饮食文化 》 老滋味   》 第80节：扒鸡·烧鸡·卤鸡      周简段 Zhou Jianduan

　　扒鸡·烧鸡·卤鸡
　　鸡是家禽，到处都以鸡为美食。然而，把鸡做到有特殊风味，却非易事。中国北方，德州扒鸡、符离集烧鸡和保定卤鸡，均著称于世，远达百年，近则六、七十年。
　　"山东德州五香脱骨扒鸡"可谓尽人皆知。津浦线火车一进德州车站，就可以听见叫卖德州扒鸡的声音。他们卖的鸡，味道确亦不错，但这不是真正德州扒鸡。真正德州扒鸡是七十多年前德州宝兰斋的扒鸡。他们选不大不小的中型嫩鸡，先过油炸得匀黄，然后在老场里下佐料，主要有大茴、小茴，桂皮、白芷等十几种；加上味精、料酒，温火炖靠，出锅后颜色黄里透红，，外型完整无缺，肉烂得一抖动鸡骨，鸡肉就脱节而下，确实鲜美可口，堪称美味。跟宝兰斋相伯仲的还有个香兰斋，两家主持人是一师之徒。
　　符离集也在津浦线上，德州在津浦北段，符高集在津浦南段，安徽省宿县。这里出的烧鸡，有六十多年历史，与德州扒鸡比，特色。符离集不只一家卖鸡，真正驰名全国的，要数资格最老的王聋子烧鸡店。王聋子叫王义明，他的做法是选又肥又嫩的鸡，像北京烤鸭一样，先蘸一层饴糖，然后下锅过油，炸的火候要老嫩适度，再下锅炖。副料有高档酱油，有中药砂仁、肉蔻等提味。做成后，同样软嫩脱骨，清香不腻。
　　保索卤鸡又不同了。著名的马家卤鸡铺有一百来年历史，色鲜，形美、味醇、香浓堪称一绝。与南京板鸭、金华火腿等名优食品一起，被称为中国33种美食之一。据传说，马家第一代制做的卤鸡，被当时在保定任直隶总督的李鸿章所称赞。他宴请宾客，招待僚属，馈亲赠友，总离不开马家的卤鸡。李鸿章每逢晋京，还要带上卤鸡向西太后进贡。保定卤鸡成为贡品，当然身价抬高，远近驰名了。
　　这里谈的都是三四十年前的话了。听说近年在天津和北京，有不少家饭店也能做出风味不同的烧鸡或扒鸡。倘有机缘，愿能尝到这些美味，借以大快朵颐。
　　绍兴腐乳风味独佳
　　腐乳是绍兴有历史性的产品，和绍兴老酒一样驰名。早在明代嘉靖年间，绍兴腐乳已运销各地。开始由绍兴幕友（俗称绍兴师爷）带到华北一带，逐渐引起各地注意。由此争购日繁，声誉鹊起，它不仅畅销两广、华北和港澳，还远销新马，印尼，泰国，缅甸等处。经销腐乳的商店，还往往挂有"绍兴南乳"的招牌。"咸亨"酱园出品的腐乳，1909年参加"南洋商业会"曾获得过金质奖牌，1916年在"巴拿马万国博览会"上又曾获金质奖牌和荣誉奖状。
　　绍兴腐乳之得为名产，并不是偶然的，它选用上等黄豆、绍兴名酒、古田红曲、优良酱籽和秀润的鉴湖水配合制成，具有营养丰富，味道鲜美，解腥去腻，帮助消化，久不变质等特点，因而深受人们的欢迎。江浙农民，一到夏秋，差不多每餐必备；广州、香港一带，除佐餐外，还以红乳制作糕饼，称"南乳月饼"；茶馆酒楼，也有用以煮茶当酱的；绍兴人更有以腐乳卤猪肉者，堪称佳品。
　　绍兴腐乳产品分"红方"、"醉方"、"青方"、"棋方"4类。"红方"又分"太方"、"门顶"、"三酥"、"门大"、"大方"、"行大"6种，都是色深红、味鲜美，含丰富蛋白质。"醉方"分"门醉"、"单醉"2种，颜色淡黄。"青方"分"顶青"、"门青"、"行青"3种，青方不用酒，色青白，俗称"臭豆腐"，当地人很爱吃。"棋方"如一粒粒方形棋子，味鲜且柔，常作赠送远方亲友之礼品，因块小，故只称斤两，不点块数。
　　听说现在绍兴腐乳越做越好，不仅畅销大江南北，而且在国外也重振声誉。同时绍兴咸亨食品厂还恢复了"花雕"腐乳生产。"花雕"腐乳像"花雕"美酒一样，由富有经验的优秀技师，选上等南乳，装人洗净晒干的罐内；每放二层，加麦面一层，每罐装六层，约280--300块；装好后，灌入状元红老酒，面上再加麦面和盐，然后加盖密封；再在罐外用彩色瓷泥雕塑出精致的"稽山鉴水"、"兰亭"等风景画，并在罐口镌上"中国绍兴腐乳"字样。



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第4节：仿膳话当年第5节：龙袍、活鱼宴、听鹂馆第6节：历史悠久致美斋
第7节：誉满京华泰丰楼第8节：萃华楼的鸡汤菜第9节：悠久美味话水饺
第10节："八大楼"外又一楼第11节："八大堂"中惠丰堂第12节：柳泉居与砂锅居(1)
第13节：柳泉居与砂锅居(2)第14节：谭家菜名重京华第15节：阮元与"满汉全席"
第16节：恭王府畔"厉家菜"第17节："教席"之首两益轩第18节：东来顺如何发迹？(1)
第19节：东来顺如何发迹？(2)第20节：银锭桥畔"烤肉季"第21节："清真烤肉宛"沧桑
第22节：誉满京华"爆肚王"第23节：津门"天下第一坊"第24节：难忘的中立园饭馆(1)
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