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饮食文化 》 餐飲業領跑者的成功奧秘：學習小肥羊 》
第8節：獨特而鮮明的餐飲理念(2)
柴國君 Chai Guojun
張智榮 Zhang Zhirong
小肥羊的膳食之道無疑在尊崇着中華民族的飲食傳統，一鍋囊括幾十種食藥同源的調味草藥，經過精心的配伍，既散發着懾人口鼻的淡淡草藥香，又沒有沉迷在讓食客如吞食中草藥般的滋補藥膳情結中，就是簡單明了地讓食客在大快朵頤的過程當中，自然而然地輕鬆體驗健康保健的快樂，這也成為小肥羊獨特鮮明的餐飲理念，從而成就了一番改變中國火鍋餐飲格局的宏偉霸業。
2.這鍋"湯"香得有道理
對於經營者來說，能夠不斷地推陳出新，無異於獲得了持久的競爭力，而小肥羊追求緑色、天然的消費理念，在國內衆多火鍋企業中采取差異化的定位，正是該企業獲得核心競爭力的秘籍。張鋼最初定位小肥羊時，也僅憑自己對涮羊肉的直覺：在衆多傳統北方火鍋中，這種不蘸小料的涮法確實獨特而且簡單，吃起來別有一番風味。
小肥羊的特色"湯神"--就是"不蘸小料涮肥羊"。張鋼認為，傳統的火鍋涮羊肉都是蘸着小料的，不但配料繁瑣，而且掩蓋了羊肉的鮮美，加之一般羊肉的腥膻味道不易被多數人所接受，因此具有一定的區域性和局限性。正是看到這一點，張鋼纔另闢蹊徑：專用內蒙古的羊肉，配上合適的鍋底，不蘸小料涮肥羊。在小肥羊湯料中有桂圓、草果、枸杞子、黨參等幾十種上乘滋補調味品。各種滋補品相輔相成，對身體有極好的滋補作用。而且可以去掉羊肉的腥膻味，同時又保留了其味道的鮮美。集色、香、味、補於一身，這種食法較傳統的蘸着小料涮羊肉更便捷、更科學、更美味、更有營養。
小肥羊"湯神、肉香"的核心技術優勢，把傳統復雜的涮羊肉方式簡單化了。小肥羊之所以"肉香"，是因為其所用的並非一般的羊肉，而是衹選用6個月大小的羔羊肉。這種"小肥羊"的肉質純淨鮮嫩，營養較其他肉種高。羊肉是中國人食用的主要肉類之一，羊肉較豬肉的肉質要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少，鼕季食用，可收到進補和防寒的雙重效果。羊肉歷來被當做鼕季進補的重要食品之一。寒鼕常吃羊肉可益氣補虛，促進血液循環，增強禦寒能力。羊肉還可增加消化酶，保護胃壁，幫助消化。中醫認為，羊肉還有補腎壯陽的作用，男士適合經常食用。 同時，小肥羊選用的羔羊肉久煮不硬、不膩不膻、營養易吸收。原汁原味的"全國一鍋神湯"加上聞名全國的內蒙古草原的羊肉，二者珠聯璧合，使得小肥羊"久涮湯不淡、久涮肉不老，留香長久、回味悠長"。既保持了羔羊肉特有的鮮美，避除了腥膻味，又使就餐者在品嚐美食的同時滋補健身。
由於在涮法上進行了全面的創新，張鋼依靠紮實而超凡的實踐和應變能力，解决了傳統飲食方式推陳出新的難題，取得成功自然也是水到渠成。
二、青出於藍勝於藍
說起火鍋，人們忘不掉傳統火鍋名目繁多、盤碟雜陳的配料和調料，更難捨以小肥羊為代表的新生代火鍋的綿長厚重的滋味。可以說，小肥羊脫胎於傳統，而且超越了傳統，並得到進一步的升華。
1.超越"難以逾越的山峰"
傳統火鍋因為製作工藝較為精細、繁瑣，而被食客們所追捧，然而星移鬥轉，當傳統成為"經典"之後，傳統火鍋的諸多特點竟也成為製約其發展的瓶頸。
雖然傳統火鍋對於傳統中國菜來說已經是刪繁就簡，但依然難脫精細、繁瑣的風格，與現代生活追求快節奏、新體驗的潮流顯然不很合拍。
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【資料來源】人民郵電出版社 |
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