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第8節：幹酪(2)
莎倫·羅斯 Suolunluosi
尼爾·施拉格 Neil Schlager
儘管大部分幹酪現在在大型的現代化工廠進行製作，仍有一部分使用老式的自然方法製作。事實上"家庭生産"的幹酪近年來又開始流行起來。許多美國人現在都做着他們自己的小型幹酪生産生意，而且經營得相當紅火。
幹酪是用奶做成的，奶的香味、色澤和濃度由它的來源和生産方式所决定。大部分幹酪所用的奶也都來自於母牛或山羊，但是水牛、綿羊、駱駝、氂牛或者麋鹿的奶也都可以用來做幹酪。有些幹酪生産商甚至嘗試過使用幾種混合的奶作為原料。
各種各樣的成分（有些是很令人吃驚的），被加入奶中以增加幹酪的香味和色澤。現在世界上好的幹酪一般通過在生産過程中增加細菌的種類來獲得香味。因為在凝奶的過程中需要使用未經巴氏消毒的牛奶或其他産品，可能會導致細菌的增長，所以，幹酪生産者避免使用凝乳酵素加速凝乳和乳清分離。製作幹酪還需要用????腌製或染色，通常使用黃紅色染料，這是從鬍蘿蔔汁或熱帶樹的果肉中提取的顔料。
融化幹酪生産者通過將幾種不同的自然幹酪混合，然後加入????、奶油、乳清、水和油製作出風味獨特的産品。融化幹酪的口感同樣受防腐劑、凝膠、稠化劑和甜味作料的影響。其他一些很受歡迎的增加口感的調料包括辣椒粉、鬍椒粉、香蔥、洋蔥、孜然、香菜子、墨西哥鬍椒、榛子、葡萄幹、酒、蘑菇以及培根等。幹酪也可以熏製，用這種方法製成的産品不但容易保存而且味道獨特。
儘管幹酪製作過程非常簡單，卻存在許多要素。幹酪有這麽多品種，是因為在不同的製作階段終止加工步驟就可以製成不同的幹酪。各式的添加物和製作方法都會影響幹酪的口味，因此幹酪的製作需要非常精細的操作。
1 郾小型的幹酪生産廠可以使用早晨的奶（更豐富）、晚上的奶或兩者皆可。因為這些奶都來自於小奶品廠，通常都未進行過巴氏消毒，奶裏面含有産生乳酸所需要的細菌，這是生成凝乳的重要成分之一。幹酪生産者把奶放置起來直至形成製作他們想要生産的幹酪所需的足夠的乳酸。同時根據生産的幹酪種類的不同，幹酪生産者也許會加熱開始分解發酵的奶。在大型的幹酪生産廠這一過程可能略有不同，後者會使用經過巴氏消毒的奶同時添加細菌培養基以幫助生成乳酸（見圖15）。
张琦 編譯
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【資料來源】新星出版社 |
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