饮食文化 》 ????與文明   》 14.百味之主(3)      王仁湘 Wang Renxiang

　　????在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加????，既要考慮到菜餚的口味是否適度，同時也要講究用????的時機。人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1％～0.15％，感覺最舒服的食????溶液的溶度是0.8％～1.2％。製作湯類菜餚應按0.8％～1.2％的用量掌握，煮、燉菜餚時一般控製在1.5％～2％範圍內，這些菜餚常和不含????的主食一同食用，是下飯的菜，加????量應稍大一些。
　　????在烹調過程中常與其他調料一同使用，幾種調料之間發生作用，形成復合味。鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋較多可使鹹味減弱。醋中加入少量食????，會使酸味增強，加入大量????則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，在一定程度上還會增強甜味的感覺。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食????可增加味精鮮度。
　　食????有高滲透作用，製作肉丸、魚丸時，加????攪拌，可以提高原料的吃水量，製成的魚丸等柔嫩。合面加點????可增加彈性和韌性，發酵面團中加點????可起到調節面團發酵速度作用，蒸出的饅頭鬆軟可口。俗話說“好廚師一把????”，看來放????也不是誰都能放得妙的。
　　“餐時加????法”
　　近年有人提出“餐時加????法”以限製食????過量攝入，受到普遍歡迎，被譽為“吃????方法的革命”。
　　“餐時加????法”，是在烹調或起鍋時少加????或不加????，而在餐桌上放一瓶????，等菜餚端到餐桌上時再放????。就餐時纔放????，????主要附着於食品和菜餚的表面，吃起來鹹味已夠，與先放????的口感一樣，在不知不覺中控製了用????量。
　　餐時加????法還可避免碘????在高溫烹飪中的損失。烹調時間越長，溫度越高，????中碘的損失便越大。烹調時過早放????，還容易使碘溶進湯中，從而影響人體對碘的攝入。
　　餐時加????法，其實是一種出現很早的用????方法，並不能看作是現代人的發明。
　　歐洲文藝復興時期，貴族餐桌上又多了一樣裝飾銀器—????瓶。一方面因為????是當時相當珍貴的奢侈品，使用純銀容器正可顯出????的價值。另一方面，這也說明當時流行餐時加????法，????瓶直接擺在了餐桌上。將????裝入銀瓶，更重要的是體現了一種象徵意義。類似的做法，在古代中國至遲在南北朝時就已經出現，《北史》載魏明帝拓拔嗣為了奬勵大臣崔浩，賜以水晶瓶裝精????。水晶瓶就是來自阿拉伯世界的玻璃瓶，明帝用這麽珍貴的器皿來盛精????，把它送給崔浩，可見精????之珍貴。崔浩的????瓶自然不是給廚師燒菜用的，它一定是擺在了他自己的食案上。在唐代富豪的餐桌上也放着精製的純????，放在一個精美的????瓶內，被認為是極度奢華的象徵。
　　在餐時加????的吃法，在宋代也是有的。有關蘇東坡的一個故事，就是一個很好的證據。蘇東坡有一次對劉（貢父）說：從前我曾有幸與錢勰（穆父）共享“三白”，覺得十分香美，當時簡直不再相信世間有什麽“八珍”之饌。貢父問這三白究竟是什麽美味，東坡答道：“是一撮????，一碟生蘿蔔，一碗飯。”原來是用生蘿蔔就????佐飯，逗得貢父大笑不止。這三樣都擺在餐桌上，而且都是白色，所以戲稱為“三白”。
　　此後過了許久，劉貢父下了一帖請柬，進蘇東坡吃“飯”。東坡沒假思索，以為劉貢父讀書多，學問大， 飯一定出自什麽典故，於是欣然前往。到了劉傢一瞧，看到食案上衹擺有蘿蔔、白????、米飯，這纔明白貢父是以“三白”的舊事開玩笑，於是掄起碗筷，幾乎是一掃而光。
　　東坡起駕回府時，對貢父也發出了一個邀請，“明日請到我傢來，當準備毳飯招待。”貢父明知這是戲言，衹是不解毳飯究竟為何物，次日還是興衝衝地到了蘇府。二人見面，談笑很久，過了中午，還不見設食。貢父餓得不行了，張口要飯吃，東坡不動聲色，讓他再等一會兒。如此再三，東坡回答如故。
　　貢父急了，說是餓得實在受不了，這時衹聽東坡站起來慢慢地說：“????也毛，蘿蔔也毛，飯也毛，這不是毳飯是什麽？”毛之意，“無”也，意思是????無，蘿蔔無，飯也無，三無謂之“三毛”，也就成了毳飯了。貢父聽了，捧腹大笑道：“我想先生一定會找機會回報我那飯的，衹是沒想到有這麽一回事。”不過，玩笑之後，東坡還是擺了實實在在的筵席，劉貢父飲到很晚纔離去。
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