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饮食文化 》 味至濃時即家乡 》
第8節：湯包 核桃酪
梁實秋 Liang Shiqiu
蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時常會用他的山東腔說：“二爺！甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香。”（不用吃蝦仁了，蝦仁不新鮮。）堂倌和吃客合作無間。
水晶蝦餅是北平錫拉鬍同玉華臺的傑作。和一般的炸蝦球不同，一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來顔色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點點芡粉，蔥汁薑汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，炸出來白如凝脂，溫如軟玉，入口鬆而脆。蘸椒????吃。
自從我知道了水晶蝦餅裏大量羼豬油，就不敢常去吃它。連帶着對一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。
湯包
說起玉華臺，這個館子來頭不小，是東堂子鬍同楊傢的廚子出來經營掌勺。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絶活。
包子算得什麽，何地無之？但是風味各有不同。上海瀋大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到衹好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠裏墊着鬆針（可惜鬆針時常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實際上包子裏面並沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮着七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯裏再吃，成為名副其實的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半醱半不醱，薄厚適度，製作上頗有技巧。臺北也有人仿製上海式的湯包，得其仿佛，已經很難得了。
天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，裏面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子裏吃包子，纔出籠的，包子裏的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳有一個笑話：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子裏的一股湯汁直飈過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。”
玉華臺的湯包纔是真正地含着一汪子湯。一籠屜裏放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊着一塊蒸籠布，包子扁扁的，塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看着籠裏的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙面的，比燙面餃的面還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進肉皮一起煮起的，所以才能凝結成為包子餡。湯裏面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不太懂，要喝湯為什麽一定要灌在包子裏然後再喝。
核桃酪
玉華臺的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。
有一年，先君帶我們一傢人到玉華臺午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最後是一大鉢核桃酪，色香味俱佳，大傢叫絶。先慈說：“好是好，但是一天要賣出多少鉢，需大量生産，所以衹能做到這個樣子。改天我在傢裏試用小鍋製作，給你們嘗嘗。”我們聽了大為雀躍。回到傢裏就天天泥着她做。
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| 第1節：西施舌 火腿 | 第2節：醋熘魚 烤羊肉 | 第3節：燒鴨 | 第4節：獅子頭 | | 第5節：熗青蛤 | 第6節：生炒鱔魚絲 | 第7節：醬菜 水晶蝦餅 | 第8節：湯包 核桃酪 | | 第9節：鐵鍋蛋 | 第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1) | 第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2) | 第12節：鍋燒雞 | | 第13節：核桃腰 豆汁兒 | 第14節：芙蓉雞片 烏魚錢 | 第15節：蟹 | 第16節：炸丸子 | | 第17節：佛跳墻 | 第18節：慄子 海參 | 第19節：滿漢細點 | |
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