|
|
民俗 》 老俗事 》
第8節：平民之傢做年菜
周簡段 Zhou Jianduan
平民之傢做年菜
北京的家庭主婦，大都心靈手巧，且能安之若素，一日三餐，崇尚節儉，一嚮講究物美價廉，即使是春節期間的年菜，亦不求奢靡，總以好吃又不貴為原則。
主婦們自動磨練出來的一雙巧手，每逢春節便越發有了用武之地，花錢有限，而做出的菜餚卻是雕飾各樣兒，樣樣兒漂亮，樣樣兒清香，樣樣兒可快朵頤。
以甜涼菜論，當以"辣菜"、"芥末墩"、"玫瑰棗"、"糖醋酥魚"為絶妙之品。辣菜是用芥菜頭切片，大蘿蔔切絲，煮熟後連湯倒進小壇兒裏，密封使不透氣，經三四日即成。食用時佐以香油米醋，其味辛辣鑽鼻沁肺，湯味兒尤美，大有健脾開胃去油膩之功效，老少咸宜，無不喜食。
芥末墩本係滿族小菜兒，以其味美而漢族競相效仿。將葉兒多、幫兒嫩的白菜心切成一寸厚小段兒，以沸水焯之半熟為度，撒以烘烤後的芥末面及白糖、高醋，俟涼透後食之，香甜而酸辣，清涼而爽口，佐酒下飯皆宜。
玫瑰棗以含糖量極高之密雲小棗為主料，洗淨後去蒂，拌之以糖桂花煮之，其色紫紅而油亮，味奧甜並有濃郁的玫瑰香味。
糖醋酥魚非野生的小鯽魚莫屬，其味之鮮全在一個"野"字上。僅去其內臟，洗淨置於沙罐中，調以蔥、薑、蒜、醬油、米醋和白糖，微火燜三數小時，則鱗刺皆酥入口即化，甜酸適口，風味鮮美，實乃魚中之佳品也。
主婦們製造的"白內"，葷而不膩，與衆不同。其名又稱"白片肉"或"白煮肉"，本是滿族人祭祀及平時常吃的風味菜餚。漢族人亦多喜食之。主料選豬腎尖，切成大塊入鍋以清水煮熟，泡於湯中，待涼撈出，切成薄片，佐以蒜泥、醬油、韭菜花、辣椒油食之，其味香嫩適口而遠勝於燉肉。滿族興盛時，除夕必煮白肉兩三鍋，除祭祀所用少許外，其餘皆贈予親友及鄰居品嚐、分文不取而衹重在聯絡感情，蓋古之遺風也。
"豆兒醬"與"炒鹹什"，是製造頗為繁瑣的兩道年菜，其名稱與內容，已漸漸被人遺忘，而知其做法者，已寥寥無幾矣。
豆兒醬之用料，有豬爪尖、薫豆腐幹、青豆、黃豆、蠶豆、花生仁、甜杏仁、核桃仁、紅鬍蘿蔔丁、腌水芥丁以及蔥白、薑片、花椒、大料、醬油、料酒凡十六種，以鐵鍋或銅鍋先後煮之合為一體，熟而不糜為度，貯藏於盆內，涼後凝結得十分筋刀（北京土語，謂食物有韌性），以鐵鏟切取入盤中，色彩斑斕誘人食欲，味道之美難以言傳。如今市場所售之"肉皮凍"與豆兒醬相比，當棄之垃圾筒也。
炒鹹什者，即將醬瓜兒、醬蘿蔔、醬疙瘩等十樣鹹菜細切成絲，以涼水拔去鹹味兒，加香油、芝麻、白糖、香菜芥用火文炒之可也。味道極其清香爽口，亦為滿族傳與漢族之絶妙年菜。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
|
|
|
| 第1節：序(1) | 第2節：序(2) | 第3節：'書春'的筆墨生涯 | | 第4節：新春話年畫 | 第5節：北京人買年貨 | 第6節：北京人年關搪賬 | | 第7節：門神挂錢窗戶花兒 | 第8節：平民之傢做年菜 | 第9節：佳餚美酒醉除夕 | | 第10節：爆竹聲中一歲除 | 第11節：迎春福、祿、壽(1) | 第12節：迎春福、祿、壽(2) | | 第13節：探親訪友話蒲包 | 第14節：北京人吃餃子 | 第15節：北京"雜拌兒" | | 第16節：新春逛廠甸(1) | 第17節：新春逛廠甸(2) | 第18節：新春逛廠甸(3) | | 第19節：新春逛廠甸(4) | 第20節：晚清官場拜年習尚 | 第21節：侗族春節習俗 | | 第22節：春節話青田年糕 | 第23節：漫話"初五開市" | 第24節：元宵之夜燈如畫 | |
|
第 I [II] [III] [IV] [V] 頁
|
|
|