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饮食文化 》 老滋味 》
第75节：歪打正着的天福号
周简段 Zhou Jianduan
歪打正着的天福号
96.10.11 周续瑞
对天字第一号的美食家慈禧大后来说，天福号的酱肘子是其御膳中必不可少的佳肴。当这位女皇第一次品尝此物后，即赐天福号一块腰牌，凭此送货进宫。自此，天福号遂成为慈禧大后的"外厨房"。当朝状元陆润庠为拍"老佛爷"（朝野对慈禧的尊称）的马屁， 特意为天福号题署了"四远驰名"匾额，致使这家酱肘子铺大红大紫、万事亨通。《老子》云："祸兮福之所倚，福兮祸之所伏。一天福号当年一锅煮过了火的酱肘 子，居然使其日进斗金、名满天下，诚所谓福因而生矣！看到御膳房里用一个绘若金龙、漆著红漆的食盒，里面有二十一来个扇面形的小托盘，每盘放着切成不同形状的酱肉、肘花、香肠、大肚、香肚、熏鸡、酱鸭、炉肉丝、清酱肉等，因此也仿制了许多盒子，分大、中、小三号，分装各种制成的熟肉，叫做盒子菜，顿获厚利。不久，顾客便以"盒子铺"呼之。
天福号酱肘子，选料很严。必须用京东八县当年所喂养的七十斤上下肉膘肥的猪前肘。拔净细毛，反覆洗刷。每百斤配料大盐四斤、桂皮二两、生姜五两、大料一两、糖色八两、料酒八两、花椒一两。下锅旺火煮一小时，把油煮出来后，取出肘子，用冷水冲洗。撇净锅内浮油，煮好的汤过两次箩，捞净内渣，再放入煮过的肘子，用大火再煮四小时，然后换微火■一小时，前后经过六小时的煮■，汤已成汁，油已渗出，故能肥而不腻。等肉香透出味来，酱肘子遂告制成。
侧闻，"文革"中停业多年的天福号于一九七九年又在西单复业。请回了原来制作酱肉的老师傅。每天一开门，便排成两条长龙，顾客争相购买，居北京的人又可以尝到天福号酱肘子了。
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