饮料 》 上午咖啡下午茶   》 秦牧:敝鄉茶事甲天下(2)      賈平凹 Gu Pingao

　　潮州人連在筵席上也不斷喝茶。不是在餐前餐後喝，而是在上幾道菜之後，就端上一盤茶來，然後，再上幾菜，又喝一次。餐前餐後喝茶，更是不在話下的事了。
　　《紅樓夢》第四十一回，寫的是“賈寶玉品茶櫳翠庵”。裏面講到妙玉請黛玉、寶釵喝茶，用的茶具古色古香，上面刻着篆隸文字，衝茶用的水是從前貯藏的“收的梅花上的雪”。妙玉還嚮跟着進來品茶的寶玉這樣發議論道：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了。”這一回中細緻地寫了品茶的全過程。潮汕人喝功夫茶，可以說正是重現了這一過程。端的是“中規中矩”、“遵古法製”，除了喝茶並非極有節制的以寥寥一兩為度，而是不斷地衝，不斷地“品”外，其他的情景大致可以從《紅樓夢》的這一章中想見其梗概了。
　　潮汕功夫茶對茶具、水、茶葉、衝法都大有講究。
　　茶具包括衝罐（茶壺）、茶杯和茶池。茶壺是紅陶土製成的，大小如一個小紅柿，杯是瓷的，杯壁很薄。茶池形狀如鼓，瓷質，由一個作為“鼓面”的盤子和一個作為“鼓身”的圓罐構成。盤面上有幾個小眼，泡茶之後在壺蓋上衝來加熱的水可自然流入“茶池”內。“茶池”是準備用來倒剩茶和茶渣的。最標準的衝茶方式有所謂“十法”，那就是後火、蝦須水（剛開的水）揀茶、裝茶、燙杯、熱罐（壺）、高衝、低斟、蓋沫（用壺蓋把浮於水面的雜質泡沫抹掉）、淋頂。衝茶要高衝低斟，開水鍋的鍋嘴離壺身要高，才能衝出茶味。斟茶葉，壺嘴又要緊貼杯面，使茶香不致飄逸。斟茶時還有兩句謠諺，叫做“關公巡城”和“韓信點兵”，這就是在三個杯子（標準的茶具，一個茶壺配三個小杯子）上斟茶的時候，不能斟滿一杯再斟第二杯，而是像“關公巡城”似的，把茶壺不斷在杯上畫圈，使三個杯子所受的茶，濃度大體相同。所謂“韓信點兵”，就是茶壺裏最後存下的幾滴茶，因是精粹所在，不宜衹灑在一個杯子裏，而是要“機會均沾”地嚮每個杯子裏分幾滴，以免飲者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然沒有講究到這個地步，然而按照那最講究的卻都是這樣做的。
　　功夫茶，因為裝進小茶壺裏的茶葉，是幾乎滿滿的一壺，這樣泡出來的茶，特別是第一二次的顔色很深，濃度可想而知。你可別小覷這一小杯，有些外地人沒有喝慣的，衹喝了兩三杯，竟興奮徹夜，無法入睡。這使人想起古代人們發現咖啡的故事。當年非洲人見到吞食了咖啡果的羊群，終夜亢奮不眠，跟蹤尋找，終於發現了咖啡。
　　精於品茶的人，對於這樣一杯好茶，卻是能夠慢慢地品，仿佛大有雲底生香、風生腋下的情趣。
　　泡功夫茶用的茶葉，不是竜井、碧蠃春之類未發酵的緑茶，也不是滇紅、祁紅之類全發酵的紅茶，而是主要産於福建的半發酵的烏竜茶（鐵觀音、鐵羅漢、水仙、一枝春之類），烏竜茶的確另有一番獨特風味。雖然各式名茶都各擅勝場，我們不應該妄加褒貶，亂定甲乙丙丁，但是我們也應該知道，半發酵的烏竜茶是在緑茶、紅茶發明之後多年纔興的一種茶，英文裏面有Vlon一詞，作為對烏竜茶類的特定稱謂。頂尖兒的烏竜茶，一斤有3萬個茶芽，價格高昂。現在的“極品鐵觀音”之類，價格也可以和上等的竜井媲美。隨着潮籍人的足跡遍布東南亞，品功夫茶的風氣也傳播到海外。像鐵觀音這種名茶，在國外，總是供不應求。潮州品茶之風昌盛，但名茶卻産於福建，衹是到了近年，當地纔開始生産好茶，例如“鳳凰單樅”，就是相當膾炙人口的新秀。
　　茶、咖啡、可可，號稱世界三大飲料。如果連同可樂、果汁等等計算，飲料可謂多矣！但是我覺得絶大多數飲料，常飲都使人有“膩了”之感，惟獨好茶，卻是天天喝，都不感厭煩的。中國是茶的發祥地、老祖傢。全世界對於茶的稱呼，不是叫做：tea，就是叫做cha，已是對中國茶的稱謂音譯的結果。茶是金字塔的同齡者，和中國有文字的歷史一樣的古老。因而，茶的文化在中國着實源遠流長。它從被人稱為茶、檟、荈、茗、■，到唐代正名為茶，就歷經了悠長的歲月。在古代，茶是聘禮中必備的一項，可見它和生活關係之久。從唐代陸羽的《茶經》到清代陸廷燦的《續茶經》，千餘年間關於茶的專書，不斷涌現，雖然不能說浩如煙海，可也是規模宏大的。惟其中國有這樣深厚的茶的文化，纔會在潮州出現這樣影響及於普通勞動者的濃厚的品茶風習。至於何以潮州人格外講究品茶，是什麽“千裏來竜”導致“此地經脈”，和宋室當年南遷有沒有關係，這就不得而知了。我是很希望讀到這方面的文史專著的。



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