盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机。人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1％～0.15％，感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。制作汤类菜肴应按0.8％～1.2％的用量掌握，煮、炖菜肴时一般控制在1.5％～2％范围内，这些菜肴常和不含盐的主食一同食用，是下饭的菜，加盐量应稍大一些。
盐在烹调过程中常与其他调料一同使用，几种调料之间发生作用，形成复合味。咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋较多可使咸味减弱。醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，在一定程度上还会增强甜味的感觉。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐可增加味精鲜度。
食盐有高渗透作用，制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，制成的鱼丸等柔嫩。合面加点盐可增加弹性和韧性，发酵面团中加点盐可起到调节面团发酵速度作用，蒸出的馒头松软可口。俗话说“好厨师一把盐”，看来放盐也不是谁都能放得妙的。
“餐时加盐法”
近年有人提出“餐时加盐法”以限制食盐过量摄入，受到普遍欢迎，被誉为“吃盐方法的革命”。
“餐时加盐法”，是在烹调或起锅时少加盐或不加盐，而在餐桌上放一瓶盐，等菜肴端到餐桌上时再放盐。就餐时才放盐，盐主要附着于食品和菜肴的表面，吃起来咸味已够，与先放盐的口感一样，在不知不觉中控制了用盐量。
餐时加盐法还可避免碘盐在高温烹饪中的损失。烹调时间越长，温度越高，盐中碘的损失便越大。烹调时过早放盐，还容易使碘溶进汤中，从而影响人体对碘的摄入。
餐时加盐法，其实是一种出现很早的用盐方法，并不能看作是现代人的发明。
欧洲文艺复兴时期，贵族餐桌上又多了一样装饰银器—盐瓶。一方面因为盐是当时相当珍贵的奢侈品，使用纯银容器正可显出盐的价值。另一方面，这也说明当时流行餐时加盐法，盐瓶直接摆在了餐桌上。将盐装入银瓶，更重要的是体现了一种象征意义。类似的做法，在古代中国至迟在南北朝时就已经出现，《北史》载魏明帝拓拔嗣为了奖励大臣崔浩，赐以水晶瓶装精盐。水晶瓶就是来自阿拉伯世界的玻璃瓶，明帝用这么珍贵的器皿来盛精盐，把它送给崔浩，可见精盐之珍贵。崔浩的盐瓶自然不是给厨师烧菜用的，它一定是摆在了他自己的食案上。在唐代富豪的餐桌上也放着精制的纯盐，放在一个精美的盐瓶内，被认为是极度奢华的象征。
在餐时加盐的吃法，在宋代也是有的。有关苏东坡的一个故事，就是一个很好的证据。苏东坡有一次对刘（贡父）说：从前我曾有幸与钱勰（穆父）共享“三白”，觉得十分香美，当时简直不再相信世间有什么“八珍”之馔。贡父问这三白究竟是什么美味，东坡答道：“是一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭。”原来是用生萝卜就盐佐饭，逗得贡父大笑不止。这三样都摆在餐桌上，而且都是白色，所以戏称为“三白”。
此后过了许久，刘贡父下了一帖请柬，进苏东坡吃“饭”。东坡没假思索，以为刘贡父读书多，学问大， 饭一定出自什么典故，于是欣然前往。到了刘家一瞧，看到食案上只摆有萝卜、白盐、米饭，这才明白贡父是以“三白”的旧事开玩笑，于是抡起碗筷，几乎是一扫而光。
东坡起驾回府时，对贡父也发出了一个邀请，“明日请到我家来，当准备毳饭招待。”贡父明知这是戏言，只是不解毳饭究竟为何物，次日还是兴冲冲地到了苏府。二人见面，谈笑很久，过了中午，还不见设食。贡父饿得不行了，张口要饭吃，东坡不动声色，让他再等一会儿。如此再三，东坡回答如故。
贡父急了，说是饿得实在受不了，这时只听东坡站起来慢慢地说：“盐也毛，萝卜也毛，饭也毛，这不是毳饭是什么？”毛之意，“无”也，意思是盐无，萝卜无，饭也无，三无谓之“三毛”，也就成了毳饭了。贡父听了，捧腹大笑道：“我想先生一定会找机会回报我那饭的，只是没想到有这么一回事。”不过，玩笑之后，东坡还是摆了实实在在的筵席，刘贡父饮到很晚才离去。
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