名店特产3
酱菜老店六必居
北京有一类专门经营油、盐、酱、醋的店铺，称为酱园，俗称油盐店。酱园亦有不同风味，分别来自河北保定府、北京本地和江南一带的技师及其制作的风味为准．分为三类：老酱园、京酱园和南酱园。在北京老酱园居多，其声誉昭著者凡七家--前门外粮食店六必居酱园，天章酱园，西单天源酱园，东四天源酱园东号，西四天义酱园，地安门大街宝瑞酱园，以及开业最晚的王府井天义成酱园。其中历史久长、品种优良、名高誉重的是开设在前门外粮食店街的六必居酱菜园。
传说有人站在日本的海岛上能看到北京的"六必居"三个大字。此说当然不实，却反映了六必居声誉之大。一九三六年，六必居酱菜园曾参加过在青岛举办的一次博览会，当时会发表声明称："本园开业在前明中季，迄今已五百们余年，有严嵩未揽权以先，法书匾额为证，足资可考。'"
六必居的前身是一家小酒店，系山西省临汾一个姓赵的掌柜开设的。明朝嘉靖九年（153O年）开始经营酱菜园。严嵩（1840-1567年）是一个专横跋扈，臭名昭著的奸臣，在他未发迹之前，却是一个好酒文人，在小酒店喝酒题字也是常事，后来书法家曾对照严嵩在朝的墨迹考究过六必居的匾额，断定确实是严嵩的笔体，如今原匾仍高悬于店门之上。
关于"六必居"的含意也众说不一，有说它原叫"六心居"，是由六个人合夥经营的，后因有人说六个心眼做不好生意，故改为"六必居"。实际上"六必"是赵掌柜根据老家临汾酿制名酒（著名的汾酒）六项必须做到的要求，应用到制作酱菜业务上来，故称为"六必居"酱菜园。所谓"六必"就是：一是栗稻必齐（酿酒用各种粮食品种必须齐全），二是蛐孽必实（蛐酒用的蛐子必须无假），三是湛之必洁（用具器皿必须清洁卫生），四是陶瓷必莨（酒罐子必须良好），五是火候必得（必须掌握好火候），六是水泉必香（必须用水质好的泉水）。酿酒与制酱和酱菜有不少共同处，六必居酱菜园按照酿制好酒的要求，"应用于酱和酱菜的制作上，不愧是经营有方。六必居酱菜，食后赞不绝口。六必居经销自制的酱菜，丰富多彩且色香味俱佳，尤以甜蜜八宝瓜、甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱白菜、甜酱瓜、白糖蒜、杂香菜、小酱萝卜、佛手吃瘩、稀黄酱、铺林酱油等博统酱制品和酿造品最为脍炙人口，行销全国。这些传统产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度且按不同产地诜料，故在清代被列为宫廷御用品，由朝廷赏赐红缨帽和黄马褂，作为进宫送货的服饰与标志。民国二十四年，六必居之酱菜参加了在青岛举办的铁路沿线出产货品展览会，荣获优等奖。其后又赴日本名古屋参展，以特制罐头酱菜及干黄酱、铺林酱油等展品嬴得好评。一九四五年秋，蒋介石飞抵北平，旋在中南海设宴，点名要六必居酱菜，食后赞不绝口。传作义、温寿泉、侯少白等军界要人亦曾令六必居送酱菜至其私邸。
六必居自创业以来一向不用"三爷"--即少爷、姑爷、舅爷，以免其不听使唤而影响全局--此其成功之道也。
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