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第81节：好客的艺术(8)
丹尼·迈耶 Danny Meyer
将经典的阿尔萨斯元素同美国人更熟悉的元素结合起来，创造新鲜的东西，这样的想法让我激动不已。我们一起吃饭时，我看着菜单上的条目--baeckoffe、洋葱派、鹅肝、洛林咸派--问加百利："那道菜（baeckoffe）对你来说有什么意义？你能记得吃过的最美味的这种菜吗？"加百利会说："当然，祖母做的是最美味的。""哦，那么给我讲讲，"我问，"你能想象把这道菜引进现代餐馆吗？"
我们一起领略了屠夫们处理肝脏和香肠肉陷的精湛手艺，一起讨论在整个阿尔萨斯甚至整个欧洲，有多少种处理肉的方法。（许多我熟悉的美国式切砍排骨的方法在那里根本见不到，在这里随处可见的是纵长的削切和烧烤用的大块肉。）我们领略了用那么多种不同家畜的不同部位做出的各种口味的香肠。在一家肉铺，我指着很像美国肝泥香肠的东西说："加百利，看那里，我们应该能做出纽约至今最好的肝泥香肠三明治。"
"啊，那是鹅肝香肠！"他说，"我记得小时候用黑块菌点缀它。"
"如果你要做传统的东西，比如说鹅肝香肠，在阿尔萨斯这个已经做到极致了，"我说，"而把它做成纽约最好版本的肝泥香肠，就是为纽约人增加有趣的谈资啊。"
我鼓励加百利将自己在Atelier的工作--当然也很棒--当做向现代餐馆的工作前进的发射台，我告诉他，我完全相信他还没有将自己的能力全部发挥。而还有什么比现代艺术馆更有利于他的框架吗！
我们的美食之旅算得上是我的一次远端的管理会议，目的是让自己认识一位新同事、激发他的热情并与他建立更牢固的纽带。我喜欢鼓励糕点主厨、普通厨师或执行主厨，让他们回忆自己第一次成功制作巧克力甜饼或核仁巧克力饼（或就加百利来说是甜点蛋糕）的情景。若我能够再次激发他们对那些成就的自豪感--解决难题后的欢乐、品尝美味时的欣喜，最重要的是能将礼物呈给父母时的那种幸福--我知道我们就成功了一半。
遇到安娜·玛丽·莫曼多是我的另一件幸事。2003年年中，我听说安娜·玛丽--让-乔治餐馆长期的运营主管，正考虑换个工作。虽然我们没有任何职位空缺，但我还是愿意面试她。
我们尚未得到艺术馆的批准，我还没有想出如果我们接受这个项目，谁会负责艺术馆餐馆的整个运营工作。我了解到，安娜曾经营过现代艺术馆会员餐厅，并且有在林肯中心运营餐馆的经验。我眼前一亮。于是在现代艺术馆开张前一年就让她加入了我们的行列。在那整一年的时间里，她负责建设和开张的进程。我们也希望她为我们的联合广场好客集团的文化增添新味道，成为它的固定一员。
安娜·玛丽为现代艺术馆的开业而领导着一个有三百多名员工的优秀队伍，时间紧迫、训练贫乏，还有不折不扣的压力。而且这一切进行时还没有一个总经理督阵，因为我们招聘的总经理在餐馆开业一周前就辞职了--声称这是双方的错误。对此人我们听过不少赞美，但是不幸的是，在这样的情况下、这么大的压力下，他不是新餐馆的合适人选。
在开业倒计时的前几天，事实明显地摆在眼前，我们的时间有可能赶不上11月20日，我记得自己说了一些话，或许让艺术馆的主管们不太高兴："餐馆不是艺术品，不是没有生命的东西。你不能简单地定个日期把它们挂到墙上，然后期待它们发挥作用，看起来体体面面。我们的人员是需要训练、调节，需要集中精力、需要校正的。"我用这种情绪化的方式告诉他们一个明显的事实：在这么匆忙、高度紧张的情况下，招聘及训练那么多人，几乎是不可能的事。艺术馆方面勉强答应我们将Bar Room向公众开放的时间推迟到2005年1月。2月7日，我们终于向公众开放了现代餐馆，接待吃晚餐的顾客。一夜之后，2月8日，《纽约时报》的餐馆评论家弗兰克·布鲁尼就造访了。
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【资料来源】中信出版社 |
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