方志 》 北京的前世今生 》
第8节：大 酒 缸
冯大彪 Feng Dabiao
那时经营大酒缸的多是山西人, 以零卖白酒为主, 也卖黄酒。酒菜分自制和外叫两种, 自制又有常备和应时的分别。有些大酒缸除卖冷食酒菜外, 还卖爆羊肉, 以三两、四两、半斤计卖。酒后爆二两羊肉, 多加大葱, 再炒上半斤饼或要两个火烧, 花钱不多, 便可酒足饭饱。有的大酒缸还卖炖鱼, 这是一种应时的热菜。鱼多用黄花鱼, 店内终日生火,汤滚鱼热。在暮春时分, 乍暖还寒, 冷菜小饮, 再尝带汤热鱼, 使人肠暖胃开, 惬意无比。
也有的大酒缸带卖山西刀削面、拨鱼儿, 多在店旁门, 设面案、煮面锅,锅中沸水滚滚, 厨师左手托一大团面,右手挥舞薄刀, 削下的面片如雪片纷飞,煮熟捞在碗内, 再浇上已炖好的肉卤汁。吃起来, 面片薄而长, 劲韧而爽口,加以卤汁醇香, 真是地道的山西风味。酒后来一碗这样的刀削面或拨鱼儿也是一乐。
风味小吃
靳麟
北京的小吃, 各有独特风味, 并且物美价廉, 经济实惠。数十年来, 曾经品尝者, 约百余种, 今日回忆, 犹有齿留余香之感。
甑儿糕 甑是古代蒸食物用的炊具,底部有许多小孔。卖甑儿糕的则是用木制的小甑, 如茶杯大小, 内装炒熟的大米面, 上面放点点白糖、瓜子仁儿、青红丝, 搁在大茶汤壶上蒸几分钟。都是早晨挑着挑子走街串巷, 现吃现蒸。吆喝"甑儿糕哟。"
豆面儿糕 又叫"驴打滚儿"。黄粘米面蒸熟后, 在案子摊开摁平, 裹上红糖或豆沙馅一卷, 再滚上炒熟了的黄豆面。吃的时候, 浇上糖稀, 香软适口, 甜而不腻。
扒糕 用荞麦面和榆皮面做成小圆坨, 蒸熟。吃的时候切成薄片儿, 浇作料:酱油、醋、芝麻酱、蒜汁儿、辣椒油、芥末、胡萝卜丝儿。卖扒糕的都在夏季,带卖粉皮儿和凉粉儿。吆喝"扒糕筋道酸辣凉粉儿哟。"
豌豆糕 豌豆面蒸熟后, 撒白糖或浇糖稀。其实并不是豌豆面, 而是白芸豆面。从前什刹海荷花市场有一位姓王的, 用白芸豆面做成"小八件儿", 芝麻白糖馅。他这个小摊儿还起了个字号, 叫" 真素斋"。有下街卖的, 背个圆笼,敲着堂锣儿, 小孩儿们买的时候, 给捏个小兔儿、小鸭子、小花盆等小玩艺儿。
豆昔儿糕 一层江米面, 一层黄粘米面, 中间夹着一层豆馅, 上面是一层白芸豆昔儿。蒸熟以后, 撒白糖、浇糖稀。吆喝:"豆昔儿糕咧, 又粘又热哟。"北京护国寺逢到庙会时, 后院有个专卖豆昔儿糕的。
芸豆饼儿 煮熟的芸豆, 抠一小勺,用白布包上一揉, 摁成圆饼, 有甜咸两种。这种小吃, 大多是小学生买来当早点吃。
粘糕 又名年糕, 北京东四牌楼北边路西的"虎记", 西四牌楼南边路东的"年糕张", 都很有名。他们做的凉糕、粽子、元宵、江米藕, 也很好吃。
切糕 又名盆儿糕。黄粘米面, 加红小豆, 上面一层小红枣, 用大瓦盆蒸,熟后摊在案子上, 买多少, 用刀现切, 所以叫切糕。用竹披儿一插, 蘸上白糖吃。后门大街南头有一位"切糕王", 回民,几辈儿都是做这买卖的。
杏仁儿茶 大米面熬成稀糊, 加上杏仁儿, 盛到碗里, 再搁桂花、白糖。早晨有挑着挑儿下街卖的, 哟喝:"杏仁儿茶哟。"其所以名之为茶, 因为喝的时候,不用羹匙, 如同喝茶。油茶、面茶、茶汤,亦同此义。
油茶 又名油炒面。用香油把面炒熟, 里面加核桃仁儿、芝麻、瓜子仁儿、白糖, 有的还搁牛骨髓油, 用开水沏。
面茶 用糜子面熬成粥, 盛到碗里以后, 再用两根细筷子蘸芝麻酱( 芝麻酱先用香油调稀) 来回地往面茶上一丝一丝的抡, 抡匀抡满, 再撒上花椒盐和。喝的时候, 要一手擎碗, 转着碗边儿喝,使面茶上的芝麻酱和面茶同时入口。如果用羹匙或筷子, 势必把芝麻酱和面茶搅混, 喝着就不是味儿了。
茶汤 炒熟的糜子面, 用开水沏, 上面撒红糖。有所谓"八宝茶汤"者, 就是再加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃瓤、瓜子仁儿等一些果料。沏茶汤、油茶, 都是用长嘴儿的大铜壶, 北京人管这种大铜壶叫"大茶汤壶"。
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【资料来源】上海三联书店 |
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