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饮食文化 》 老滋味 》
第75節：歪打正着的天福號
周簡段 Zhou Jianduan
歪打正着的天福號
96.10.11 周續瑞
對天字第一號的美食傢慈禧大後來說，天福號的醬肘子是其御膳中必不可少的佳餚。當這位女皇第一次品嚐此物後，即賜天福號一塊腰牌，憑此送貨進宮。自此，天福號遂成為慈禧大後的"外廚房"。當朝狀元陸潤庠為拍"老佛爺"（朝野對慈禧的尊稱）的馬屁， 特意為天福號題署了"四遠馳名"匾額，致使這傢醬肘子鋪大紅大紫、萬事亨通。《老子》雲："禍兮福之所倚，福兮禍之所伏。一天福號當年一鍋煮過了火的醬肘 子，居然使其日進鬥金、名滿天下，誠所謂福因而生矣！看到御膳房裏用一個繪若金竜、漆著紅漆的食盒，裏面有二十一來個扇面形的小托盤，每盤放着切成不同形狀的醬肉、肘花、香腸、大肚、香肚、熏雞、醬鴨、爐肉絲、清醬肉等，因此也仿製了許多盒子，分大、中、小三號，分裝各種製成的熟肉，叫做盒子菜，頓獲厚利。不久，顧客便以"盒子鋪"呼之。
天福號醬肘子，選料很嚴。必須用京東八縣當年所喂養的七十斤上下肉膘肥的豬前肘。拔淨細毛，反覆洗刷。每百斤配料大????四斤、桂皮二兩、生薑五兩、大料一兩、糖色八兩、料酒八兩、花椒一兩。下鍋旺火煮一小時，把油煮出來後，取出肘子，用冷水衝洗。撇淨鍋內浮油，煮好的湯過兩次籮，撈淨內渣，再放入煮過的肘子，用大火再煮四小時，然後換微火■一小時，前後經過六小時的煮■，湯已成汁，油已滲出，故能肥而不膩。等肉香透出味來，醬肘子遂告製成。
側聞，"文革"中停業多年的天福號於一九七九年又在西單復業。請回了原來製作醬肉的老師傅。每天一開門，便排成兩條長竜，顧客爭相購買，居北京的人又可以嘗到天福號醬肘子了。
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