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饮食文化 》 老滋味 》
第79節：宣威火腿馳名中外
周簡段 Zhou Jianduan
宣威火腿馳名中外
宣威滅腿的腌製方法異常簡便，歲暮仲鼕之月，農傢殺豬過年，當晚便將留待年後食用或出售的豬肉放在竹篾編成的簸箕裏，用手從肉的外表搓入????末，務求深造周遍，不使一處遺漏；然後將這些搓過????的豬肉重疊堆積於大鐵鍋中，壓以巨石，使肉裏的水份滲瀝出來；次日，將這些肉取出，用草繩一塊塊拴好，挂在房梁上晾幹。經過如此搓????、去水、晾幹的豬肉，統稱臘肉，其中，豬的前腿後腿稱為"火腿"。火腿挂晾半年之後便可食用。時間在一年之內者稱為"新腿"，在兩年以上者稱為"除腿"。酒愈陳而味愈醇，火腿亦然，存放愈久，味愈芬芳。由於火腿腌製方法簡便，故無須專人傳授，便自然普及全縣。其實就色香味說，宣威的臘肉與火腿相同。外地人獨稱美宣威火腿者，蓋限於經驗，不知宣威尚有臘肉也。
腌製宣威火腿，除????以外，別無其他調料，但同樣的腌製法，在別的地方就不能取得在宣威那樣的效果。原因何在？據當地人說，一在水土，宣威喂大的豬，其肉質與別地的豬不同；二在空氣，宣威普遍燒煤，空氣中有某種化學成份促使火腿在腌晾過程中産生美味；三在氣候，宣威火腿鼕腌春晾，香味醇厚，其他季節腌製者，必大遜色。
鑒別宣威火腿的品級，一看其色澤，幹瘦枯澀者為上。肥膩潮潤者次之；二聞其味道，用竹法削成的簽子刺入火腿深層，取出一嗅，旨味香甜者為上，否者次之。火腿的吃法，在宣威本地除炒、炸、蒸、煮之外，尚有別緻者，即把三年以上的陳腿切成片狀或丁狀，盛於碗碟，調料如油????醬醋，蔥薑辣蒜，一概不用，直接下酒下飯，給人以淡素的感覺。此種吃法，平時少見，要在講究人傢宴賓招待親友的筵席上，方可領略。
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