饮食文化 》 盐与文明   》 1.玄滋素液(7)      王仁湘 Wang Renxiang

　　黑井盐灶
　　明洪武元年（1368）在沧州长芦镇设北平河间盐运司，次年改称河间长芦都转运盐使司，以长芦为盐产总汇之区，后简称长芦都转运盐使司。河北盐区由此以长芦为名，所产盐称为长芦盐。河北盐区增至24场，这是河北盐区场数最多、规模最大的时期。明朝中叶，位于今黄骅市境内的海丰场和位于今海兴县境内的深州海盐场，在大口河畔筑池晒盐，开长芦盐区易煎为晒之先河。
　　在现代有国家重点投资建设南堡盐场、黄骅盐场，复建、扩建大清河盐场，河北原盐设计生产能力300多万吨，为全国第二大海盐生产基地。
　　天津为海盐主要产区之一，天津长芦是全国四大盐区之一，另外三个盐区是辽宁、山东、淮北。天津长芦年产盐250万吨左右，品种较多，历史悠久。
　　天津盐场自然条件较好，不仅产量高，质量也属上乘，有“芦台玉砂”之誉，是贡盐中的上品。明代中叶天津盐业有较大发展，天津成为长芦盐运销集散中心。
　　山东为海盐主要产区之一。整个山东半岛地处黄、渤海之间，海岸线长达3024公里，沿海滩涂广阔，气候适宜。原盐生产能力2000万吨，占全国生产总量的1/3以上。食盐生产能力100万吨左右，莱州和鲁北大粒盐、青岛和寿光的海精盐驰誉海内外。
　　江苏海盐古称淮盐，是因淮河横贯江苏盐场而得名，淮盐产区是中国四大海盐产区之一。淮盐历史悠久，自古就是进贡上品。江苏盐场分布在北起苏鲁交界的绣针河口，南至长江口这一斜形狭长的海岸带上，跨越连云港、盐城、淮阴、南通4市的13个县、区。江苏海岸带有全国最为广阔的沿海滩涂，四季分明的气候条件，适宜于海盐生产。
　　早在吴王阖闾的时代，江苏沿海就开始煮海为盐。汉代时招募民众煎盐，刈草供煎，燃热盘铁，煮海为盐。吴王濞开挖邗沟支道，由扬州朱萸湾东通海陵仓至泰州蟠溪，专事运盐。唐代开沟引潮，铺设亭场，晒灰淋卤，撇煎锅熬，并开始设立专场产盐。到宋代，煮海为盐的工艺已很成熟，淮盐产量占到总量的三分之一至二分之一。至元代江苏地区已发展到30个盐场，煮海规模居各地之首。明代淮盐由煎盐发展到晒盐，如《明史·食货志》所说，“淮南之盐煎，淮北之盐晒”。明代两淮盐场29个，主要集中在泰州沿海地区的淮南中十场。
　　在数千年产盐历史中，两淮地区是主要的海盐产区。唐、宋以来盐税占国家财政收入的三分之一至二分之一，两淮盐税最多。清顺治年代，两淮盐税收入占全国盐税的62％。
　　在新中国淮盐作为关系国计民生的重要产业而得到迅速发展，年产海盐200万吨，原盐质量全部达到一级品，部分达到优级品。 淮盐行销湘、鄂、皖、赣和苏、鲁、豫、沪、浙、贵等省、市、自治区，计270个县市，供2亿多人口食用。
　　浙江为海盐主要产区之一。岱山是浙江第一产盐大县，自南宋以来一直以渔盐之利富甲一方。岱山有盐田3.5万余亩。盐田的规模要数岱西盐场与双峰盐场最大。高亭镇盐场是岱山重点盐场之一，盐质特佳，优一级品率高，具有色白粒细、味细、速溶的特点，以“岱盐”之称名扬全国。自宋朝起就被列为贡盐。
　　慈溪盐场是浙江重要的海盐生产区之一，产盐历史已有1300余年。慈溪海盐产量长期位居全浙之冠，主要产地庵东素有“浙江盐都”之美誉。它位于杭州湾南岸，始于唐代，至宋代已具一定规模。北宋庆历七年（1047），慈溪修筑了第一条拦海大坝即大古塘，盐场移至大古塘以北。宋代慈溪自东至西已建有龙头、鸣鹤、石堰三个盐场，随着三北半岛的北淤速度加快，石堰、鸣鹤两个盐场的作业区也不断向北推移，最后形成了庵东盐场。慈溪各盐场的制盐方法经历了煎熬、板晒、滩晒三个阶段。宋代至清咸丰年间全部采用刮土淋卤火力煎盐的制法。咸丰二年（1852），板晒制盐法兴起，煎盐渐减。盐板是晒盐的主要器具，以杉木制成，四周用木框围拢，以便贮卤，板面平滑，合缝之处嵌以油灰，以防止渗漏。
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