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第71節：秋風吹來烤肉香
周簡段 Zhou Jianduan
秋風吹來烤肉香
"老北京"談起北京富有地方味的吃食，一數就是一大串：月盛齋的燒羊肉、都一處的燒賣、鮮魚口的炒肝、天橋的爆肚、虎坊橋的豆汁……而一到秋天和鼕天，則以烤肉最相宜。在北京，往往一傢烤肉店，飄香十裏。肉香夾雜着鬆煙香，嫩香加雜焦香，清香夾雜着濃香，不但在店裏吃的，連在街上走的也饞涎欲滴。
烤肉不是地道的北京士産，是從蒙古傳來的。但年頭已很久遠，早已入了"北京籍"。寫於道光二十五年的《都門雜詠》裏就有詠"烤牛肉"的詩。"寒鼕烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭"。寫的確是烤肉的風味。
吃烤肉的方法很特別。不用鍋，而用鐵算子。算子用幾十條拇指寬的鐵條排列而成，條與條之間留有間隙。如"烤肉宛"的箅子已用了二百多年了。黑糊糊的滿是油膩，不用放肉，一燒就冒出濃香來。算子下放個大火盆，燒鬆木。肉要選用上好的牛肉或羊肉，切片，煨上醬油、薑汁等，把肉堆在燒熱的算子上，灑上大量的蔥絲。肉烤得吱吱作響，鼻子上冒起濃煙，肉要的汁水蒸流殆盡，內微微有些糊。這個火候上撒上一把香菜（芫荽），攪拌均勻，算是熟了。
烤肉的吃法和姿勢也很特別，講究的都是站着吃。站還要有個站樣：一隻腳踏着一條■，半弓身，一手拿碗，一手拿雙尺來的筷子，聞着鼻子，邊烤邊吃。再喝上二兩"二鍋頭"，或者北京的名酒"蓮花白"，那股美勁兒，簡直別提了。
吃烤肉，不需要使用珠光寶氣的景德鎮的杯盤，不需要陳列"滿漢全席"那一百多道山珍海味，也小須要高堂華閣，一席動輒千金。它使人想起的不是貴公子的華筵，而是草原上那種幕天席地的質樸粗獷的風格，甚至是樊嘗拔劍劈吃"上彘肩"的豪邁氣概。
"燕趙多慷慨悲歌之士"，北京的富有地方風味的吃食，不該是一味的香嫩，該有一點大漠風沙之氣，烤肉正是這樣的。
北京兩傢著名的烤肉館--後海的"烤肉季"和宣武門的"烤肉宛"，有些年不采用上述那種吃法了，是一大憾事。烤肉若是讓別人烤好，放在盤子裏讓你慢慢嚼。就乏味多了。可慶幸的是，聽說他們最近已恢復傳統吃法，以增加北京的獨特風味。海內外的"老北京"以及久思去北京一遊的朋友，我想都會聞之高興而食指大動吧！
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