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牟元珪:鬥茶散論(2)
賈平凹 Gu Pingao
鬥茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究、陸羽《茶經·五之煮》說，煮茶“其火用炭，次用勁薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。溫庭筠《採茶錄》說：“茶須緩火炙，活火煎。活火謂炭火之有焰者。當使湯無妄沸，庶可養茶。始則魚目散布，微微有聲。中則四邊泉涌，纍纍連珠。終由騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也。”蘇軾也說：“活水還須活火烹”（《汲江煎茶》），“貴從活火發新泉”（《試院煎茶》）根據古人的經驗，烹茶一是燃料性能要好，火力適度而持久；二是燃料不能有煙和異味。人們常說：水火不相容，但在茶文化中，水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統一。
鬥茶是一門綜合藝術，除了茶本身、水質和火候外，還必須掌握衝泡技巧，宋人謂之“點茶”。蔡襄《茶錄》將點茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、焐盞、點茶等程序。即首先必須用微火將茶餅炙幹，碾成粉末，再用絹羅篩過，茶粉越細越好，“羅細則茶浮，粗則沫浮”。候湯即掌握點茶用水的沸滾程度，是點茶成敗優劣的關鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“佛如魚目，微微有聲”；二沸，“邊緣如涌泉連珠”；三沸，“騰波鼓浪”。水在剛三沸時就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶經·五之煮》）宋代點茶法同樣強調水沸的程度，謂之“候湯”。“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。”（蔡襄《茶錄》）衹有掌握好水沸的程序，才能衝泡出色味俱佳的茶湯。南宋羅大經認為，點茶應該用“嫩”的沸水，“湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。”（《鶴林玉露》）因此，他主張在水沸後，將湯瓶拿離爐火，等停止沸騰後，再衝泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點茶前，必須用沸水衝洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，叫做“焐盞”。正式點茶時，先將適量茶粉用沸水調和成膏，再添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂，使茶湯表面泛起一層濃厚的泡沫（即沫餑），能較長時間凝住在杯盞內壁不動，則為成功。宋代鬥茶，除比試茶湯的色澤之外，還要比試沫餑的多少和停留在杯盞內壁時間的長短。而“以水痕先者為負，耐久者為勝”。應當指出的是，點茶既以茶粉為原料，那麽，人們在飲用時必然連茶粉帶水一起喝下。這與今天的飲茶習慣是不同的。
古代鬥茶的情景，從流傳下來的元代著名書畫傢趙孟■的《鬥茶圖》可見一斑。《鬥茶圖》是一幅充滿生活氣息的風俗畫，共畫有四個人物，身邊放着幾副盛有茶具的茶擔。左前一人腳穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，襢胸露臂，似在誇耀自己的茶質優美，顯出滿臉得意的樣子。身後一人雙袖捲起，一手持杯，一手提壺，正將壺中茶湯註入杯中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽雙方介紹茶湯的特色，準備還擊。從圖中人物模樣和衣着來看，不像是文人墨客，倒像走街串巷的“貨郎”，說明鬥茶之風已深入民間，相沿成一種社會風俗。
宋代還流行一種技巧性很高的烹茶遊藝，叫做“分茶”。宋人陶𠔌《品茗錄》說：“茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也。時人謂之‘茶百戲’。”陸遊《臨安春雨初霽》詩：“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶”，指的就是這種烹茶遊藝。玩這種遊藝時，碾茶為末，註之以湯，以筅擊拂，這時盞面上的湯紋就會幻變出各種圖樣來，猶如一幅幅的水墨畫，故有“冰丹青”之稱。鬥茶和分茶在點茶技藝方面因有若幹相同之處，故此有人認為分茶也是一種鬥茶。此說雖不無道理，但就其性質而言，鬥茶是一種茶俗，分茶則主要是茶藝。兩者既有聯繫，又相區別，共同表現了中國茶文化豐富的內容和文化意藴。
鬥茶作為一項民俗活動，具有繼承性和變異性兩大特點。近年來，全國各産茶區召開的名茶評比會，其實就是鬥茶的繼續和發展。現代鬥茶的情景，從鐵觀音的故鄉——福建安溪縣西坪鎮評比“茶王”茶的活動可見一斑。西坪鬥茶是當今一大奇觀。西坪一萬戶茶農，每年生産2500噸烏竜茶。每年收穫季節，茶農們拿出自傢上品鐵觀音，先在組裏評選出優勝者，參加村裏評比。隨後，26個行政村選出百來種上品鐵觀音，集中到鎮上參加復賽，從中選出最好的7份，進入西坪鎮每年春秋兩季的“茶王”决賽。在“茶王”决鬥場上，一字排開7衹白瓷蓋杯，“决鬥”開始後，先是“白鶴沐浴”，用開水湯洗蓋杯；接着“烏竜入宮”，將稱好的6剋鐵觀音倒入杯內；繼而“懸壺高衝”，滾水順杯沿慢慢衝入杯內；然後用杯蓋輕輕颳去浮沫，叫“春風拂面”；加蓋一分半鐘後，打開杯蓋細聞香味，叫“夢裏尋芳”；隨後將茶依次斟入茶杯，叫“關公巡城”、“韓信點兵”。7衹茶杯編號，沒有姓名，以示公正。專傢評委經過三泡茶品嚐後，决出了名次。結果一宣佈，頓時全場轟動，鞭炮聲、鑼鼓聲響成一片。“茶王”穿禮服，戴禮帽，手持彩色絹花，坐上八人大轎，隨着浩浩蕩蕩的茶王“踩街”的遊行隊伍繞鎮一周。這是一場由成千上萬茶農參與的現代鬥茶活動的縮影，是一幅活生生的現代風俗畫。
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