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饮食文化 》 味至濃時即家乡 》
第7節：醬菜 水晶蝦餅
梁實秋 Liang Shiqiu
所說某處有所謂全鱔席，我沒有見過這種場面。想來原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見過的——拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、薑芽炒鴨片、燴鴨舌，最後是挂爐燒鴨。全鱔席當然也是類似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因為吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。
醬菜
抗戰時我和老嚮在後方，我調侃他說：“貴地保定府可有什麽名産？”他說：“當然有。保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老。”他並且說將來有機會必定嚮我獻寶，讓我見識見識。抗戰勝利還鄉，他果然實踐諾言，從保定到北平來看我，攜來一對鐵球（北方老人喜歡放在手裏揉玩的玩意兒），一簍醬菜，春不老因不是季節所以不能帶。鐵球且不說，那簍醬菜我起初未敢小覷，勝地名産，當有可觀。油紙糊的簍子，固然簡陋，然凡物不可貌相。打開一看，原來是什錦醬菜，蘿蔔、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴裏，哇，比北平的大腌蘿蔔“棺材板”還鹹！
北平的醬菜，妙在不太鹹，同時又不太甜。糧食店的六必居，因為匾額是嚴嵩寫的（三個大字確是寫得好），格外地有號召力，多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經驗是，盛名之下，其實難副。鐵門也有一傢醬園，名震遐邇，也沒有什麽特殊。倒是金魚鬍同市場對面的天義順，離我傢近，貨色新鮮。
醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿蔔為百吃不厭的正宗。這種蘿蔔，細長質美，以製醬菜恰到好處。他處的蘿蔔嫌水分太多，質地不夠堅實，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼。可見一切名産，固有賴於手藝，實則材料更為重要。甘露，作蠃螄狀，清脆可口，是別處所沒有的。
有兩樣醬菜，特別宜於作烹調的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前後，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投人大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又鹹又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。
另一味是醬白菜炒鼕筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒鼕筍片，別有風味，和雪裏蕻炒筍、薺菜炒筍、鼕菇炒筍迥乎不同。
日本的醬菜，太鹹太甜，吾所不取。
水晶蝦餅
蝦，種類繁多。《爾雅·翼》所記：“閩中五色蝦，長尺餘，具五色。梅蝦，梅雨時有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變成，多在泥田中。又蝦姑，狀如蜈蚣，一名‘管蝦’。”蘆葦、稻花會變蝦，當然是神話。
蝦不在大，大了反倒不好吃。竜蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子十分威武多姿，可是剝出來的竜蝦肉，衹合做沙拉，其味不過爾爾。大抵鹹水蝦，其味不如淡水蝦。
蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養着的，臨時取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤中，用碗蓋之。食客微啓碗沿，以箸挾取之，在旁邊的小碗醬油、麻油、醋裏一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷地在動。有時候嫌其過分活躍，在盤裏潑進半杯燒酒，蝦乃頽然醉倒。據聞有人吃活蝦不慎，蝦一躍而戳到喉嚨裏，幾緻喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還看見過有人生吃活螃蟹呢！
熗活蝦，我無福享受。我衹能吃油爆蝦、????焗蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就衹好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦仁，做得最好的是福建館子。記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點荸薺丁、勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，竈上的手藝一點也含糊不得。
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| 第1節：西施舌 火腿 | 第2節：醋熘魚 烤羊肉 | 第3節：燒鴨 | 第4節：獅子頭 | | 第5節：熗青蛤 | 第6節：生炒鱔魚絲 | 第7節：醬菜 水晶蝦餅 | 第8節：湯包 核桃酪 | | 第9節：鐵鍋蛋 | 第10節：瓦塊魚 溜黃菜(1) | 第11節：瓦塊魚 溜黃菜(2) | 第12節：鍋燒雞 | | 第13節：核桃腰 豆汁兒 | 第14節：芙蓉雞片 烏魚錢 | 第15節：蟹 | 第16節：炸丸子 | | 第17節：佛跳墻 | 第18節：慄子 海參 | 第19節：滿漢細點 | |
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