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饮食文化 》 ????與文明 》
1.玄滋素液(7)
王仁湘 Wang Renxiang
黑井????竈
明洪武元年（1368）在滄州長蘆鎮設北平河間????運司，次年改稱河間長蘆都轉運????使司，以長蘆為????産總匯之區，後簡稱長蘆都轉運????使司。河北????區由此以長蘆為名，所産????稱為長蘆????。河北????區增至24場，這是河北????區場數最多、規模最大的時期。明朝中葉，位於今黃驊市境內的海豐場和位於今海興縣境內的深州海????場，在大口河畔築池曬????，開長蘆????區易煎為曬之先河。
在現代有國傢重點投資建設南堡????場、黃驊????場，復建、擴建大清河????場，河北原????設計生産能力300多萬噸，為全國第二大海????生産基地。
天津為海????主要産區之一，天津長蘆是全國四大????區之一，另外三個????區是遼寧、山東、淮北。天津長蘆年産????250萬噸左右，品種較多，歷史悠久。
天津????場自然條件較好，不僅産量高，質量也屬上乘，有“蘆臺玉砂”之譽，是貢????中的上品。明代中葉天津????業有較大發展，天津成為長蘆????運銷集散中心。
山東為海????主要産區之一。整個山東半島地處黃、渤海之間，海岸綫長達3024公裏，沿海灘塗廣阔，氣候適宜。原????生産能力2000萬噸，占全國生産總量的1/3以上。食????生産能力100萬噸左右，萊州和魯北大粒????、青島和壽光的海精????馳譽海內外。
江蘇海????古稱淮????，是因淮河橫貫江蘇????場而得名，淮????産區是中國四大海????産區之一。淮????歷史悠久，自古就是進貢上品。江蘇????場分佈在北起蘇魯交界的綉針河口，南至長江口這一斜形狹長的海岸帶上，跨越連雲港、????城、淮陰、南通4市的13個縣、區。江蘇海岸帶有全國最為廣阔的沿海灘塗，四季分明的氣候條件，適宜於海????生産。
早在吳王闔閭的時代，江蘇沿海就開始煮海為????。漢代時招募民衆煎????，刈草供煎，燃熱盤鐵，煮海為????。吳王濞開挖邗溝支道，由揚州朱萸灣東通海陵倉至泰州蟠溪，專事運????。唐代開溝引潮，鋪設亭場，曬灰淋鹵，撇煎鍋熬，並開始設立專場産????。到宋代，煮海為????的工藝已很成熟，淮????産量占到總量的三分之一至二分之一。至元代江蘇地區已發展到30個????場，煮海規模居各地之首。明代淮????由煎????發展到曬????，如《明史·食貨志》所說，“淮南之????煎，淮北之????曬”。明代兩淮????場29個，主要集中在泰州沿海地區的淮南中十場。
在數千年産????歷史中，兩淮地區是主要的海????産區。唐、宋以來????稅占國傢財政收入的三分之一至二分之一，兩淮????稅最多。清順治年代，兩淮????稅收入占全國????稅的62％。
在新中國淮????作為關係國計民生的重要産業而得到迅速發展，年産海????200萬噸，原????質量全部達到一級品，部分達到優級品。 淮????行銷湘、鄂、皖、贛和蘇、魯、豫、滬、浙、貴等省、市、自治區，計270個縣市，供2億多人口食用。
浙江為海????主要産區之一。岱山是浙江第一産????大縣，自南宋以來一直以漁????之利富甲一方。岱山有????田3.5萬餘畝。????田的規模要數岱西????場與雙峰????場最大。高亭鎮????場是岱山重點????場之一，????質特佳，優一級品率高，具有色白粒細、味細、速溶的特點，以“岱????”之稱名揚全國。自宋朝起就被列為貢????。
慈溪????場是浙江重要的海????生産區之一，産????歷史已有1300餘年。慈溪海????産量長期位居全浙之冠，主要産地庵東素有“浙江????都”之美譽。它位於杭州灣南岸，始於唐代，至宋代已具一定規模。北宋慶歷七年（1047），慈溪修築了第一條攔海大壩即大古塘，????場移至大古塘以北。宋代慈溪自東至西已建有竜頭、鳴鶴、石堰三個????場，隨着三北半島的北淤速度加快，石堰、鳴鶴兩個????場的作業區也不斷嚮北推移，最後形成了庵東????場。慈溪各????場的製????方法經歷了煎熬、板曬、灘曬三個階段。宋代至清鹹豐年間全部采用颳土淋鹵火力煎????的製法。鹹豐二年（1852），板曬製????法興起，煎????漸減。????板是曬????的主要器具，以杉木製成，四周用木框圍攏，以便貯鹵，板面平滑，合縫之處嵌以油灰，以防止滲漏。
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