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饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册 》
第7節：完全素食手册(6)
蘭茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
做法：
1. 山藥洗淨蒸熟去皮切片,京糕切片，青梅焯水，切成瓦片形狀；
2. 油紙抹上芝麻油，平鋪湯盤內，將山藥片和京糕片顔色相錯地擺成幾行，碼成房脊形，每行中間用青梅依次反方向順擺成緑瓦狀；
3. 將切下的碎山藥、京糕擺在湯盤中間，用大平盤翻扣過來，揭去油紙蒸3分鐘取出；
4. 白糖、桂花醬下開水中勾芡，澆入平盤即成。
什錦山藥
材料：
山藥500剋、鴨梨1個、蘋果1個、金糕10剋、瓜仁10剋、葡萄幹10剋、瓜條10剋、青梅10剋、桂花醬10剋、白糖150
做法：
1. 將山藥颳去外皮，用清水洗淨。將鴨梨、蘋果剝去皮，切開，除去核，然後切成小丁，將金糕、瓜仁、瓜條、青梅均切成2分見方的小塊，用水將葡萄幹洗淨，橫切成兩半；
2. 鍋中註入清水，上火燒開，放入山藥，汆一下撈出，切成長3寸的段。
3. 砂鍋中放入白糖，註入300剋清水，上火燒開放入山藥段、鴨梨塊、蘋果塊，移在微火上煨約20分鐘，當山藥糯爛時撈出山藥段整齊地碼入圓盤中，上面撒上各種果料塊；
4. 將煨山藥的糖汁過濾，加入桂花醬，將汁熬濃，澆在山藥上即成。
芋頭
芋頭，又稱芋艿、芋奶、芋鬼、蹲鴟、芋根、香芋、毛芋、土芋、土芝等，簡稱芋。原産於中國、印度、馬來半島等熱帶沼澤地方。初為野生，經自然和人類栽培、馴化和係統選育，形成了現在的優良品種及變種。芋頭在中國的栽培歷史非常悠久，戰國時期的《管子》篇中就有芋的記載，西漢農書《氾勝之書》也有關於芋頭的文字。《小雅》記載："君子攸芋"，《說文解字》記載："芋，大葉，實根，駭人也，故謂之'芋'，齊人亦呼為'莒'。"《廣雅》將水芋稱之為"藉姑"，也叫做"烏芋"。
清人袁枚的《隨園食單》多次提到芋頭的做法，"食籬豆者宜用蒸，食芋者宜用煨,豆宜秋涼，芋宜鼕盡。煨宜夜半，蒸宜哺前，物得其時，味乃生趣，非老於山野未易識其理矣。"
芋頭的品種很多，主要分旱芋、水芋兩大類。水芋多栽於水田、低窪地或水溝，旱芋多栽於深厚、濕潤的土層中。清人謝墉《食味雜詠》記載："香芋，臘蔓生，味甘淡，別有一種香氣，可供茶料，故名香芋。蘇鬆人傢尚之。"
廣東潮汕各地還有中秋吃芋頭的習慣，潮汕有俗諺："河溪對嘴，芋仔食到。"八月間，正是芋的收成時節，農民都習慣以芋頭來祭拜祖先。這固然與農事有關，且與民間一則傳說有關：公元1279年，蒙古貴族滅了南宋，建立元朝，潮州城破後，百姓慘遭屠殺,為了不忘歷史，後人就取芋頭與"鬍頭"諧音，且形似人頭，以此來祭奠祖先，歷代相傳，至今猶存。
芋頭目前在世界上大約有100多種不同種類，有些為橢圓形類似甘薯,而其他大多為圓形。其球莖含澱粉、蛋白質。可做蔬菜，也可代糧，或曬成芋幹食用。還可提取澱粉，做芋泥罐頭。芋花柄和葉用芋的葉柄也可做蔬菜或飼料。芋頭栽培面積以中國最大，主要分佈於珠江流域及長江及淮河流域。
【營養推演】
B族維生素、維生素C、鉀、鈣、磷、鐵、鎂
【瘦身指數】50%
芋頭所含的膳食纖維非常高，約為米飯的四倍，與許多蔬菜的纖維含量相當，不僅易有飽足感，並有食療的效果。
【飲食禁忌】
在選購時挑較結實的芋頭,且沒有斑點的，可由果肉切口檢查是否新鮮。芋頭的黏液中含有一種復雜的化合物，遇熱能被分解，這種物質對機體有治療作用，但對皮膚黏膜有強的刺激，因此在剝洗芋頭時，手部皮膚會發癢，在火上烤一烤就可緩解，所以剝洗芋頭時最好戴上手套。芋頭削皮之後,如果不立刻食用,必須浸泡於水中。在購買之後需將芋頭放置於乾燥陰涼的地方且要通風，並盡可能快點將它食用完。因為芋頭容易變軟。
芋頭含有較多的澱粉，一次吃得過多會導致腹脹，在烹調時一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉。中醫認為，對於有痰、過敏性體質(蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎)者、小兒食滯、胃納欠佳，以及糖尿病患者應少食；同時食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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