饮食文化 》 盐与文明   》 14.百味之主(1)      王仁湘 Wang Renxiang

　　我们熟悉咸盐，天天在厨房里在餐桌上都要面对它，品味它。是盐给我们带来了美味，我们一日三餐的饮食生活离不开它。
　　文明的调味品
　　人类最早何时开始食用盐，尚无明确的史籍记载可资说明。可以想见，盐的发现和食用，一定经历了极其漫长的岁月。当远古先民处于“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的蒙昧时代，尚不知何为咸味，亦不知盐为何物。后世人们在祭祀用的肉汤中不加盐，即所谓“大羹不致”，以表示对古礼的遵循。司马迁在《史记·乐书》中对这种古礼也作了记载：“大飨之礼，尚玄酒而俎腥鱼，大羹不和，有遗味者矣。”这些记述是古代先民原本不知盐、不识盐的佐证。可以推论，古代先民曾经历过一个不知食用盐的漫长时期。
　　人饿了会找东西吃，渴了会找水喝，但人对盐的需求并非本能，是什么决定了人要吃盐呢？迄今为止这仍是一个未解之谜。
　　动物血含盐，有些民族饮血可以补充盐分。远古人类茹毛饮血，可能是食盐的开始，动物血液中含有丰富的盐分。但蔬菜中提供不了盐。狩猎部落不生产盐，也不参加盐的交换，农耕部落则要生产要交换盐。人类一旦开始种植庄稼，就开始寻找盐，以便添加到缺少盐的食物中。人类饮食文化正是从品尝万物开始的，大自然赐与人类的万物中，哪些能食用，哪些不能食用，都是通过人的亲口品尝的积累，才获得食用经验的。
　　先民经过无数次品尝海水、咸湖水、盐岩、盐土等，尝到了咸卤的滋味，将自然生成的盐添加到食物中去，发现有些食物带有咸味比本味要香，逐渐形成以盐作调味品的饮食风尚。现在唯一所知的是，人类从耕作时代起，便开始寻找盐，并把它加入到饭菜中。
　　历史进入文明时代，我们在文字记述中开始见到了盐的踪迹。《尚书·禹贡》中，有青州“厥贡盐”的记载，夏王朝接受特定地方的贡盐，说明夏代对食盐有了选择标准。到了商代，对于盐的认识又有深化，盐是饮食中不能缺少的调味品。商代有个贤明的王，他就是著名的武丁，他非常欣赏他的一位相国，他的名字叫傅说。武丁先是在梦中见到他想得到的这个人，于是令人四处访求，举以为相。武丁重用傅说，国家大治，他将傅说比为酿酒的酵母、调羹的盐梅，以厨事来比喻治国。武丁赞美傅说的话是：“若作酒醴，尔惟曲 ；若作和羹，尔惟盐梅。”（《尚书·说命》）商王的言外之意是：没有你，我们就酿不成美酒，也吃不到美食，我们不能没有你！
　　老子有名言说“治大国若烹小鲜”(老子·六十章》)，刘向《新序·杂事》也说过，一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。这些厨艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，所以烹出的肴馔不会不美，也就是说国家不愁治理不好。要治理好国家，没有得力的大臣不成，就像要吃上美味肉羹没有咸盐不成一样。我们从商王直截了当的比喻里，从汉代和汉以前学问家的议论里，得知盐在那个时代就已经成了不能缺少的主要的调味品。
　　西周时代，人们已经把咸味作为“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于医治疾病。《周礼·天官冢宰》中就有“以咸养脉”的说法，这是周代人对盐的医疗功用的新认识。
　　周官中有盐人一职，掌管王室百事所用之盐。周代的盐有数品，有刮地而得者，其味苦谓之苦盐；有熬其波而出者，谓之散盐；有风其卤而成者，其味甘甜，谓之饴盐；有积卤而结者，筑成虎形，谓之形盐。祭祀则供散盐，而加以苦盐，取其自然而成，不忘本也。宴请宾客则供散盐而加以形盐，取其如虎之形，以像其威也。王后、世子膳羞则供饴盐，取其味之甘甜，而可经常食之也。
　　《吕氏春秋·本味篇》提到调味最美的有大夏之盐，那显然说的是西北之地所产的池盐，它是王者欲望中的极品。汉代时盐被称为“食肴之将”、“食之急者”、“国之大宝”，盐被当作食味的主味，盐被看成是人是国的命脉之所在。宋代人挂在嘴边的一句话是：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。那是说如果没有盐，日子就没法过了。
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