饮料 》 上午咖啡下午茶   》 秦牧:敝乡茶事甲天下(2)      贾平凹 Gu Pingao

　　潮州人连在筵席上也不断喝茶。不是在餐前餐后喝，而是在上几道菜之后，就端上一盘茶来，然后，再上几菜，又喝一次。餐前餐后喝茶，更是不在话下的事了。
　　《红楼梦》第四十一回，写的是“贾宝玉品茶栊翠庵”。里面讲到妙玉请黛玉、宝钗喝茶，用的茶具古色古香，上面刻着篆隶文字，冲茶用的水是从前贮藏的“收的梅花上的雪”。妙玉还向跟着进来品茶的宝玉这样发议论道：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”这一回中细致地写了品茶的全过程。潮汕人喝功夫茶，可以说正是重现了这一过程。端的是“中规中矩”、“遵古法制”，除了喝茶并非极有节制的以寥寥一两为度，而是不断地冲，不断地“品”外，其他的情景大致可以从《红楼梦》的这一章中想见其梗概了。
　　潮汕功夫茶对茶具、水、茶叶、冲法都大有讲究。
　　茶具包括冲罐（茶壶）、茶杯和茶池。茶壶是红陶土制成的，大小如一个小红柿，杯是瓷的，杯壁很薄。茶池形状如鼓，瓷质，由一个作为“鼓面”的盘子和一个作为“鼓身”的圆罐构成。盘面上有几个小眼，泡茶之后在壶盖上冲来加热的水可自然流入“茶池”内。“茶池”是准备用来倒剩茶和茶渣的。最标准的冲茶方式有所谓“十法”，那就是后火、虾须水（刚开的水）拣茶、装茶、烫杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖沫（用壶盖把浮于水面的杂质泡沫抹掉）、淋顶。冲茶要高冲低斟，开水锅的锅嘴离壶身要高，才能冲出茶味。斟茶叶，壶嘴又要紧贴杯面，使茶香不致飘逸。斟茶时还有两句谣谚，叫做“关公巡城”和“韩信点兵”，这就是在三个杯子（标准的茶具，一个茶壶配三个小杯子）上斟茶的时候，不能斟满一杯再斟第二杯，而是像“关公巡城”似的，把茶壶不断在杯上画圈，使三个杯子所受的茶，浓度大体相同。所谓“韩信点兵”，就是茶壶里最后存下的几滴茶，因是精粹所在，不宜只洒在一个杯子里，而是要“机会均沾”地向每个杯子里分几滴，以免饮者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然没有讲究到这个地步，然而按照那最讲究的却都是这样做的。
　　功夫茶，因为装进小茶壶里的茶叶，是几乎满满的一壶，这样泡出来的茶，特别是第一二次的颜色很深，浓度可想而知。你可别小觑这一小杯，有些外地人没有喝惯的，只喝了两三杯，竟兴奋彻夜，无法入睡。这使人想起古代人们发现咖啡的故事。当年非洲人见到吞食了咖啡果的羊群，终夜亢奋不眠，跟踪寻找，终于发现了咖啡。
　　精于品茶的人，对于这样一杯好茶，却是能够慢慢地品，仿佛大有云底生香、风生腋下的情趣。
　　泡功夫茶用的茶叶，不是龙井、碧螺春之类未发酵的绿茶，也不是滇红、祁红之类全发酵的红茶，而是主要产于福建的半发酵的乌龙茶（铁观音、铁罗汉、水仙、一枝春之类），乌龙茶的确另有一番独特风味。虽然各式名茶都各擅胜场，我们不应该妄加褒贬，乱定甲乙丙丁，但是我们也应该知道，半发酵的乌龙茶是在绿茶、红茶发明之后多年才兴的一种茶，英文里面有Vlon一词，作为对乌龙茶类的特定称谓。顶尖儿的乌龙茶，一斤有3万个茶芽，价格高昂。现在的“极品铁观音”之类，价格也可以和上等的龙井媲美。随着潮籍人的足迹遍布东南亚，品功夫茶的风气也传播到海外。像铁观音这种名茶，在国外，总是供不应求。潮州品茶之风昌盛，但名茶却产于福建，只是到了近年，当地才开始生产好茶，例如“凤凰单枞”，就是相当脍炙人口的新秀。
　　茶、咖啡、可可，号称世界三大饮料。如果连同可乐、果汁等等计算，饮料可谓多矣！但是我觉得绝大多数饮料，常饮都使人有“腻了”之感，惟独好茶，却是天天喝，都不感厌烦的。中国是茶的发祥地、老祖家。全世界对于茶的称呼，不是叫做：tea，就是叫做cha，已是对中国茶的称谓音译的结果。茶是金字塔的同龄者，和中国有文字的历史一样的古老。因而，茶的文化在中国着实源远流长。它从被人称为茶、槚、荈、茗、■，到唐代正名为茶，就历经了悠长的岁月。在古代，茶是聘礼中必备的一项，可见它和生活关系之久。从唐代陆羽的《茶经》到清代陆廷灿的《续茶经》，千余年间关于茶的专书，不断涌现，虽然不能说浩如烟海，可也是规模宏大的。惟其中国有这样深厚的茶的文化，才会在潮州出现这样影响及于普通劳动者的浓厚的品茶风习。至于何以潮州人格外讲究品茶，是什么“千里来龙”导致“此地经脉”，和宋室当年南迁有没有关系，这就不得而知了。我是很希望读到这方面的文史专著的。



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