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饮食文化 》 老滋味 》
第76節：月盛齋的醬羊肉
周簡段 Zhou Jianduan
月盛齋的醬羊肉
不久前友人邀我吃飯，見有醬羊肉，想起北京月盛齋的五香醬羊肉來。
筆者的祖母於飲食一道，可稱"北京通"。她吃醬豬肉，要西單"天福"的；醬牛肉要前外門框鬍同的；醬羊肉要"月盛齋"的；即便是醬八寶、醬蘿蔔和蘿蔔幹，必是六必居、天源，後門大葫蘆的也不吃。她的鑒別能力極高，入口便知真假。
那時，筆者正讀中學，騎一單車，便成了專職采買員。一天，她老人傢吩咐下來："到內戶部街的月盛齋買斤醬羊肉。"
那天，不知因什麽，為了圖省事，就在東四一傢買了一斤。晚飯桌上，老太太夾起一塊醬羊肉，放到眼前端詳了一番，又聞了聞，這時筆者手心已經出汗。等她將肉放到嘴裏，略一咀嚼，便大■其頭："不對，你打哪兒買的？"筆者無奈，衹好從實招來。
原來，月盛齋的五香醬羊肉與衆不同，肥而不膩，瘦而不柴，吃起來脆嫩爽曰，不留肉渣，且有股子特殊的醇香之味。怪不得老太太一聞一嚼便斷然做出結論來。
月盛齋的醬羊肉用的是西口白羊，每頭衹用脖子肉，前槽肉，前後腿肉和腰窩等，既煮得爛而又不糟。其調料是從不公開的，據說是秘方。在製作火候上，掌握極嚴，光用旺火煮，再用溫火煨，有專人隨時觀察調整火力。月盛齋的肉湯，號稱"百年老湯"，即中國傳統的烹飪方法，叫做"留宿汁"。即每次燉肉後，留下部份肉湯，次日兌入新湯中，可使肉味更為鮮美。
老太太鄭重聲明："慈禧太後就愛吃月盛齋的醬羊肉。"筆者將信將疑，後來看裕庚次女裕容齡寫的《清官瑣記》一書，說"鼕天大內裏面非常冷，在東廊房子裏擺著三個大煤爐子，在慈禧未到之前，太監們為我們預備些燒餅醬肉，我們大傢放在爐臺上烤着吃。"此中醬肉便是月盛齋的醬羊肉。據說，遠在乾隆三十年（1765年）有個回民馬慶瑞，在前門外荷包巷設攤賣醬羊肉，起名"月盛"，取"日興月盛"之意。由於風味絶佳，回漢平民，滿漢文武大臣，都派人去買。十年以後，馬慶瑞便在後來的前內公安街開起店鋪，有的官員買了進獻給慈禧，被列為御膳，賜了四道金牌，可直接送人宮內。春來，老太太之言是人有來歷的。
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