饮食文化 》 ????與文明   》 14.百味之主(2)      王仁湘 Wang Renxiang

　　烹調用????的法則
　　食????的鹹味為“百味之主”，所謂“一????調百味”也。烹飪調味，離不了????。五味之中，鹹為首，所以????在調味品中列為第一。但古人認為，“喜鹹人必膚黑血病，多食則肺凝而變色”。沒有????不成，吃多了也不成。烹調用????，也是有學問的，不是隨意加點????就可以的。
　　北魏時代的賈思勰撰有《齊民要術》，書中提到當時的一種吃????方法，可以稱為“再造????”。那會兒買回????來，可能是因為品質不夠純淨的原因，還要放入水中再作一次加工。方法是取一個特大不滲水的甕，放置在庭院內的石板上。甕中滿盛白????，用幹淨的水澆在????上，使????上保持有遊水。須用????時，舀取上面的????水，在鍋裏煎成????。接着還要添水入甕，取一升就添一升。太陽一曬，????水又能還原成????，永不窮盡。如此得到的????還有一個特別的名字，叫作“常滿????法”，意思是總吃總有，食之不盡也。
　　《齊民要術》同時還記有造花????、印????的方法。在五六月時，取水二鬥，以????一鬥投水中，待????融化後又以????投之，水鹹極時，????就達到飽和。再用器皿淘治沙汰，澄去垢土，將清汁盛入幹淨容器中。等到有好太陽又無風塵時，汁水便可曬成????，這便是花????，光澤晶瑩似鐘乳一般。時間一長，汁水中的????粒會繼續結晶成印????，粒大如豆，正四方形，千百粒一樣大小。成印????時，????粒會沉入汁中。
　　花????與印????，品質有了明顯改變，白如珂雪，滋味又美。這實際上是一種洗????的方法，大戶人傢吃????可能都是這樣講究。一千多年過去，這辦法還在使用。清代無名氏的《調鼎集》說：“凡????入菜，須化水澄去渾腳，既無????塊，亦無渣滓。”古時所用的是粗????，有一些雜質要去掉後纔可用，不然會影響到菜餚的品質。
　　古時烹飪用????，也有不少講究。清人《調鼎集》提到，做菜時候，要註意一切作料先下，最後下????方好。“若下????太早，物不能爛。”這是因為，????可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯)，不可以先放????。先放????，則蛋白質凝固，不能吸水膨鬆，那就燒不爛了。清代文學家袁枚寫過一部《隨園食單》，談及烹調的“調味須知”，他說，“調味者，寧淡毋鹹；淡可加????以救之，鹹則不能使之再淡矣”。這是一個最可靠的辦法，尤其初習廚事，更要謹慎行事。
　　現代烹飪中的用????法則，也有這樣一些經驗之談。如要待食物烹製將畢時放????，如烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜之類的蔬菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，全部炒透時再適量放????。在菜餚快熟時加????，可減少????對菜餚的滲透，保持菜餚鬆嫩，養分不致流失。也有在烹調前先放????的。如蒸製大塊肉魚，蒸的過程中又不能再調味，所以開蒸之前要將????等調味品放足。燒整魚、炸魚塊，先用適量的????腌漬再烹，有助於入味。一些爆、炒、炸的菜餚，挂糊上漿之前加????拌勻，有助於芡漿與原料粘緊不致脫袍。
　　在原料加熱前加????，目的是使原料有基本鹹味，並有所收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿挂糊加入一些????。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加????。不少涼拌菜，是在進食之前纔放????。如涼拌萵苣、黃瓜，放????過早過量，汁液外溢，會失去脆感，食前片刻放????，更爽脆可口。也有的菜餚是在剛烹製時就放????，紅燒肉、紅燒魚塊，應及時放入????及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。還有的菜餚是在烹好後放????，肉湯、骨頭湯、蹄爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯，在熟爛後放????調味，可使肉中蛋白質、脂肪充分地溶在湯中，湯味更鮮美。燉豆腐也要後放????，豆腐才能鮮嫩可口。
　　做菜放????是一個大學問，如果????放的不得當，不但味道不鮮美，而且會損失營養。放????還得考慮到用油，如用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後放????。用花生油做菜，因花生易被黃麯黴菌污染，可能含有一定量的黃麯腐菌毒素，應先放????炸鍋，可以大大減少毒素。用葷油做菜，可先放一半????，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，然後在做菜中間加入另一半????，以盡量減少????對營養素的破壞。
　　上一頁
　　[返回目錄]



   我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
    
<< 前一章回   後一章回 >>   
1.玄滋素液(1)1.玄滋素液(2)1.玄滋素液(3)1.玄滋素液(4)
1.玄滋素液(5)1.玄滋素液(6)1.玄滋素液(7)1.玄滋素液(8)
2.穿井取鹵(1)2.穿井取鹵(2)2.穿井取鹵(3)2.穿井取鹵(4)
2.穿井取鹵(5)2.穿井取鹵(6)2.穿井取鹵(7)2.穿井取鹵(8)
2.穿井取鹵(9)3.煮海熬波(1)3.煮海熬波(2)3.煮海熬波(3)
4.陽光産品(1)4.陽光産品(2)4.陽光産品(3)5.造????者：????丁(1)
第   [I]   [II]   III   [IV]   頁

評論 (0)