冬天话"火锅"
到了冬天，过去在北京很喜欢吃火锅子。火锅子，江南人叫"暖锅"，实际不如北京的叫法恰当，因为它不单纯是"暖"，而的确是生了火的。铜制的火锅，中间是炉膛火口，四周是容纳菜肴的锅槽，上而是有圆洞的锅盖，正好套在"火口"上盖锅子。锅子中装好菜肴后，把木炭放在炉子上点燃，从"火口"放进去，扇子煽旺炭火，木炭噼噼啪啪地火苗从火口窜出来，锅子中的菜肴便"滋滋"作响。烧开了，端上桌子，一掀锅盖……正像《老残游记》中写"一品锅"一样，这是"怒发冲冠的海参"，那是"酒色财气的鸭子"，大家便可狼吞虎咽地吃起来了。
火锅是一种非常方便实用的炊具。我不知道最早发明者是谁？徐凌霄《旧都百话》记道："锅子之类甚多，有菊花锅子，为肉类与菜蔬及花瓣之大杂烩。整桌酒席，在秋冬闲视为要素……此等吃法，乃北方游牧遗风，加以研究进化，而成为特别风味也。"徐氏的话似乎有些道理，总之是在北方寒冷的地方创造出来的东西。南方有暖锅历史并不长，光绪时严缁在 《忆京都词》注中说到"火锅"时，还说"南中无此风味也"。可见那时还只是北京，或者说北方时与吃火锅。
几十年前，北京有一种■子，叫做"盒子■"，实际就相当于江南的卤味店、广州的桡腊店。这是卖酱肉、清酱肉、小肚、白肚、薰鹦、肉丸子等熟肉的熟肉铺。因为把这些切好装在一些花格食盒里，像"什锦拼盘"样卖给人家，所以叫"盒子铺"。这些熟食统名之日"盒子菜"。这种■子，秋冬之际，便准备很多只铜火锅，一一装好，可以根据需要，一只、两只，甚至更多，送到顾客中。送时还带好"白汤"极为方便。家中偶然来个客人，你去买了，小伙子给你送来，点燃木炭，把火煽旺。锅子开了，端到桌上，说声"回见"走了，明天再来收家伙，你好意思不给两个赏钱吗？
一般锅子里装的是肉九子、龙口细粉、酸白菜垫底；上面铺白肉，叫"白肉锅"；铺白鹦、白肋片、白内日"三白锅子"；清酱肉（也叫"炉肉"）、薰鱼、猪腰花等曰"什锦锅子"；海参、炉肉、鸡蛋等曰"三鲜锅子"。至于"菊花锅子"，那便是把白菊花瓣加入到"三鲜锅子"的汤中。那更是清香绝顶，成为饮食肴喂中艺术品了。
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