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饮食文化 》 老滋味 》
第8節：萃華樓的雞湯菜
周簡段 Zhou Jianduan
萃華樓的雞湯菜
在北京那些上等菜館裏，烹調技術高超的廚師不僅講究菜做得好，而且講究湯也要做得好。所以俗話道："菜好湯好，酒足飯飽。"筆者當年居住北京的時候，曾經幾乎嘗遍各傢名菜，比較之後，覺得湯菜應以萃華樓內最佳，稱得上是出類拔萃的了。他們做出的雞湯，清湯如水，奶湯乳白。據說製作這樣好的雞湯，功夫是很不平常的。清湯要用雞脯肉、腿肉剁成雞肉泥，再用涼水調稀往鍋裏倒。文火煮沸後，接連地清去湯面上的漂浮物，使湯汁幹淨變清。奶湯用同樣的雞肉泥為料，用火則須猛烈，燒滾數時始見乳白。
萃華樓名菜之一"清湯燕菜"就是用其清如水的雞湯和上等燕窩做成的，做好後透明清亮，細看還可見到燕窩的絲紋，吃時清鮮醇香。用清如水的雞湯做魚翅，膾鳥魚蛋，都是湯清肉白的上等雞湯菜。
萃華樓不僅雞湯菜出類拔萃，其他菜也很有特色。例如他們製作的山東燒雞既不同於山東省的德州燒雞，也不同於全國各地的燒雞，具有這傢膠東風味菜館自己的特色。這種燒雞的製作法是先置光雞於瓦盆之中，然後撒下適量的味精，????、蔥花、薑末、花椒大料之類，讓雞在盆裏面"重染"三個時辰之後，纔上籠屜蒸熟脫骨。再經油炸、燒製，吃起來，開始時不覺有何特殊味道，待嚼爛咽下喉嚨時，始有一股清香異味。再如他們的"油爆雙脆"和"醬爆雞丁"，做得既脆又嫩，且不沾盤，全憑技師掌握火候。正由於這裏有好菜好湯，所以顧客盈門，生意十分興隆。
據說四十年前萃華樓開業之時，它的幾位經理原是東華門大街的老字號"東興樓"的合夥經理。由於和東興樓掌櫃安樹棠鬧了彆扭退出來後，請了"豐澤園"的掌櫃欒鯉庭當總經理，另樹一幟，開了"萃華樓"。萃華樓之"萃"就是要出類拔萃之意。果然沒幾年就把自光緒年間開業的"東興樓"給壓倒停業了。
如今萃華樓飯莊仍在四十年前舊地，北遊歸來的友人，曾去光顧者頗不乏人。據說裏外幾經修葺，堪稱為北京著名的上等菜館。它仍然保持着菜好湯好，出類拔萃的經營風格。
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