,攤開冷透。
豆瓣三鬥,用麯末一鬥,黃蒸末一鬥,白????五升,草子少許,在盆裏拌和。使勁揉搓,然後入甕按緊,用泥密封。將甕放在太陽下曬,臘月要五個七日,正月、二月要四個七日,三月要三個七日才能開封。開封後把長滿衣的豆瓣掏出捏碎,在太陽出來之前取“井花水”,一石水用????三鬥,攪勻澄清,取清汁泡黃蒸,用手搓揉,取黃色濃汁倒進甕裏。敞開甕口在太陽下曬,初曬十天每天要攪動幾遍,十天後每天攪一遍,到滿三十天時不再攪動。入甕後一百天,醬就熟透了。
唐代以後,又有了麩醬、米醬和豆面做的甜面醬。後來又有西瓜甜醬,烏梅和玫瑰做的甜醬、芝麻醬,以及用甜醬加香油、鼕筍、香蕈、砂仁、幹薑、橘皮做的八寶醬。
醬的發展,先是肉醬,然後是調味醬,再後是醬油。《齊民要術》提到“醬清”、“豆醬油”,有可能指的是醬油。醬油是醬坯壓榨出來的,宋代有了醬油的明確記載。林洪的《山傢清供》提及:“柳葉韭:韭菜嫩者,用薑絲、醬油、滴醋拌食。”那時的醬油,是在製成清醬的基礎上,用酒籠逼出醬汁。做清醬與做豆醬不同,要不斷撈出豆渣,加水加????熬煮。逼出的醬汁舀出註進潔淨的缸,在太陽下再曬半月,就是醬油了。古人說自立秋之日起,夜露初降,這時製出的醬油叫“秋油”,調和味道最佳。
清代無名氏的《調鼎集》中有“造醬油論”,有這樣一些說法:醬油越陳越好,有留至十年者,極佳。做醬油豆多味鮮,面多味甜。
到了清代,醬油作坊不斷出新,造出了香蕈和蝦醬油等,已有紅醬油、白醬油之分,醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”,在日光下復曬增色味濃者稱“老抽”。有了醬油,廚房裏就又多了一種調味的方法,我們的餐桌上也因此多了許多的美味。
腌製:古代流行的食品收藏法則
人類攝入食????還有另一個非常重要的途徑,那就是食用????腌製品。庫蘭斯基註意到,“歷史學家一直在爭論,為什麽中國菜常常有????漬的食品,而不是直接將????撒在食物上。不直接用????來增添鹹味是亞洲的習慣。”
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