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饮食文化 》 ????與文明 》
14.百味之主(4)
王仁湘 Wang Renxiang
“三白”早在唐代便是貧苦人傢清淡飲食的代稱，楊曄《膳夫經手錄》說：“蘿蔔，貧寒之傢與????、飯偕行，號為‘三白’。”
這樣的故事說明，在唐宋之世，????是無論貧富都不能缺少的調味品，而且這????是要直接擺上餐桌的。在唐宋文人的詩文中，也常常提到放在餐桌上的????。
青出於藍，醬成於????
在古代，????因為稀少而珍貴，有時也並不直接將????撒在食物上，更多的是以調料的方式進????，最常見的是醬和醬油。古代食醬，其實也是餐時加????之一法。中國歷代烹飪大師和美食傢們都十分看重醬的作用。《清異錄》說：“醬，八珍主人；醋，食總管也。”意為沒有醬就不可想象飲食會成什麽體統。
時代的變更，食者嗜醬的習慣多少會隨着有些改變。如《方言》說漢代以魚皮烏賊之醬為貴，《雲仙雜記》說唐代風俗貴重葫蘆醬。 周代的情形，詳見《禮記·麯禮》，說貴族們吃什麽肉，便用什麽醬，有經驗的吃客，衹要看到侍者端上來的是什麽醬，便會知道能吃到哪些珍味了。若見芥醬，必知後面端上來的是魚膾之類。孔子有名言說“不得其醬不食”，來由正在於此。醬與菜餚配得不對，那是沒法吃的，那規矩是變不得的。
漢代《風俗通義》說“醬成於????而鹹於????”，醬的製作離不了????。漢代開始以大豆做醬。《齊民要術》詳盡地記述了秦漢以來重要的調味品及製作方法，其中醬類包括豆醬、肉醬、魚醬、麥醬、榆子醬、蝦醬、魚腸醬、芥子醬等。
豆瓣醬的製作方法是這樣的：十二月和正月是做豆醬的好季節。用不滲漏的甕，取春天下種的黑大豆做料，在大蒸甑裏幹蒸，讓水汽普遍把豆餾熟，蒸完咬開來看，如果豆瓣的顔色黑了，熟透了，就取出在太陽下曬幹。等到皮能舂掉時，再蒸，蒸完再曬一天，然後簸淨。舂過後用熱水浸豆瓣在大盆中，淘洗，搓掉黑皮，然後取出放在潔淨的席子上，攤開冷透。
豆瓣三鬥，用麯末一鬥，黃蒸末一鬥，白????五升，草子少許，在盆裏拌和。使勁揉搓，然後入甕按緊，用泥密封。將甕放在太陽下曬，臘月要五個七日，正月、二月要四個七日，三月要三個七日才能開封。開封後把長滿衣的豆瓣掏出捏碎，在太陽出來之前取“井花水”，一石水用????三鬥，攪勻澄清，取清汁泡黃蒸，用手搓揉，取黃色濃汁倒進甕裏。敞開甕口在太陽下曬，初曬十天每天要攪動幾遍，十天後每天攪一遍，到滿三十天時不再攪動。入甕後一百天，醬就熟透了。
唐代以後，又有了麩醬、米醬和豆面做的甜面醬。後來又有西瓜甜醬，烏梅和玫瑰做的甜醬、芝麻醬，以及用甜醬加香油、鼕筍、香蕈、砂仁、幹薑、橘皮做的八寶醬。
醬的發展，先是肉醬，然後是調味醬，再後是醬油。《齊民要術》提到“醬清”、“豆醬油”，有可能指的是醬油。醬油是醬坯壓榨出來的，宋代有了醬油的明確記載。林洪的《山傢清供》提及：“柳葉韭：韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食。”那時的醬油，是在製成清醬的基礎上，用酒籠逼出醬汁。做清醬與做豆醬不同，要不斷撈出豆渣，加水加????熬煮。逼出的醬汁舀出註進潔淨的缸，在太陽下再曬半月，就是醬油了。古人說自立秋之日起，夜露初降，這時製出的醬油叫“秋油”，調和味道最佳。
清代無名氏的《調鼎集》中有“造醬油論”，有這樣一些說法：醬油越陳越好，有留至十年者，極佳。做醬油豆多味鮮，面多味甜。
到了清代，醬油作坊不斷出新，造出了香蕈和蝦醬油等，已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”，在日光下復曬增色味濃者稱“老抽”。有了醬油，廚房裏就又多了一種調味的方法，我們的餐桌上也因此多了許多的美味。
腌製：古代流行的食品收藏法則
人類攝入食????還有另一個非常重要的途徑，那就是食用????腌製品。庫蘭斯基註意到，“歷史學家一直在爭論，為什麽中國菜常常有????漬的食品，而不是直接將????撒在食物上。不直接用????來增添鹹味是亞洲的習慣。”
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