饮食文化 》 老滋味   》 第80節：扒雞·燒雞·鹵雞      周簡段 Zhou Jianduan

　　扒雞·燒雞·鹵雞
　　雞是傢禽，到處都以雞為美食。然而，把雞做到有特殊風味，卻非易事。中國北方，德州扒雞、符離集燒雞和保定鹵雞，均著稱於世，遠達百年，近則六、七十年。
　　"山東德州五香脫骨扒雞"可謂盡人皆知。津浦綫火車一進德州車站，就可以聽見叫賣德州扒雞的聲音。他們賣的雞，味道確亦不錯，但這不是真正德州扒雞。真正德州扒雞是七十多年前德州寶蘭齋的扒雞。他們選不大不小的中型嫩雞，先過油炸得勻黃，然後在老場裏下佐料，主要有大茴、小茴，桂皮、白芷等十幾種；加上味精、料酒，溫火燉靠，出鍋後顔色黃裏透紅，，外型完整無缺，肉爛得一抖動雞骨，雞肉就脫節而下，確實鮮美可口，堪稱美味。跟寶蘭齋相伯仲的還有個香蘭齋，兩傢主持人是一師之徒。
　　符離集也在津浦綫上，德州在津浦北段，符高集在津浦南段，安徽省宿縣。這裏出的燒雞，有六十多年歷史，與德州扒雞比，特色。符離集不衹一傢賣雞，真正馳名全國的，要數資格最老的王聾子燒雞店。王聾子叫王義明，他的做法是選又肥又嫩的雞，像北京烤鴨一樣，先蘸一層飴糖，然後下鍋過油，炸的火候要老嫩適度，再下鍋燉。副料有高檔醬油，有中藥砂仁、肉蔻等提味。做成後，同樣軟嫩脫骨，清香不膩。
　　保索鹵雞又不同了。著名的馬傢鹵雞鋪有一百來年歷史，色鮮，形美、味醇、香濃堪稱一絶。與南京板鴨、金華火腿等名優食品一起，被稱為中國33種美食之一。據傳說，馬傢第一代製做的鹵雞，被當時在保定任直隸總督的李鴻章所稱贊。他宴請賓客，招待僚屬，饋親贈友，總離不開馬傢的鹵雞。李鴻章每逢晉京，還要帶上鹵雞嚮西太後進貢。保定鹵雞成為貢品，當然身價擡高，遠近馳名了。
　　這裏談的都是三四十年前的話了。聽說近年在天津和北京，有不少傢飯店也能做出風味不同的燒雞或扒雞。倘有機緣，願能嘗到這些美味，藉以大快朵頤。
　　紹興腐乳風味獨佳
　　腐乳是紹興有歷史性的産品，和紹興老酒一樣馳名。早在明代嘉靖年間，紹興腐乳已運銷各地。開始由紹興幕友（俗稱紹興師爺）帶到華北一帶，逐漸引起各地註意。由此爭購日繁，聲譽鵲起，它不僅暢銷兩廣、華北和港澳，還遠銷新馬，印尼，泰國，緬甸等處。經銷腐乳的商店，還往往挂有"紹興南乳"的招牌。"鹹亨"醬園出品的腐乳，1909年參加"南洋商業會"曾獲得過金質奬牌，1916年在"巴拿馬萬國博覽會"上又曾獲金質奬牌和榮譽奬狀。
　　紹興腐乳之得為名産，並不是偶然的，它選用上等黃豆、紹興名酒、古田紅麯、優良醬籽和秀潤的鑒湖水配合製成，具有營養豐富，味道鮮美，解腥去膩，幫助消化，久不變質等特點，因而深受人們的歡迎。江浙農民，一到夏秋，差不多每餐必備；廣州、香港一帶，除佐餐外，還以紅乳製作糕餅，稱"南乳月餅"；茶館酒樓，也有用以煮茶當醬的；紹興人更有以腐乳鹵豬肉者，堪稱佳品。
　　紹興腐乳産品分"紅方"、"醉方"、"青方"、"棋方"4類。"紅方"又分"太方"、"門頂"、"三酥"、"門大"、"大方"、"行大"6種，都是色深紅、味鮮美，含豐富蛋白質。"醉方"分"門醉"、"單醉"2種，顔色淡黃。"青方"分"頂青"、"門青"、"行青"3種，青方不用酒，色青白，俗稱"臭豆腐"，當地人很愛吃。"棋方"如一粒粒方形棋子，味鮮且柔，常作贈送遠方親友之禮品，因塊小，故衹稱斤兩，不點塊數。
　　聽說現在紹興腐乳越做越好，不僅暢銷大江南北，而且在國外也重振聲譽。同時紹興鹹亨食品廠還恢復了"花雕"腐乳生産。"花雕"腐乳像"花雕"美酒一樣，由富有經驗的優秀技師，選上等南乳，裝人洗淨曬幹的罐內；每放二層，加麥面一層，每罐裝六層，約280--300塊；裝好後，灌入狀元紅老酒，面上再加麥面和????，然後加蓋密封；再在罐外用彩色瓷泥雕塑出精緻的"稽山鑒水"、"蘭亭"等風景畫，並在罐口鎸上"中國紹興腐乳"字樣。



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第4節：仿膳話當年第5節：竜袍、活魚宴、聽鸝館第6節：歷史悠久緻美齋
第7節：譽滿京華泰豐樓第8節：萃華樓的雞湯菜第9節：悠久美味話水餃
第10節："八大樓"外又一樓第11節："八大堂"中惠豐堂第12節：柳泉居與砂鍋居(1)
第13節：柳泉居與砂鍋居(2)第14節：譚傢菜名重京華第15節：阮元與"滿漢全席"
第16節：恭王府畔"厲傢菜"第17節："教席"之首兩益軒第18節：東來順如何發跡？(1)
第19節：東來順如何發跡？(2)第20節：銀錠橋畔"烤肉季"第21節："清真烤肉宛"滄桑
第22節：譽滿京華"爆肚王"第23節：津門"天下第一坊"第24節：難忘的中立園飯館(1)
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