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随笔 》 季羨林談人生 》
第79節：從哲學的高度來看中餐與西餐
季羨林 Ji Xianlin
從哲學的高度來看中餐與西餐
中餐與西餐是世界兩大菜係。從表面上來看，完全不同。實際上，前者之所以異於後者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而後者則涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃，那麽你為什麽就不能把肉菜合烹呢?這連一舉手一投足之勞都用不着。可他們就是不這樣幹。文化交流，蓋亦難矣。
然而，這中間還有更深一層的理由。
到了今天，烹製西餐，在西方已經機械化、數學化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘錶，計算幾分幾秒。做菜，則必須按照食譜，用水若幹，????幾剋，油幾剋，其他作料幾剋，仍然是按鐘點計算，一絲不苟。這同西方的基本的思維模式，分析的思維模式，緊密相連的。我所說的"哲學的高度"，指的就是這種現象。
而在中國，情況則完全不同。中國菜係繁多，據說有八大菜係或者更多的菜係。每個係的基本規律是完全相同，這就是我在上面所說的：蔬菜與肉、魚、雞、鴨等等合烹。但是烹出來的結果則不盡相同。魯菜以鹹勝，川菜以辣勝，粵菜以生猛勝，蘇滬菜以甜淡勝，如此等等，不一而足。我於此道並非內行裏手，說不出多少名堂。至於烹調方式，則更是名目繁多，什麽炒、煎、炸、蒸、煮、氽、燴等等，還有更細微幽深的，可惜我的知識和智慧有限，就衹能說這樣多了。我從來沒見哪一個掌勺兒的大師傅手持鐘錶，眼觀食譜，按照多少剋添油加醋。他面前衹擺着一些油、????、醬、醋、味精等作料。衹見他這個碗裏舀一點，那個碟裏舀一點，然後用鏟子在鍋裏翻炒，運斤成風，迅速熟練，最後在一團瞬間的火焰中，一盤佳餚就完成了。據說多炒一鏟則太老，少炒一鏟則太嫩，運用之妙，存乎一心，誰也說不出一個道道來。老外觀之，目瞪口呆，莫名其妙。其中也有哲學。這是東方基本思維模式，綜合的思維模式在起作用。有"科學"頭腦的人，也許認為這有點模糊。然而，妙就妙在模糊，最新的科學告訴我們，模糊無所不在。
聽說，若幹年前，一位著名的美籍華人學者的夫人，把《隨園食譜》譯成了英文，也按照西方辦法，把《食譜》機械化，數學化了，也加上了幾剋等等。有好事者遵照食譜，烹製佳餚。然而結果呢?炒出來的菜實在難以下咽，誰都不想吃。追究原因，有可能是袁子才英雄欺人，在《食譜》中故弄玄虛；我認為，最大的可能是，這位夫人去國日久，忘記了中國哲學的精粹，上了西方思維模式的當，上了西方哲學的當。
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