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小说评论 》 紅樓心解 》
茄胙、茄鮝
俞平伯 Yu Pingba
二名均見本書第四十一回。有正本作“茄胙”，八十回校本從之，其他各本大都作“茄鮝”。
事隔三十年，當時取捨之故已不甚記得，大致如下：小說上的食品不必真能吃，針綫也不必真做，亦衹點綴傢常，捃摭豪華耳。話雖如此，但如三十六回說“白綾紅裹的兜肚”已成合（音葛）好了，怎能再刺（音戚）？“寶釵衹剛做了一兩個花瓣”，難道連裏子一塊兒紮麽？此種疵纍，前人已言之，固無傷大雅，若切近事實，自然更好。
做法各異，幹濕有別
茄胙、茄鮝不僅名字不同，做法亦異，有幹濕之別。依脂批與通行本，茄鮝是濕的，如說“用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌”，即使“盛在瓷罐子封嚴”亦不似今之罐頭，日久豈不渥（北音）壞了？自不如有正本（亦脂批之一）茄胙的製法，曬幹了“必定曬脆了，盛在磁罐子封嚴了”之為妥當。是書描繪多在虛實之間，這裏取其較符事實者，亦未脫拘滯之見，亦姑妄言之耳。
近得語言研究所丁聲樹先生來信，題一月十六日，至四月初方從文學所轉到。書中提起這問題，遂破甑再拾，寫為短篇以志君惠。
其第一書，錄其說茄胙（）之一節：“茄胙也叫茄子，是現在許多地區常用的食品。做法和鳳姐說的大同，當然不是用那麽華貴的調料，而是一般人傢都可以常做的。”
書中又提到《紅樓夢》上的問題（詳下）。我復信詢茄之詳，他於四月十日復書云：
茄子、扁豆、豇豆、酸菜、辣椒等，廣泛流行於湖北、湖南、貴州、四川、雲南各省。茄尤為常見，據說昆明市上醬菜園中，今天還有出售茄的（文字可能不用字）。一般地講，普通人傢自製居多。茄做法確實與正本鳳姐口中所說相似。茄子預先切成細絲曬幹，拌上米粉、調料、????末之後（當然不會有什麽雞絲雞湯等等），長期貯藏在一個菜罎子裏，食用從中取出若幹蒸之即可。
語甚明確，自屬可信。有正本之作茄胙近於寫實，固較各本為長。既通行於西南，北人不知，視為新奇，亦不足怪也。
文字亦有異同
但並不止蔬菜做法，且有文字的異同。丁君專攻語文，原作為《紅樓夢》版本一問題而提出的。更錄其第一書之關於茄鮝者：“鮝似當作，與同字，集韻同在上聲馬韻，音側下切，今普通話讀zhǎ。有正本的‘胙’，應讀為‘’，與脂本的鮝是一字異體。”
他從《紅樓夢》的兩種本子來談文字的異同，意甚新穎。先說“胙”、“”。比較簡單，其音為“側下”zhǎ，“”正體，“胙”別字，現在醬園不知寫甚字，如丁君所云。按《字典》訓藏魚，與“”同。“”從差聲是古字，胙肉之胙是藉字。我前校本從有正本作“茄胙”，他年可修改或加註。諸本之作“茄鮝”者，其製法與有正本不同，自成一係列。“”為俗字，正作“鮝”，並音想，改與不改，似亦無關作意，情形尤簡單，其實不盡然。
“”如改“鮝”，筆畫似相差無幾，卻與“鮝”字衹少了一捺。茄（、胙）通行於西南半壁，而茄鮝之稱，《紅樓》以外無聞焉。“鮝”是否“”之誤呢？丁君此書正是這樣提出的。是文字、意義的差別，而非字體之異寫。據《字典》：
，從差省，側下切，音，藏魚。鮝，從食省，息兩切，音想，幹魚臘。（註，古今字，見《說文》。鮝有想吃味美之意，音兼義。）
“”、“鮝”形近音異，久藏幹臘義亦相近，而古今異製，南北異稱，今不能詳，但總是兩字耳。
從本書言之，茄鮝、茄胙名稱製法不同，原各成係列。但有正亦是脂本，雖不着脂硯之名，何以與其他脂本不同，似是一問題。以“”校“鮝”，有溝通二者意，此即丁君“一字異體”之說，也就是說應以“茄”為正。
作者本意何在？
首先從一般通行本看，“鮝”是否錯字？鮝魚是現在的普通食品。以把茄子做得鮮美而耐久藏，謂之茄鮝，名義亦相當，卻皆似出於空想，不如作茄的近乎事實，而於小說為無礙，已見前文。
如作者當時想的名字是“茄zhǎ”，應當寫什麽字呢？總是“”之類，怕不會寫這古體；既然“”自不會一錯成“”再誤為“鮝”了，再退一步，即使改“”再誤成“鮝”，欲結合有正與他脂本，恐仍無益，因其下文的製造各具一格，上雖通連，而下歧出如故也。若同是脂本係統，何以有兩種格式，自是原作稿本的不同，且有關於《紅樓夢》二元或多元的性質，茲不具論。
前校是書，用有正戚序本作底子，我當時不大滿意，想用庚辰本而條件不夠（庚辰本衹有照片，字跡甚小，亦不便抄寫）。現在看來，有正本非無佳處，“茄胙”之勝於“茄鮝”便是一例。餘年齒衰暮，無緣溫尋前書，同校者久歸黃土，不能再勘切磋，殊可惜也。
一九七九年五一前夕。
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【选集】紅樓一春夢 |
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