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饮食文化 》 老滋味 》
第72節：醬菜老店六必居
周簡段 Zhou Jianduan
名店特産3
醬菜老店六必居
北京有一類專門經營油、????、醬、醋的店鋪，稱為醬園，俗稱油????店。醬園亦有不同風味，分別來自河北保定府、北京本地和江南一帶的技師及其製作的風味為準．分為三類：老醬園、京醬園和南醬園。在北京老醬園居多，其聲譽昭著者凡七傢--前門外糧食店六必居醬園，天章醬園，西單天源醬園，東四天源醬園東號，西四天義醬園，地安門大街寶瑞醬園，以及開業最晚的王府井天義成醬園。其中歷史久長、品種優良、名高譽重的是開設在前門外糧食店街的六必居醬菜園。
傳說有人站在日本的海島上能看到北京的"六必居"三個大字。此說當然不實，卻反映了六必居聲譽之大。一九三六年，六必居醬菜園曾參加過在青島舉辦的一次博覽會，當時會發表聲明稱："本園開業在前明中季，迄今已五百們餘年，有嚴嵩未攬權以先，法書匾額為證，足資可考。'"
六必居的前身是一傢小酒店，係山西省臨汾一個姓趙的掌櫃開設的。明朝嘉靖九年（153O年）開始經營醬菜園。嚴嵩（1840-1567年）是一個專橫跋扈，臭名昭著的姦臣，在他未發跡之前，卻是一個好酒文人，在小酒店喝酒題字也是常事，後來書法傢曾對照嚴嵩在朝的墨跡考究過六必居的匾額，斷定確實是嚴嵩的筆體，如今原匾仍高懸於店門之上。
關於"六必居"的含意也衆說不一，有說它原叫"六心居"，是由六個人合夥經營的，後因有人說六個心眼做不好生意，故改為"六必居"。實際上"六必"是趙掌櫃根據老傢臨汾釀製名酒（著名的汾酒）六項必須做到的要求，應用到製作醬菜業務上來，故稱為"六必居"醬菜園。所謂"六必"就是：一是慄稻必齊（釀酒用各種糧食品種必須齊全），二是蛐孽必實（蛐酒用的蛐子必須無假），三是湛之必潔（用具器皿必須清潔衛生），四是陶瓷必莨（酒罐子必須良好），五是火候必得（必須掌握好火候），六是水泉必香（必須用水質好的泉水）。釀酒與製醬和醬菜有不少共同處，六必居醬菜園按照釀製好酒的要求，"應用於醬和醬菜的製作上，不愧是經營有方。六必居醬菜，食後贊不絶口。六必居經銷自製的醬菜，豐富多彩且色香味俱佳，尤以甜蜜八寶瓜、甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬白菜、甜醬瓜、白糖蒜、雜香菜、小醬蘿蔔、佛手吃瘩、稀黃醬、鋪林醬油等博統醬製品和釀造品最為膾炙人口，行銷全國。這些傳統産品色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩清香、鹹甜適度且按不同産地詵料，故在清代被列為宮廷御用品，由朝廷賞賜紅纓帽和黃馬褂，作為進宮送貨的服飾與標志。民國二十四年，六必居之醬菜參加了在青島舉辦的鐵路沿綫出産貨品展覽會，榮獲優等奬。其後又赴日本名古屋參展，以特製罐頭醬菜及幹黃醬、鋪林醬油等展品嬴得好評。一九四五年秋，蔣介石飛抵北平，旋在中南海設宴，點名要六必居醬菜，食後贊不絶口。傳作義、溫壽泉、侯少白等軍界要人亦曾令六必居送醬菜至其私邸。
六必居自創業以來一嚮不用"三爺"--即少爺、姑爺、舅爺，以免其不聽使喚而影響全局--此其成功之道也。
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