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饮食文化 》 老滋味 》
第77节：王致和臭豆腐(1)
周简段 Zhou Jianduan
王致和臭豆腐
提起"王致和臭豆腐"，久居北京的人几乎无人不知，无人不晓。
王致和本是清康熙年间一落考举手，欲归故里，因往返所需盘费甚多，便留京以做豆腐为生计，想下科再考。开始先购置手推小拐磨，每日磨上几升豆子的豆腐，沿街销售。一次剩下豆腐较多，卖不出去，想起家乡有用豆腐制成腐乳的，但不知怎样做法，便将豆腐切成小块，加盐及花椒为佐料，腌制起来。秋凉之后，打开缸盖，臭气扑鼻，豆腐已呈绿色。试尝其味，带有一股浓郁的美味，送与邻居品尝，均点头称善。这便是王致和臭豆腐的由来。
王致和官运不通，屡试不中，但臭豆腐的生意却越做越兴隆，遂弃土经商，专做起臭豆腐来了。招牌最初是"王致和南酱园"，雇用了几个师付徒弟，驴拉磨代替了小拐磨，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干及一些酱菜。从清初开业以来，二百余年，掌柜虽几易其手，但臭豆腐之名气却越来越大，越传越远。它不但味美价廉，能开胃促进食欲，且具有细、腻、松、软、香五大特点。
据说，从光绪年间起，"王致和"除白天营业外，夜间也开窗售货。其中有段故事。慈禧喜欢在秋末冬初食用王致和臭豆腐，因此，主管太监经常到王致和南酱园购货。有时来晚了，赶上闭户停业，只好以头大吃剩下的顶替。骄奢享乐的慈禧太后，岂能吃剩食？她为人狡诈，有一次她在进膳时，暗地把一枚花椒埋在臭豆腐之中，到了次日，拨开一看，果然有粒花椒赫然在目，于是严厉处罚了主管太监。太监们吃了这顿苦头，就同王致和南酱园商量，夜间开窗售货，以保证不误"上用"。
臭豆腐一经"上用"，顿时身价百倍，王致和门前三块主匾，均彩绘龙头，以示是"大内上用"的珍品。"王致和南酱园"这六个字分为两块匾。分别由松元孙家鼐、鲁琪光书写。孙家鼐还写了两副门对：一曰"致君美味传千里，和我天机养寸心"；一日"酱配龙蟠调芍药，园开鸡趾钟芙蓉"。两副门联的冠顶四个字："致和酱园"，分别镌刻于四块门板上。太后珍食，状元手书，王致和真可说是出尽风头。
王致和臭豆腐也引起了一部分外国人的兴趣。记得1947年，北京燕京大学有几位美国教授曾慕名参观整个制作过程，拍了许多照片，品尝了一番，最后还买走了一些，以便回校进行分析化验。过了一段时间他们又来到王致和酱园，声称"味道不错，并含有蛋白质和多种维生素"云云。
早在一九一五年，云南双猪牌火腿罐头就已打入国际市场，在巴拿马食品博览会上撷取金奖。这种名特产品产于云南宣威，大商号、总经理为爱国实业家浦在廷。
浦在廷（一八七三-一九五○年）出生在云南宣威一个书香之家。他不做科举制度的奴隶，十四岁就向父亲提出参加马帮，当赶马人。当马帮赶车谈何容易，当时云南交通闭塞，须穿过瘴烟毒物的原始森林，躲过土匪强盗的抢劫。唐代大诗人白居易对这里曾这样赋诗："闻到云南有泸水，椒花落地瘴烟起。大军跋涉水如汤，未过十人二三死。"浦在廷不畏艰险，迎难而上，多少次死里逃生，终于拥有了自己的马帮。从短途集市贸易走向长途贩运，马帮进入昆明闹市、西双版纳以及东南亚等地，成为滇东北一带拥有实力和声望的商人，担任了县商会会长。宣威火腿是浦在廷贩卖的大宗商品之-。其火腿色润鲜艳，红白分明，咸香带甜，营养丰富，余味无穷。与浙江金华火腿、江苏如皋火腿三足鼎立，号称中国三大名腿。然而，这宣威火腿表面不洁净，粗大笨重，不便于携带。涌在廷反复思索，当时欧洲一些罐头食品流入中国，如把火腿制成罐头岂不更好？一九○九年八月，浦在延在宣威创办了火腿股份有限公司，后又自创食品罐头公司，商号"大有恒"，商标"双猪"。随后更新设备，引进先进技术，亲手把关制作，使宣威火腿从里到外焕然一新。罐头装潢别致，便于携带保存，味道更加鲜美，很快打开国内外市场销路，产品供不应求。
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