科普 》 怎样把仓鼠变成化石   》 第8节：埃文斯（摇溶）法      佚名 Yi Ming

　　劳埃德?埃文斯（摇溶）法：番茄酱具有摇溶性因而是半流体状态的。也就是说，在番茄酱处于静态时其具有浓胶一样的稠度。在能量（一般是摇动）的作用下，该稠度会改变，成为可流动的稠度（这与胀塑性物质相反，见实验“和出来的疯狂”）。摇溶性是番茄酱里使用的淀粉造成的。淀粉的分子呈长链形式，当淀粉和水混合并且受热或进行酶处理时，淀粉的长链分子之间形成了微弱的连接。这便是番茄酱在工厂制造时所发生的过程，此外番茄酱里还有一种物理变化，因此形成了糊状黏稠的质地。正如实验“形态漂移”中所见到的，像玉米粉、米粉、土豆粉以及葛根粉等淀粉类物质的增稠性和胶凝性，经常用在各类酱制品、肉卤汁和汤之中。现在，要从瓶子里倒出番茄酱，首先要保证盖好瓶盖，除非想激怒吃饭时坐在正对面的人；然后把瓶子用力摇，但不要过于用力。这样做将破坏淀粉分子之间的一些弱键连接。最后，可以在盘子上倒转瓶子，就可以看着瓶口淌出的缓慢而柔和的番茄酱细流了。
　　贝利斯（摆动）法：拿住番茄酱瓶并保持适当的角度，同时用柔软的手掌边缘快速击打瓶子的侧面。快速振击所产生的摆动将破坏上面所述的番茄酱结构，使番茄酱变得易于流动。这与将混凝土稳稳地填入模具所用的原理是相同的。然而，在混凝土的情况下，摆动器探入混合物并快速摆动，使混凝土受到振动，令其向下渗透进入模具。
　　汉恩（温度）法：为了在薯片上完美均匀地涂上番茄酱，最好能够给番茄酱加温。只要取下瓶子的金属盖放在微波炉里加热，通常用不了15秒就可达到效果。很明显，瓶子里番茄酱的数量和冰冷的程度会影响本方法是否成功。但是，加温是让番茄酱易于流动的可靠方法，因为温度上升时在剪切力的作用下分子层之间的键变得容易破坏，相互之间更容易滑动。黏性流体的这个性质，即随着温度上升黏度趋于下降的性质，被称作液体黏性的温度依赖性。
　　戈尔茨坦（刺孔）法：取一根细长的餐具（筷子效果就很好），并通过瓶口在番茄酱中扎个孔，这个孔打破了空气和液体间的密封界限，从而使番茄酱自如流动。
　　梅德赫斯特（不做之事）法：把瓶子放在储藏柜的深处，直到发酵作用发生。瓶子内的压力将不断增加，这样当取下瓶塞时，番茄酱将从开口处大量冒出来。这种做法当然从瓶子里倒出了番茄酱，但是是否满足“不挂瓶、不迸溅”的准则是值得探讨的。提出这个方法的梅德赫斯特先生承认，现在他的厨房有一条红色的条痕，横过整个天花板、墙上和半个地板。



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第1节：发泡酒的误会第2节：面条之谜第3节：究竟发生了什么第4节：香蕉皮
第5节：会看到的现象第6节：铁人第7节：黏稠的酱第8节：埃文斯（摇溶）法
第9节：蹦跳的米粒第10节：速溶咖啡的和谐音符第11节：绿色鸡蛋与紫甘蓝第12节：烤焦的面包
第13节：银衬里第14节：盘结的“线绳”第15节：意大利饺子(1)第16节：意大利饺子(2)
第17节：咬出来的麻烦第18节：漂浮的早餐谷片第19节：骗人的苹果第20节：形态漂移
第21节：对准了再倒第22节：和弄着的东西(1)第23节：和弄着的东西(2)第24节：塑料奶
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