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饮食文化 》 餐饮业领跑者的成功奥秘：学习小肥羊 》
第8节：独特而鲜明的餐饮理念(2)
柴国君 Chai Guojun
张智荣 Zhang Zhirong
小肥羊的膳食之道无疑在尊崇着中华民族的饮食传统，一锅囊括几十种食药同源的调味草药，经过精心的配伍，既散发着慑人口鼻的淡淡草药香，又没有沉迷在让食客如吞食中草药般的滋补药膳情结中，就是简单明了地让食客在大快朵颐的过程当中，自然而然地轻松体验健康保健的快乐，这也成为小肥羊独特鲜明的餐饮理念，从而成就了一番改变中国火锅餐饮格局的宏伟霸业。
2.这锅"汤"香得有道理
对于经营者来说，能够不断地推陈出新，无异于获得了持久的竞争力，而小肥羊追求绿色、天然的消费理念，在国内众多火锅企业中采取差异化的定位，正是该企业获得核心竞争力的秘籍。张钢最初定位小肥羊时，也仅凭自己对涮羊肉的直觉：在众多传统北方火锅中，这种不蘸小料的涮法确实独特而且简单，吃起来别有一番风味。
小肥羊的特色"汤神"--就是"不蘸小料涮肥羊"。张钢认为，传统的火锅涮羊肉都是蘸着小料的，不但配料繁琐，而且掩盖了羊肉的鲜美，加之一般羊肉的腥膻味道不易被多数人所接受，因此具有一定的区域性和局限性。正是看到这一点，张钢才另辟蹊径：专用内蒙古的羊肉，配上合适的锅底，不蘸小料涮肥羊。在小肥羊汤料中有桂圆、草果、枸杞子、党参等几十种上乘滋补调味品。各种滋补品相辅相成，对身体有极好的滋补作用。而且可以去掉羊肉的腥膻味，同时又保留了其味道的鲜美。集色、香、味、补于一身，这种食法较传统的蘸着小料涮羊肉更便捷、更科学、更美味、更有营养。
小肥羊"汤神、肉香"的核心技术优势，把传统复杂的涮羊肉方式简单化了。小肥羊之所以"肉香"，是因为其所用的并非一般的羊肉，而是只选用6个月大小的羔羊肉。这种"小肥羊"的肉质纯净鲜嫩，营养较其他肉种高。羊肉是中国人食用的主要肉类之一，羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少，冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。羊肉历来被当做冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，男士适合经常食用。 同时，小肥羊选用的羔羊肉久煮不硬、不腻不膻、营养易吸收。原汁原味的"全国一锅神汤"加上闻名全国的内蒙古草原的羊肉，二者珠联璧合，使得小肥羊"久涮汤不淡、久涮肉不老，留香长久、回味悠长"。既保持了羔羊肉特有的鲜美，避除了腥膻味，又使就餐者在品尝美食的同时滋补健身。
由于在涮法上进行了全面的创新，张钢依靠扎实而超凡的实践和应变能力，解决了传统饮食方式推陈出新的难题，取得成功自然也是水到渠成。
二、青出于蓝胜于蓝
说起火锅，人们忘不掉传统火锅名目繁多、盘碟杂陈的配料和调料，更难舍以小肥羊为代表的新生代火锅的绵长厚重的滋味。可以说，小肥羊脱胎于传统，而且超越了传统，并得到进一步的升华。
1.超越"难以逾越的山峰"
传统火锅因为制作工艺较为精细、繁琐，而被食客们所追捧，然而星移斗转，当传统成为"经典"之后，传统火锅的诸多特点竟也成为制约其发展的瓶颈。
虽然传统火锅对于传统中国菜来说已经是删繁就简，但依然难脱精细、繁琐的风格，与现代生活追求快节奏、新体验的潮流显然不很合拍。
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【资料来源】人民邮电出版社 |
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