方志 》 北京的前世今生 》
第8節：大 酒 缸
馮大彪 Feng Dabiao
那時經營大酒缸的多是山西人, 以零賣白酒為主, 也賣黃酒。酒菜分自製和外叫兩種, 自製又有常備和應時的分別。有些大酒缸除賣冷食酒菜外, 還賣爆羊肉, 以三兩、四兩、半斤計賣。酒後爆二兩羊肉, 多加大蔥, 再炒上半斤餅或要兩個火燒, 花錢不多, 便可酒足飯飽。有的大酒缸還賣燉魚, 這是一種應時的熱菜。魚多用黃花魚, 店內終日生火,湯滾魚熱。在暮春時分, 乍暖還寒, 冷菜小飲, 再嘗帶湯熱魚, 使人腸暖胃開, 愜意無比。
也有的大酒缸帶賣山西刀削面、撥魚兒, 多在店旁門, 設面案、煮面鍋,鍋中沸水滾滾, 廚師左手托一大團面,右手揮舞薄刀, 削下的面片如雪片紛飛,煮熟撈在碗內, 再澆上已燉好的肉鹵汁。吃起來, 面片薄而長, 勁韌而爽口,加以鹵汁醇香, 真是地道的山西風味。酒後來一碗這樣的刀削面或撥魚兒也是一樂。
風味小吃
靳麟
北京的小吃, 各有獨特風味, 並且物美價廉, 經濟實惠。數十年來, 曾經品嚐者, 約百餘種, 今日回憶, 猶有齒留餘香之感。
甑兒糕 甑是古代蒸食物用的炊具,底部有許多小孔。賣甑兒糕的則是用木製的小甑, 如茶杯大小, 內裝炒熟的大米面, 上面放點點白糖、瓜子仁兒、青紅絲, 擱在大茶湯壺上蒸幾分鐘。都是早晨挑着挑子走街串巷, 現吃現蒸。吆喝"甑兒糕喲。"
豆面兒糕 又叫"驢打滾兒"。黃粘米面蒸熟後, 在案子攤開摁平, 裹上紅糖或豆沙餡一捲, 再滾上炒熟了的黃豆面。吃的時候, 澆上糖稀, 香軟適口, 甜而不膩。
扒糕 用蕎麥面和榆皮面做成小圓坨, 蒸熟。吃的時候切成薄片兒, 澆作料:醬油、醋、芝麻醬、蒜汁兒、辣椒油、芥末、鬍蘿蔔絲兒。賣扒糕的都在夏季,帶賣粉皮兒和涼粉兒。吆喝"扒糕筋道酸辣涼粉兒喲。"
豌豆糕 豌豆面蒸熟後, 撒白糖或澆糖稀。其實並不是豌豆面, 而是白蕓豆面。從前什剎海荷花市場有一位姓王的, 用白蕓豆面做成"小八件兒", 芝麻白糖餡。他這個小攤兒還起了個字號, 叫" 真素齋"。有下街賣的, 背個圓籠,敲着堂鑼兒, 小孩兒們買的時候, 給捏個小兔兒、小鴨子、小花盆等小玩藝兒。
豆昔兒糕 一層江米面, 一層黃粘米面, 中間夾着一層豆餡, 上面是一層白蕓豆昔兒。蒸熟以後, 撒白糖、澆糖稀。吆喝:"豆昔兒糕咧, 又粘又熱喲。"北京護國寺逢到廟會時, 後院有個專賣豆昔兒糕的。
蕓豆餅兒 煮熟的蕓豆, 摳一小勺,用白布包上一揉, 摁成圓餅, 有甜鹹兩種。這種小吃, 大多是小學生買來當早點吃。
粘糕 又名年糕, 北京東四牌樓北邊路西的"虎記", 西四牌樓南邊路東的"年糕張", 都很有名。他們做的涼糕、粽子、元宵、江米藕, 也很好吃。
切糕 又名盆兒糕。黃粘米面, 加紅小豆, 上面一層小紅棗, 用大瓦盆蒸,熟後攤在案子上, 買多少, 用刀現切, 所以叫切糕。用竹披兒一插, 蘸上白糖吃。後門大街南頭有一位"切糕王", 回民,幾輩兒都是做這買賣的。
杏仁兒茶 大米面熬成稀糊, 加上杏仁兒, 盛到碗裏, 再擱桂花、白糖。早晨有挑着挑兒下街賣的, 喲喝:"杏仁兒茶喲。"其所以名之為茶, 因為喝的時候,不用羹匙, 如同喝茶。油茶、面茶、茶湯,亦同此義。
油茶 又名油炒面。用香油把面炒熟, 裏面加核桃仁兒、芝麻、瓜子仁兒、白糖, 有的還擱牛骨髓油, 用開水沏。
面茶 用糜子面熬成粥, 盛到碗裏以後, 再用兩根細筷子蘸芝麻醬( 芝麻醬先用香油調稀) 來回地往面茶上一絲一絲的掄, 掄勻掄滿, 再撒上花椒????和。喝的時候, 要一手擎碗, 轉着碗邊兒喝,使面茶上的芝麻醬和面茶同時入口。如果用羹匙或筷子, 勢必把芝麻醬和面茶攪混, 喝着就不是味兒了。
茶湯 炒熟的糜子面, 用開水沏, 上面撒紅糖。有所謂"八寶茶湯"者, 就是再加上山楂條、青紅絲、葡萄幹、核桃瓤、瓜子仁兒等一些果料。沏茶湯、油茶, 都是用長嘴兒的大銅壺, 北京人管這種大銅壺叫"大茶湯壺"。
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【資料來源】上海三聯書店 |
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