饮食文化 老滋味   》 第77節:王緻和臭豆腐(1)      周簡段 Zhou Jianduan

  王緻和臭豆腐
  提起"王緻和臭豆腐",久居北京的人幾乎無人不知,無人不曉。
  王緻和本是清康熙年間一落考舉手,欲歸故裏,因往返所需盤費甚多,便留京以做豆腐為生計,想下科再考。開始先購置手推小拐磨,每日磨上幾升豆子的豆腐,沿街銷售。一次剩下豆腐較多,賣不出去,想起家乡有用豆腐製成腐乳的,但不知怎樣做法,便將豆腐切成小塊,加????及花椒為佐料,腌製起來。秋涼之後,打開缸蓋,臭氣撲鼻,豆腐已呈緑色。試嘗其味,帶有一股濃郁的美味,送與鄰居品嚐,均點頭稱善。這便是王緻和臭豆腐的由來。
  王緻和官運不通,屢試不中,但臭豆腐的生意卻越做越興隆,遂棄土經商,專做起臭豆腐來了。招牌最初是"王緻和南醬園",雇用了幾個師付徒弟,驢拉磨代替了小拐磨,以經營臭豆腐為主,兼營醬豆腐、豆腐幹及一些醬菜。從清初開業以來,二百餘年,掌櫃雖幾易其手,但臭豆腐之名氣卻越來越大,越傳越遠。它不但味美價廉,能開胃促進食欲,且具有細、膩、鬆、軟、香五大特點。
  據說,從光緒年間起,"王緻和"除白天營業外,夜間也開窗售貨。其中有段故事。慈禧喜歡在秋末鼕初食用王緻和臭豆腐,因此,主管太監經常到王緻和南醬園購貨。有時來晚了,趕上閉戶停業,衹好以頭大吃剩下的頂替。驕奢享樂的慈禧太後,豈能吃剩食?她為人狡詐,有一次她在進膳時,暗地把一枚花椒埋在臭豆腐之中,到了次日,撥開一看,果然有粒花椒赫然在目,於是嚴厲處罰了主管太監。太監們吃了這頓苦頭,就同王緻和南醬園商量,夜間開窗售貨,以保證不誤"上用"。
  臭豆腐一經"上用",頓時身價百倍,王緻和門前三塊主匾,均彩繪竜頭,以示是"大內上用"的珍品。"王緻和南醬園"這六個字分為兩塊匾。分別由鬆元孫傢鼐、魯琪光書寫。孫傢鼐還寫了兩副門對:一曰"緻君美味傳千裏,和我天機養寸心";一日"醬配竜蟠調芍藥,園開雞趾鐘芙蓉"。兩副門聯的冠頂四個字:"緻和醬園",分別鎸刻於四塊門板上。太後珍食,狀元手書,王緻和真可說是出盡風頭。
  王緻和臭豆腐也引起了一部分外國人的興趣。記得1947年,北京燕京大學有幾位美國教授曾慕名參觀整個製作過程,拍了許多照片,品嚐了一番,最後還買走了一些,以便回校進行分析化驗。過了一段時間他們又來到王緻和醬園,聲稱"味道不錯,並含有蛋白質和多種維生素"雲雲。
  早在一九一五年,雲南雙豬牌火腿罐頭就已打入國際市場,在巴拿馬食品博覽會上擷取金奬。這種名特産品産于云南宣威,大商號、總經理為愛國實業傢浦在廷。
  浦在廷(一八七三-一九五○年)出生在雲南宣威一個書香之傢。他不做科舉制度的奴隸,十四歲就嚮父親提出參加馬幫,當趕馬人。當馬幫趕車談何容易,當時雲南交通閉塞,須穿過瘴煙毒物的原始森林,躲過土匪強盜的搶劫。唐代大詩人白居易對這裏曾這樣賦詩:"聞到雲南有瀘水,椒花落地瘴煙起。大軍跋涉水如湯,未過十人二三死。"浦在廷不畏艱險,迎難而上,多少次死裏逃生,終於擁有了自己的馬幫。從短途集市貿易走嚮長途販運,馬幫進入昆明鬧市、西雙版納以及東南亞等地,成為滇東北一帶擁有實力和聲望的商人,擔任了縣商會會長。宣威火腿是浦在廷販賣的大宗商品之-。其火腿色潤鮮豔,紅白分明,鹹香帶甜,營養豐富,餘味無窮。與浙江金華火腿、江蘇如臯火腿三足鼎立,號稱中國三大名腿。然而,這宣威火腿表面不潔淨,粗大笨重,不便於攜帶。涌在廷反復思索,當時歐洲一些罐頭食品流入中國,如把火腿製成罐頭豈不更好?一九○九年八月,浦在延在宣威創辦了火腿股份有限公司,後又自創食品罐頭公司,商號"大有恆",商標"雙豬"。隨後更新設備,引進先進技術,親手把關製作,使宣威火腿從裏到外煥然一新。罐頭裝潢別緻,便於攜帶保存,味道更加鮮美,很快打開國內外市場銷路,産品供不應求。



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第4節:仿膳話當年第5節:竜袍、活魚宴、聽鸝館第6節:歷史悠久緻美齋
第7節:譽滿京華泰豐樓第8節:萃華樓的雞湯菜第9節:悠久美味話水餃
第10節:"八大樓"外又一樓第11節:"八大堂"中惠豐堂第12節:柳泉居與砂鍋居(1)
第13節:柳泉居與砂鍋居(2)第14節:譚傢菜名重京華第15節:阮元與"滿漢全席"
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第19節:東來順如何發跡?(2)第20節:銀錠橋畔"烤肉季"第21節:"清真烤肉宛"滄桑
第22節:譽滿京華"爆肚王"第23節:津門"天下第一坊"第24節:難忘的中立園飯館(1)
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