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第74節：鼕天話"火鍋"
周簡段 Zhou Jianduan
鼕天話"火鍋"
到了鼕天，過去在北京很喜歡吃火鍋子。火鍋子，江南人叫"暖鍋"，實際不如北京的叫法恰當，因為它不單純是"暖"，而的確是生了火的。銅製的火鍋，中間是爐膛火口，四周是容納菜餚的鍋槽，上而是有圓洞的鍋蓋，正好套在"火口"上蓋鍋子。鍋子中裝好菜餚後，把木炭放在爐子上點燃，從"火口"放進去，扇子煽旺炭火，木炭噼噼啪啪地火苗從火口竄出來，鍋子中的菜餚便"滋滋"作響。燒開了，端上桌子，一掀鍋蓋……正像《老殘遊記》中寫"一品鍋"一樣，這是"怒發衝冠的海參"，那是"酒色財氣的鴨子"，大傢便可狼吞虎咽地吃起來了。
火鍋是一種非常方便實用的炊具。我不知道最早發明者是誰？徐凌霄《舊都百話》記道："鍋子之類甚多，有菊花鍋子，為肉類與菜蔬及花瓣之大雜燴。整桌酒席，在秋鼕閑視為要素……此等吃法，乃北方遊牧遺風，加以研究進化，而成為特別風味也。"徐氏的話似乎有些道理，總之是在北方寒冷的地方創造出來的東西。南方有暖鍋歷史並不長，光緒時嚴緇在 《憶京都詞》註中說到"火鍋"時，還說"南中無此風味也"。可見那時還衹是北京，或者說北方時與吃火鍋。
幾十年前，北京有一種■子，叫做"盒子■"，實際就相當於江南的鹵味店、廣州的橈臘店。這是賣醬肉、清醬肉、小肚、白肚、薫鸚、肉丸子等熟肉的熟肉鋪。因為把這些切好裝在一些花格食盒裏，像"什錦拼盤"樣賣給人傢，所以叫"盒子鋪"。這些熟食統名之日"盒子菜"。這種■子，秋鼕之際，便準備很多衹銅火鍋，一一裝好，可以根據需要，一隻、兩衹，甚至更多，送到顧客中。送時還帶好"白湯"極為方便。傢中偶然來個客人，你去買了，小夥子給你送來，點燃木炭，把火煽旺。鍋子開了，端到桌上，說聲"回見"走了，明天再來收傢夥，你好意思不給兩個賞錢嗎？
一般鍋子裏裝的是肉九子、竜口細粉、酸白菜墊底；上面鋪白肉，叫"白肉鍋"；鋪白鸚、白肋片、白內日"三白鍋子"；清醬肉（也叫"爐肉"）、薫魚、豬腰花等曰"什錦鍋子"；海參、爐肉、雞蛋等曰"三鮮鍋子"。至於"菊花鍋子"，那便是把白菊花瓣加入到"三鮮鍋子"的湯中。那更是清香絶頂，成為飲食餚喂中藝術品了。
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