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第8节：平民之家做年菜
周简段 Zhou Jianduan
平民之家做年菜
北京的家庭主妇，大都心灵手巧，且能安之若素，一日三餐，崇尚节俭，一向讲究物美价廉，即使是春节期间的年菜，亦不求奢靡，总以好吃又不贵为原则。
主妇们自动磨练出来的一双巧手，每逢春节便越发有了用武之地，花钱有限，而做出的菜肴却是雕饰各样儿，样样儿漂亮，样样儿清香，样样儿可快朵颐。
以甜凉菜论，当以"辣菜"、"芥末墩"、"玫瑰枣"、"糖醋酥鱼"为绝妙之品。辣菜是用芥菜头切片，大萝卜切丝，煮熟后连汤倒进小坛儿里，密封使不透气，经三四日即成。食用时佐以香油米醋，其味辛辣钻鼻沁肺，汤味儿尤美，大有健脾开胃去油腻之功效，老少咸宜，无不喜食。
芥末墩本系满族小菜儿，以其味美而汉族竞相效仿。将叶儿多、帮儿嫩的白菜心切成一寸厚小段儿，以沸水焯之半熟为度，撒以烘烤后的芥末面及白糖、高醋，俟凉透后食之，香甜而酸辣，清凉而爽口，佐酒下饭皆宜。
玫瑰枣以含糖量极高之密云小枣为主料，洗净后去蒂，拌之以糖桂花煮之，其色紫红而油亮，味奥甜并有浓郁的玫瑰香味。
糖醋酥鱼非野生的小鲫鱼莫属，其味之鲜全在一个"野"字上。仅去其内脏，洗净置于沙罐中，调以葱、姜、蒜、酱油、米醋和白糖，微火焖三数小时，则鳞刺皆酥入口即化，甜酸适口，风味鲜美，实乃鱼中之佳品也。
主妇们制造的"白内"，荤而不腻，与众不同。其名又称"白片肉"或"白煮肉"，本是满族人祭祀及平时常吃的风味菜肴。汉族人亦多喜食之。主料选猪肾尖，切成大块入锅以清水煮熟，泡于汤中，待凉捞出，切成薄片，佐以蒜泥、酱油、韭菜花、辣椒油食之，其味香嫩适口而远胜于炖肉。满族兴盛时，除夕必煮白肉两三锅，除祭祀所用少许外，其余皆赠予亲友及邻居品尝、分文不取而只重在联络感情，盖古之遗风也。
"豆儿酱"与"炒咸什"，是制造颇为繁琐的两道年菜，其名称与内容，已渐渐被人遗忘，而知其做法者，已寥寥无几矣。
豆儿酱之用料，有猪爪尖、薰豆腐干、青豆、黄豆、蚕豆、花生仁、甜杏仁、核桃仁、红胡萝卜丁、腌水芥丁以及葱白、姜片、花椒、大料、酱油、料酒凡十六种，以铁锅或铜锅先后煮之合为一体，熟而不糜为度，贮藏于盆内，凉后凝结得十分筋刀（北京土语，谓食物有韧性），以铁铲切取入盘中，色彩斑斓诱人食欲，味道之美难以言传。如今市场所售之"肉皮冻"与豆儿酱相比，当弃之垃圾筒也。
炒咸什者，即将酱瓜儿、酱萝卜、酱疙瘩等十样咸菜细切成丝，以凉水拔去咸味儿，加香油、芝麻、白糖、香菜芥用火文炒之可也。味道极其清香爽口，亦为满族传与汉族之绝妙年菜。
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