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饮食文化 》 全方位健康素食读本：完全素食手册 》
第7节：完全素食手册(6)
兰茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
做法：
1. 山药洗净蒸熟去皮切片,京糕切片，青梅焯水，切成瓦片形状；
2. 油纸抹上芝麻油，平铺汤盘内，将山药片和京糕片颜色相错地摆成几行，码成房脊形，每行中间用青梅依次反方向顺摆成绿瓦状；
3. 将切下的碎山药、京糕摆在汤盘中间，用大平盘翻扣过来，揭去油纸蒸3分钟取出；
4. 白糖、桂花酱下开水中勾芡，浇入平盘即成。
什锦山药
材料：
山药500克、鸭梨1个、苹果1个、金糕10克、瓜仁10克、葡萄干10克、瓜条10克、青梅10克、桂花酱10克、白糖150克
做法：
1. 将山药刮去外皮，用清水洗净。将鸭梨、苹果剥去皮，切开，除去核，然后切成小丁，将金糕、瓜仁、瓜条、青梅均切成2分见方的小块，用水将葡萄干洗净，横切成两半；
2. 锅中注入清水，上火烧开，放入山药，汆一下捞出，切成长3寸的段。
3. 砂锅中放入白糖，注入300克清水，上火烧开放入山药段、鸭梨块、苹果块，移在微火上煨约20分钟，当山药糯烂时捞出山药段整齐地码入圆盘中，上面撒上各种果料块；
4. 将煨山药的糖汁过滤，加入桂花酱，将汁熬浓，浇在山药上即成。
芋头
芋头，又称芋艿、芋奶、芋鬼、蹲鸱、芋根、香芋、毛芋、土芋、土芝等，简称芋。原产于中国、印度、马来半岛等热带沼泽地方。初为野生，经自然和人类栽培、驯化和系统选育，形成了现在的优良品种及变种。芋头在中国的栽培历史非常悠久，战国时期的《管子》篇中就有芋的记载，西汉农书《氾胜之书》也有关于芋头的文字。《小雅》记载："君子攸芋"，《说文解字》记载："芋，大叶，实根，骇人也，故谓之'芋'，齐人亦呼为'莒'。"《广雅》将水芋称之为"藉姑"，也叫做"乌芋"。
清人袁枚的《随园食单》多次提到芋头的做法，"食篱豆者宜用蒸，食芋者宜用煨,豆宜秋凉，芋宜冬尽。煨宜夜半，蒸宜哺前，物得其时，味乃生趣，非老于山野未易识其理矣。"
芋头的品种很多，主要分旱芋、水芋两大类。水芋多栽于水田、低洼地或水沟，旱芋多栽于深厚、湿润的土层中。清人谢墉《食味杂咏》记载："香芋，腊蔓生，味甘淡，别有一种香气，可供茶料，故名香芋。苏松人家尚之。"
广东潮汕各地还有中秋吃芋头的习惯，潮汕有俗谚："河溪对嘴，芋仔食到。"八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。这固然与农事有关，且与民间一则传说有关：公元1279年，蒙古贵族灭了南宋，建立元朝，潮州城破后，百姓惨遭屠杀,为了不忘历史，后人就取芋头与"胡头"谐音，且形似人头，以此来祭奠祖先，历代相传，至今犹存。
芋头目前在世界上大约有100多种不同种类，有些为椭圆形类似甘薯,而其他大多为圆形。其球茎含淀粉、蛋白质。可做蔬菜，也可代粮，或晒成芋干食用。还可提取淀粉，做芋泥罐头。芋花柄和叶用芋的叶柄也可做蔬菜或饲料。芋头栽培面积以中国最大，主要分布于珠江流域及长江及淮河流域。
【营养推演】
B族维生素、维生素C、钾、钙、磷、铁、镁
【瘦身指数】50%
芋头所含的膳食纤维非常高，约为米饭的四倍，与许多蔬菜的纤维含量相当，不仅易有饱足感，并有食疗的效果。
【饮食禁忌】
在选购时挑较结实的芋头,且没有斑点的，可由果肉切口检查是否新鲜。芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。芋头削皮之后,如果不立刻食用,必须浸泡于水中。在购买之后需将芋头放置于干燥阴凉的地方且要通风，并尽可能快点将它食用完。因为芋头容易变软。
芋头含有较多的淀粉，一次吃得过多会导致腹胀，在烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。中医认为，对于有痰、过敏性体质(荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎)者、小儿食滞、胃纳欠佳，以及糖尿病患者应少食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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