饮食文化 》 盐与文明   》 14.百味之主(2)      王仁湘 Wang Renxiang

　　烹调用盐的法则
　　食盐的咸味为“百味之主”，所谓“一盐调百味”也。烹饪调味，离不了盐。五味之中，咸为首，所以盐在调味品中列为第一。但古人认为，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色”。没有盐不成，吃多了也不成。烹调用盐，也是有学问的，不是随意加点盐就可以的。
　　北魏时代的贾思勰撰有《齐民要术》，书中提到当时的一种吃盐方法，可以称为“再造盐”。那会儿买回盐来，可能是因为品质不够纯净的原因，还要放入水中再作一次加工。方法是取一个特大不渗水的瓮，放置在庭院内的石板上。瓮中满盛白盐，用干净的水浇在盐上，使盐上保持有游水。须用盐时，舀取上面的盐水，在锅里煎成盐。接着还要添水入瓮，取一升就添一升。太阳一晒，盐水又能还原成盐，永不穷尽。如此得到的盐还有一个特别的名字，叫作“常满盐法”，意思是总吃总有，食之不尽也。
　　《齐民要术》同时还记有造花盐、印盐的方法。在五六月时，取水二斗，以盐一斗投水中，待盐融化后又以盐投之，水咸极时，盐就达到饱和。再用器皿淘治沙汰，澄去垢土，将清汁盛入干净容器中。等到有好太阳又无风尘时，汁水便可晒成盐，这便是花盐，光泽晶莹似钟乳一般。时间一长，汁水中的盐粒会继续结晶成印盐，粒大如豆，正四方形，千百粒一样大小。成印盐时，盐粒会沉入汁中。
　　花盐与印盐，品质有了明显改变，白如珂雪，滋味又美。这实际上是一种洗盐的方法，大户人家吃盐可能都是这样讲究。一千多年过去，这办法还在使用。清代无名氏的《调鼎集》说：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”古时所用的是粗盐，有一些杂质要去掉后才可用，不然会影响到菜肴的品质。
　　古时烹饪用盐，也有不少讲究。清人《调鼎集》提到，做菜时候，要注意一切作料先下，最后下盐方好。“若下盐太早，物不能烂。”这是因为，盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了。清代文学家袁枚写过一部《随园食单》，谈及烹调的“调味须知”，他说，“调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣”。这是一个最可靠的办法，尤其初习厨事，更要谨慎行事。
　　现代烹饪中的用盐法则，也有这样一些经验之谈。如要待食物烹制将毕时放盐，如烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜之类的蔬菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，全部炒透时再适量放盐。在菜肴快熟时加盐，可减少盐对菜肴的渗透，保持菜肴松嫩，养分不致流失。也有在烹调前先放盐的。如蒸制大块肉鱼，蒸的过程中又不能再调味，所以开蒸之前要将盐等调味品放足。烧整鱼、炸鱼块，先用适量的盐腌渍再烹，有助于入味。一些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前加盐拌匀，有助于芡浆与原料粘紧不致脱袍。
　　在原料加热前加盐，目的是使原料有基本咸味，并有所收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆挂糊加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。不少凉拌菜，是在进食之前才放盐。如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过早过量，汁液外溢，会失去脆感，食前片刻放盐，更爽脆可口。也有的菜肴是在刚烹制时就放盐，红烧肉、红烧鱼块，应及时放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。还有的菜肴是在烹好后放盐，肉汤、骨头汤、蹄爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪充分地溶在汤中，汤味更鲜美。炖豆腐也要后放盐，豆腐才能鲜嫩可口。
　　做菜放盐是一个大学问，如果盐放的不得当，不但味道不鲜美，而且会损失营养。放盐还得考虑到用油，如用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。用花生油做菜，因花生易被黄曲霉菌污染，可能含有一定量的黄曲腐菌毒素，应先放盐炸锅，可以大大减少毒素。用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，然后在做菜中间加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。
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