饮食文化 》 ????與文明   》 14.百味之主(1)      王仁湘 Wang Renxiang

　　我們熟悉鹹????，天天在廚房裏在餐桌上都要面對它，品味它。是????給我們帶來了美味，我們一日三餐的飲食生活離不開它。
　　文明的調味品
　　人類最早何時開始食用????，尚無明確的史籍記載可資說明。可以想見，????的發現和食用，一定經歷了極其漫長的歲月。當遠古先民處於“食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”的蒙昧時代，尚不知何為鹹味，亦不知????為何物。後世人們在祭祀用的肉湯中不加????，即所謂“大羹不致”，以表示對古禮的遵循。司馬遷在《史記·樂書》中對這種古禮也作了記載：“大饗之禮，尚玄酒而俎腥魚，大羹不和，有遺味者矣。”這些記述是古代先民原本不知????、不識????的佐證。可以推論，古代先民曾經歷過一個不知食用????的漫長時期。
　　人餓了會找東西吃，渴了會找水喝，但人對????的需求並非本能，是什麽决定了人要吃????呢？迄今為止這仍是一個未解之謎。
　　動物血含????，有些民族飲血可以補充????分。遠古人類茹毛飲血，可能是食????的開始，動物血液中含有豐富的????分。但蔬菜中提供不了????。狩獵部落不生産????，也不參加????的交換，農耕部落則要生産要交換????。人類一旦開始種植莊稼，就開始尋找????，以便添加到缺少????的食物中。人類飲食文化正是從品嚐萬物開始的，大自然賜與人類的萬物中，哪些能食用，哪些不能食用，都是通過人的親口品嚐的積纍，纔獲得食用經驗的。
　　先民經過無數次品嚐海水、鹹湖水、????岩、????土等，嘗到了鹹鹵的滋味，將自然生成的????添加到食物中去，發現有些食物帶有鹹味比本味要香，逐漸形成以????作調味品的飲食風尚。現在唯一所知的是，人類從耕作時代起，便開始尋找????，並把它加入到飯菜中。
　　歷史進入文明時代，我們在文字記述中開始見到了????的蹤跡。《尚書·禹貢》中，有青州“厥貢????”的記載，夏王朝接受特定地方的貢????，說明夏代對食????有了選擇標準。到了商代，對於????的認識又有深化，????是飲食中不能缺少的調味品。商代有個賢明的王，他就是著名的武丁，他非常欣賞他的一位相國，他的名字叫傅說。武丁先是在夢中見到他想得到的這個人，於是令人四處訪求，舉以為相。武丁重用傅說，國傢大治，他將傅說比為釀酒的酵母、調羹的????梅，以廚事來比喻治國。武丁贊美傅說的話是：“若作酒醴，爾惟麯 ；若作和羹，爾惟????梅。”（《尚書·說命》）商王的言外之意是：沒有你，我們就釀不成美酒，也吃不到美食，我們不能沒有你！
　　老子有名言說“治大國若烹小鮮”(老子·六十章》)，劉嚮《新序·雜事》也說過，一個國君好比一個美食傢，他的大臣們就是廚師。這些廚藝高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善調味，所以烹出的餚饌不會不美，也就是說國傢不愁治理不好。要治理好國傢，沒有得力的大臣不成，就像要吃上美味肉羹沒有鹹????不成一樣。我們從商王直截了當的比喻裏，從漢代和漢以前學問傢的議論裏，得知????在那個時代就已經成了不能缺少的主要的調味品。
　　西周時代，人們已經把鹹味作為“五味”（酸、苦、辛、鹹、甘）之一，並用於醫治疾病。《周禮·天官塚宰》中就有“以鹹養脈”的說法，這是周代人對????的醫療功用的新認識。
　　周官中有????人一職，掌管王室百事所用之????。周代的????有數品，有颳地而得者，其味苦謂之苦????；有熬其波而出者，謂之散????；有風其鹵而成者，其味甘甜，謂之飴????；有積鹵而結者，築成虎形，謂之形????。祭祀則供散????，而加以苦????，取其自然而成，不忘本也。宴請賓客則供散????而加以形????，取其如虎之形，以像其威也。王後、世子膳羞則供飴????，取其味之甘甜，而可經常食之也。
　　《呂氏春秋·本味篇》提到調味最美的有大夏之????，那顯然說的是西北之地所産的池????，它是王者欲望中的極品。漢代時????被稱為“食餚之將”、“食之急者”、“國之大寶”，????被當作食味的主味，????被看成是人是國的命脈之所在。宋代人挂在嘴邊的一句話是：“開門七件事，柴米油????醬醋茶”。那是說如果沒有????，日子就沒法過了。
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