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散文 》 陽光八萬裏：2007年最具實力的散文集 》
第8節：魚宜三吃(1)
古清生 Gu Qingsheng
然味覺仍是故鄉的，故鄉是一種酶，在人生的成長歷程，那初始的品味，將成為一生中最快樂的品味。作為雜食性的人類，對味覺環境的適應已經遠遠強於那些單食類動物，可是人類還保留有那麽一點點專註，它從生理到心理雙重維係故鄉與親情。故鄉，或許就在味蕾上。
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魚宜三吃
一
吃武昌魚必須親臨梁子島。島人云：黃山歸來不看山，梁子離去不食魚。也許黃山歸來還可以將就看山，離開了梁子島就真的抹不去記憶裏那一片波濤。那湖，那水，那波浪養育了武昌魚的清麗，其容也獨，其姿也媚，終究要來一句“到梁子島上來罷，看在武昌魚的分上”。
武昌魚生在梁子湖，即便在鼕天，這裏也能見到緑色的水草在清波裏柔柔地招搖，夏季且有青蓮與菱角，落日的金輝裏，湖鷗的翅尖悠然劃過玫瑰色的湖風。武昌魚就在水間覓食水草，嬉戲，成長和相愛。鼕天來了，它們遊到樊口的長江回流處避寒。武昌魚俗稱團頭鯿、縮項魴。《武昌縣志》載：魴，即鯿魚，又稱縮項鯿，産樊口者甲天下。該處水勢迴旋，深潭無底，漁人置罾捕得之，此一罾味肥美，餘亦較勝別地。同時，以“鱗白而腹內無黑膜者真”。今鄂州舊時稱鄂城，鄂城古稱武昌，梁子湖位其西南，有水面積六十萬畝。梁子湖的通江處為樊口。樊口水勢迴旋，有大小回流之分。“在樊口者曰大回，在釣臺下者曰小回”（《武昌縣志》）。唐人曾有歌曰：“樊口欲東流，大江欲北來。樊口當其南，此中為大回。回中魚好遊，回中多約勾。漫欲作漁人，終焉得所水。”歌中所說的：“回中魚”，即是武昌魚。
武昌魚有三種吃法。清蒸武昌魚是多數人的選擇，屬於大衆想象，鮮武昌魚一尾，去鱗、腮和腸肚，在滿月般的寬體上遍抹油????，腹內填肉末與薑蔥，裝盤置鍋上清蒸即成。清蒸較能保持武昌魚的鮮嫩度，是一種原味吃法。清燉武昌魚自然也是一個好的吃法，最佳的方法是坐到漁船上去，看着漁人將武昌魚捕上，或者自己親自動手撒網，將武昌魚捕撈上來，殺好了，即在船頭生火，坐上鐵鍋，兩面略煎，揮勺舀起湖水口茲的一聲投鍋裏清燉，至湯白如乳，吃其肉，喝其湯，又有一壺烈酒，漁舟蕩漾，波光粼粼，這酒喝得暢極。把武昌魚曬幹來吃則是另外一味道，那是將鮮美的水分蒸發，將豐收的時間風幹，佐上辣椒、薑、蔥蒸綿了吃。如飲緑茶，未及將嫩緑的茶葉衝泡了喝，是揉製曬幹了泡成緑茶，它仍是世界上最嫩的茶，幹的武昌魚味道亦如此。
梁子島的武昌魚以食苦草和輪葉黑藻為主，兩草均是梁子湖與樊口港的水生植物，武昌魚頭圓、背厚、肉細，扁體呈菱形，口寬，背鰭短，尾柄高，兩側各有十四根肋骨，比長春鯿、三角魴等鯿魚要多一根肋骨。武昌魚每100剋含水分61剋，蛋白質20?8剋，脂肪15?8剋，碳水化合物0?9剋，熱量229千卡，鈣155毫剋，磷195毫剋，鐵2?2毫剋，核黃素0?08毫剋，尼剋酸1?8毫剋。這些營養含量，為別處的鯿魚所不能及，故食武昌魚，必去梁子湖。
二
梁子島又稱長壽島，島上二千人中有百歲壽星14人，早年它衹是一個漁村，而更早的時間裏，漁人四季住船上，漁人結婚，那新娘的新房是一艘船，船有一塊紅布蓋上，在浪裏波間經久地飄搖。後來漁人始在島上建房，錯落間結構出了青石板的漁村。漁村的人，極會做魚丸子。
梁子島的魚丸子，質地光滑，富彈性，細膩而圓潤，其味道鮮，所以到了梁子島還必須吃魚丸子。好魚丸子是用白魚（江漢一帶稱刁子魚，鄂東南則稱其為翹嘴白）的肉做成的，那要有些許大的白魚，用刀割下兩邊無刺之肉，颳成魚茸，拌上蛋清，用長筷攪劃，劃至十分泡鬆時再捏其成丸，下於鍋中。鍋又是溫水，魚丸浮其上，此間要不斷做魚丸且同時不住地揚湯止沸，衹待整鍋魚丸下好，水沸起鍋，剛剛好。做魚丸子，做魚茸是最重要的工序，從魚身上剔出無刺魚肉後，有三個途徑將魚肉製成魚茸： 一是用攪肉機攪，俗稱半自動化，它是一種不吃力也不討好的高效率加工方法，現在大多數人都采用這個方法，淡化製作過程的悅心效果，唯衹圖快些品嚐；二是刀剁法，在砧板上，雙刀起落，咚咚有聲，魚肉在密刀之下漸成軟茸，此法的效率次於機攪法，然質量優於機攪法，手起刀落間，這樣的節拍和韻律，總是給人一個新鮮的感覺；三是刀颳法，取來鮮魚，去其皮，輕輕細颳，颳起的就是極細的魚茸，颳至欲見魚紅，罷。刀颳的魚茸，細極且均，唯其效率低，大約都是在做極品魚丸時采用。那刀，也宜用竹刀，無鐵腥氣息。
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【資料來源】湖南人民出版社 |
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