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饮食文化 》 老滋味 》
第8节：萃华楼的鸡汤菜
周简段 Zhou Jianduan
萃华楼的鸡汤菜
在北京那些上等菜馆里，烹调技术高超的厨师不仅讲究菜做得好，而且讲究汤也要做得好。所以俗话道："菜好汤好，酒足饭饱。"笔者当年居住北京的时候，曾经几乎尝遍各家名菜，比较之后，觉得汤菜应以萃华楼内最佳，称得上是出类拔萃的了。他们做出的鸡汤，清汤如水，奶汤乳白。据说制作这样好的鸡汤，功夫是很不平常的。清汤要用鸡脯肉、腿肉剁成鸡肉泥，再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后，接连地清去汤面上的漂浮物，使汤汁干净变清。奶汤用同样的鸡肉泥为料，用火则须猛烈，烧滚数时始见乳白。
萃华楼名菜之一"清汤燕菜"就是用其清如水的鸡汤和上等燕窝做成的，做好后透明清亮，细看还可见到燕窝的丝纹，吃时清鲜醇香。用清如水的鸡汤做鱼翅，脍鸟鱼蛋，都是汤清肉白的上等鸡汤菜。
萃华楼不仅鸡汤菜出类拔萃，其他菜也很有特色。例如他们制作的山东烧鸡既不同于山东省的德州烧鸡，也不同于全国各地的烧鸡，具有这家胶东风味菜馆自己的特色。这种烧鸡的制作法是先置光鸡于瓦盆之中，然后撒下适量的味精，盐、葱花、姜末、花椒大料之类，让鸡在盆里面"重染"三个时辰之后，才上笼屉蒸熟脱骨。再经油炸、烧制，吃起来，开始时不觉有何特殊味道，待嚼烂咽下喉咙时，始有一股清香异味。再如他们的"油爆双脆"和"酱爆鸡丁"，做得既脆又嫩，且不沾盘，全凭技师掌握火候。正由于这里有好菜好汤，所以顾客盈门，生意十分兴隆。
据说四十年前萃华楼开业之时，它的几位经理原是东华门大街的老字号"东兴楼"的合伙经理。由于和东兴楼掌柜安树棠闹了别扭退出来后，请了"丰泽园"的掌柜栾鲤庭当总经理，另树一帜，开了"萃华楼"。萃华楼之"萃"就是要出类拔萃之意。果然没几年就把自光绪年间开业的"东兴楼"给压倒停业了。
如今萃华楼饭庄仍在四十年前旧地，北游归来的友人，曾去光顾者颇不乏人。据说里外几经修葺，堪称为北京著名的上等菜馆。它仍然保持着菜好汤好，出类拔萃的经营风格。
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